ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ Как правельно варить варение
Варенье —это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Варенье должно быть стойким при хранении : плоды и ягоды, иа которых оно сварено, не должны утратить своей формы и вида, в каком они были подготовлены к варке. Для варки необходимо брать только лучшее по качеству сырье (плоды должны быть зрелыми, неповрежденными). Подготовку плодов и их варку следует проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых ниже приемов и режимов. Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости, но некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара. Для приготовления сиропа на варенье из малины или земляники на 1,5 кг сахара надо брать 1/2 стакана воды; при варке из вишни или черной смородины на то же количество сахара — 1 стакан, а на варку варенья из абрикосов, слив, персиков — 2— 2/1 стакана воды. Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения. Сироп и варенье варят в посуде медной, эмалированной, алюминиевой или из нержавеющей стали. Пользуясь медными тазами, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел зеленого налета окислов. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают сахарным сиропом и выдерживают 3—4 часа. При этом сразу же начинается переход сиропа внутрь плодов, а воды из плодов в сироп. Этот процесс происходит также и при варке. Если свежие целые плоды и ягоды подвергать беспрерывной длительной варке в сиропе, то вода из плодов довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид их значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды следует варить несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят в течение нескольких минут, а затем снимают с огня и на несколько часов оставляют для выстаивания. Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов хорошее варенье получается и при однократной варке. Во время варки на поверхности варенья собирается пенка, которую, надо периодически снимать. Для того чтобы получить варенье-хорошего качества, очень важно правильно определить конец варки. В домашних условиях готовность варенья определяется по признаку того, что к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается и сохраняет свою форму. В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. Сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации. Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения — 106,5° (это определяется термометром со шкалой до 200°). Поэтому, как только температура кипящего варенья достигла 107°, варку варенья необходимо прекратить. Варенье иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит тогда, когда оно изготовлено из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту. Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, также иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 гр. добавить 280—300 гр. патоки. Готовое варенье охлаждают, переливают в банки, сверху закрывают плотной бумагой (лучше пергаментной) или целлофаном и'завязывают шпагатом. Сохранять варенье следует в сухом прохладном месте.
Приготовление сиропов При варке варенья используют сиропы разной концентрации, которая зависит от вида плодов. Допустим, необходимо приготовить 10 кг сахарного сиропа 75-процентной концентрации. Для этого нужно налить в таз 2,5 литра воды и насыпать 7,5 килограмма сахару. Имея в виду, что часть влаги во время варки сиропа испаряется, необходимо налить в таз несколько больше воды, чем полагается по расчету. Надо помнить, что наливать излишнее количество воды вредно, так как это повлечет за собой увеличение времени варки сиропа. Сахар, предназначенный для варки сиропа, необходимо просеять, так как он может содержать различные примеси, в том числе волокна от мешка. От примесей, которые могут быть в сахаре, сироп очищают таким образом. До варки в него вливают белок одного куриного яйца, взбитый до пены, с прибавлением небольшого количества воды. После этого раствор сахара хорошо перемешивают и нагревают до кипения. Белок захватывает все примеси, какие были в сахаре, и всплывает наверх в виде пены, которую надо собрать шумовкой. Дальше сироп варят до готовности, пока он не станет прозрачным. При варке сироп необходимо помешивать, чтобы сахар не пригорел.
Варенье из малины Лучшие сорта для варки варенья — колхозница, усанка, волжанка. Хорошее варенье можно также сварить и из дикорастущей малины. Малину перебрать, удалить плодоножку, а с плодоножкой и листья. Ягоды с белыми личинками малинного жука надо погрузить на 10—15 минут в полуторапроцентный раствор поваренной соли. В этом случае личики всплывают на поверхность и их легко снять. После этого малину промыть чистой холодной водой. Подготовленные ягоды залить сваренным сиропом, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут, затем несколько охладить. Вторичную варку провести в течение 8—10 минут, снова несколько охладить (10—15 минут) и в третий раз варить до готовности. Можно варенье из малины варить и так. Ягоды уложить на блюдо, спрыснуть их водкой или спиртом, засыпать половинным количеством сахара, предназначенного для варки, и оставить на 5—6 часов в прохладном мосте. Полученный сок слить, добавить в него оставшийся сахарный песок и сварить сироп. Ягоды положить осторожно в слегка охлажденный сироп, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в него, а затем варить до готовности при небольшом кипении. Чтобы малина не потеряла свой цвет, варку не следует затягивать. Вам понадобится : Малина 1000, сахар 1500, вода 1/2 стакана.
