Жареные грибы Наиболее вкусны в жареном виде свежие грибы, ибо они отличаются сочностью, приятны на вкус и по своей форме подходят для жарения. Самое хорошее грибное блюдо можно приготовить, зажарив шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. Помимо белых грибов, для жарки пригодны рыжики, грибы-зонтики, рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые и др., т. е. грибы, не требующие тепловой обработки. Из соленых грибов можно приготовить котлеты, блинчики и другие блюда с различными гарнирами Добавляемыми продуктами заменяют содержащиеся в грибном соке вещества, которые выварились при тепловой обработке грибов.Сушеные грибы перед жаркой надо вымочить и отварить. Из них можно разделать котлеты или жарить их, обваляв в сухарях.Для жарки лучше употреблять обезвоженные жиры: растительное масло, топленый свиной или костный жир, растительные жиры.Маргарин и сливочное масло содержат много воды (16%) и молочных белков, которые при жарке образуют брызги и пригорают. Жарить грибы рекомендуется непосредственно перед подачей на стол, они особенно вкусны в горячем виде. Перед тем как жарить грибы, все необходимые к ним гарниры должны быть уже готовы К жареным грибам подают жареный или отварной картофель, тушеные овощи и различные салаты. В большинстве случаев блюда с жареными грибами являются основной пищей и заменяют мясные и рыбные кушанья, реже их употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 ' человек
Жареные свежые грибы Только что собранные грибы очищают в сухом виде .Если грибы надо промыть, то потом их высушивают на салфетке .Ножки грибов отрезают и используют для приготовления какого-либо другого блюда .Жир растапливают, чтобы он слабо дымился, опускают в него целые шляпки грибов, слегка подрумянивают сначала с одной, потом с другой стороны .Если грибы крошатся, их обваливают в муке .Мука придает некоторую сухость поверхности грибов .Прожаренные грибы укладывают на блюдо, посыпают солью и поливают оставшимся после жарки жиром. Подают с жареным или отварным картофелем и салатом из сырых овощей .При желании к жареным грибам можно подать и сметанный соус Вам понадобится : 600 гр. шляпок свежих грибов, 3—4 ст ложки растительного масла или жира, соль, (перец), (4—5 ст ложек муки).
Жареные сушоные грибы Грибы тщательно промывают и вымачивают 3—4 часа в молоке, смешанном с водой, затем варят в этой же жидкости.Отвар используют для приготовления супа или соуса . Грибы посыпают приправами, смачивают в взбитом яйце, а затем обваливают в толченых сухарях, к которым также примешивают немного воды и перца. Обжаривают с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки.На стол подают с жареным картофелем или картофельным пюре с соусом из хрена и салатом из огурцов, помидоров или красного перца Вам понадобится : 8—10 крупных грибов, вода, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4—5 ст. ложек толченых сухарей, соль и перец по вкусу, 3—4 ст. ложки жира
Панированые жареные грибы Шляпки грибов очищают, более мясистые грибы нарезают большими тонкими (толщиной не более 1 см) ломтиками, посыпают солью и мускатом или перцем. Грибные ломтики обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце и, наконец, обваливают в толченых сухарях Толченые сухари при помощи широкого ножа придавливают к грибам. Грибы жарят в большом количестве жира, подрумянивая их с обеих сторон, до тех пор, пока они не станут мягкими .На стол подают сразу же после жарки отваренные грибы также можно панировать, однако после жарки они будут более сухими. Подают на стол с жареным или отварным картофелем и тушеной морковью или цветной капустой Вам понадобится : 500 гр. свежих грибов, соль, мускат или перец, 3—4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки толченых сухарей, жир
Грибные котлеты Свежие грибы тушат в собственном соку, давая жидкости испариться. Сушеные грибы вымачивают и отваривают Остывшие грибы пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке белым хлебом .Добавляют яйца, сметану и приправы, фарш хорошенько промешивают и выносят на 20—30 минут в холодное место. Затем из фарша формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Если котлеты разваливаются, добавляют немного муки. На гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре, сметанный соус или соус из хрена, а также салат из моркови, огурцов или капусты. Вам понадобится : 400 гр. свежих, 200 гр. отваренных или 50—60 гр. сушеных грибов, 100 гр. черствого белого хлеба или 2—3 стакана толченых сухарей, 1/2 стакана молока, 2—3 яйца, 1 луковица, 1—2 ст ложки сметаны, соль и перец по вкусу, укроп, зелень петрушки, жир, (мука)
Грибные котлеты с крупой Грибы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют вареную ячневую крупу или рис, сырые яйца, растопленное масло или сметану и приправы. Формуют котлеты, обваливают их в толченых сухарях, жарят, подрумянивая с обеих сторон .Фарш должен быть достаточно густым, иначе он будет разваливаться .Если котлеты рассыпаются, нужно добавить немного муки или толченых сухарей. На стол подают с отварным картофелем или картофельным пюре, со сметанным соусом и тушеными овощами. Вам понадобится : 300 гр. соленых грибов, 100—150 гр. ячневой крупы или риса, 2 луковицы, 2—3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны, соль и перец по вкусу, толченые сухари, (мука), жир для жарки.
Грибы.жареные в тесте Муку смешивают с яйцами, разведенными в жидкости, растительным маслом, солью и тертым сыром.Шляпки грибов или грибы обмакивают в тесто и жарят в большом количестве жира или растительного масла (во фритюре) до тех пор, пока они не пропекутся и со всех сторон не подрумянятся. Украшают листиками петрушки, также обжаренными в большом количестве жира .На гарнир подают вареный рис и соус майонез или сметанный соус . Вам понадобится : 500 гр. свежих грибов средней величины. Тесто: 1 стакан муки, 2—3 яйца,3/4—1 стакан молока или пива, 3—4 ст ложки растительного масла, соль, 1—2 ст. ложки тертого сыра, растительное масло или жир для жарки, зелень петрушки.
Жареные белые грибы в тесте Очищенные белые грибы нарезают ломтиками, картофель кубиками. Картофель жарят в масле до полумягкости, затем добавляют грибы и лук и жарят, пока картофель не станет мягким .Примешивают муку, приправы и сметану, все вместе проваривают. Посыпают измельченной зеленью. На гарнир подходит тушеная морковь и вареная цветная капуста. Вам понадобится : 600 гр. свежих белых грибов, 400 гр. картофеля, 2 луковицы, 40 гр. сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 банка сметаны, соль и перец по вкусу, зелень.
Блинчики из грибов и картофеля Очищенный от кожуры картофель натирают, смешивают с очень мелко нарубленными грибами и заправляют солью. Смесь кладут ложкой в горячий, растопленный на сковороде жир и обжаривают с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое или блинчики разваливаются, к тесту добавляют муки или толченых сухарей, можно добавить и яйцо. На стол к блинчикам подают сметану или соус из хрена, а также салат из помидоров, кабачков или соленых огурцов. Вам понадобится : 500 гр. сырого картофеля, 300 гр. свежих или 150 гр. отваренных грибов, соль, жир для жарки, (мука или толченые сухари), (яйцо).
Блины из грибов Грибы мелко шинкуют, свежие грибы тушат в собственном соку, пока не выделится весь сок и грибы не станут более сухими. Из муки, молока и яиц замешивают блинное тесто и заправляют его. На сковороду с горячим жиром кладут ложкой блинное тесто и на каждый блин (в еще не пропекшееся тесто) опускают ложку грибов. Блины обжаривают с обеих сторон, пока они не подрумянятся. Таким образом грибы остаются внутри блинов. К блинам подают сметану и салат из сырой тертой моркови. Вам понадобится : 300 гр. свежих или 150 гр. отваренных грибов, 2 стакана муки, 1,1/2—2 стакана молока, 1—2 яйца, соль, жир для жарки.
Блины с грибами Нарубленные грибы тушат в масле вместе с луком, смешивают со сметаной и зеленью, заправляют. Блины жарят без грибов. Готовые блины целиком покрывают тонким слоем грибов и сворачивают рулетом. Вам понадобится : К предыдущему рецепту добавить 1 луковицу, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, измельченную зелень петрушки.
Грибной омлет Очищенные грибы и натертую петрушку тушат в масле до тех пор, пока не останется нужное количество жидкости, затем охлаждают Яичные желтки смешивают с грибами и мукой, заправляют В последнюю очередь добавляют взбитые яичные белки Смесь наливают на жирную сковороду, запекают в духовом шкафу, пока омлет слегка не подрумянится и не пропечется .Подавая к столу, на омлет кладут кусочки ветчины или тонкие кружочки сосисок и покрывают их загнутыми к середине краями омлета. Вам понадобится : 350 гр. свежих белых грибов или шампиньонов, 1 корень петрушки, 1 ст ложка сливочного масла, 4 яйца, 4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки грибного отвара, соль, жир
Омлет грибной Яйца взбивают, добавляют жидкость и заправляют. Жир растапливают на сковороде, наливают яичную смесь и запекают на слабом жару в духовом шкафу или на плите, пока омлет не пропечется и слегка не подрумянится. При желании приготовить пышный омлет, яичные белки отдельно взбивают в пену. В этом случае омлет запекают в духовом шкафу .Готовый омлет покрывают начинкой из грибов .Для этого мелкие целые грибы или крупные грибы, нарезанные кусочками, тушат в масле вместе с нарезанным кружочками луком-пореем, добавляют сметану и приправы. Начинку покрывают загнутыми краями омлета. На гарнир подают жареный картофель и салат из огурцов или зеленый салат Вам понадобится : . 4 яйца, 4—5 ст. ложек (1/2 стакана) молока или отвара, соль, жир. Начинка: 400 гр. свежих или 200 гр. отваренных грибов, 2 ст ложки сливочного масла, 1 лук-порей, соль, укроп или зелень петрушки, 1—2 ст. ложки сметаны.
Блинчики из грибов и яиц Грибы, лук и копченую корейку пропускают через мясорубку, тушат, охлаждают. Все продукты перемешивают и на сковороде в растительном масле жарят маленькие блинчики. В качестве гарнира подают салат из помидоров или овощной салат Вам понадобится : 200 гр. соленых грибов, 4 яйца, 2 ст ложки картофельной муки, 4 ст ложки муки, 1 стакан молока, 50 гр. копченой корейки, 1 луковица, соль, растительное масло.