Варенье из земленики Лучшие сорта садовой земляники для варенья — саксонка, комсомолка, рощинская, чернобровка, мысовка. Землянику очистить от плодоножек, листьев и др., засыпать сахарным песком или залить крепким сахарным сиропом и оставить на 3—5 часов. Варить ягоды в 2—3 приема с выстаиванием. Во время варки посуду необходимо встряхивать, чтобы земляника полностью погрузилась в сироп. В конце варки можно прибавить лимонную кислоту из расчета 1 гр. на 1 кг земляники. Вам понадобится : Земляника 1000, сахар 1500, вода 1/4 стакана.
Варенье из крыжоника Лучшие сорта для варенья — варшавский, зеленый, бутылочный, бразильский. Для варенья взять немного недозрелые ягоды, очистить их от плодоножек и чашечек, наколоть, а затем выдержать в течение 6 — 8 часов в холодной воде и откинуть на сито. Ягоды варить в сиропе обычным способом до тех пор, пока они не станут прозрачными. У крупного крыжовника перед варкой лучше удалить семена. Для этого ягоды следует надрезать сбоку ножом и вынуть семена вместе с частью мякоти. После этого ягоды выдержать в холодной воде в течение 12—14 часов. В конце варки в варенье можно добавить лимонную цедру или ванилин. Вам понадобится : Ягоды крыжовника 1000, сахар 1500, вода 1,1/2 стакана.
Варенье из вишни Для варки рекомендуются следующие сорта вишни: владимирская, юбилейная, Мичурина, шубинка и др. Из этих сортов ягод получается варенье с красивой темно-красной окраской, хорошим ароматом и вкусом. Вишню перебрать, промыть холодной водой, очистить от плодоножек и косточек (по желанию) и варить в заранее приготовленном и уваренном сиропе, дать 2—3 раза вскипеть. После этого варенье снять с огня, перелить в эмалированную или фаянсовую посуду и оставить на 10—12 часов. Затем варенье перелить в таз, поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня и через 10 минут снова поставить на огонь. Такой прием повторить 4—5 раз. Ягоды вынуть шумовкой, дать сиропу стечь, а затем уложить в банки. Сироп уварить до готовности, примерно 10—15 минут, охладить и залить им ягоды. Вам понадобится : Вишня 1000, сахар 1500, вода 1 стакан.
Варенье из абрикосов Лучшие сорта для варенья — ананасный, краснощекий и др. Абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах, опустить на минуту в кипящую воду и охладить. Мелкие абрикосы можно варить целиком с косточкой, крупные лучше разрезать пополам и вынуть косточки. Абрикосы залить приготовленным сиропом и варить с выдержками в 3—4 приема. Во время варки в варенье добавить лимонную кислоту. Вам понадобится : Абрикосы 1000, сахар 1500, вода 2 стакана, лимонная кислота 3 гр. .
Варенье из чоной смородины Для варки рекомендуются такие сорта: неаполитанская, голиаф, лакстон и др. Ягоды очистить от плодоножек, веточек, промыть, залить горячей водой, довести до кипении и варить 2—3 минуты, а затем откинуть на сито. Ягоды положить в сироп и варить 5—8 минут при непрерывном кипении, после чего варку вести на слабом огне в течение 30—40 минут до готовности. Вам понадобится : Черная смородина 1000, сахар 1500, вода 1 стакан.
Варенье из брусники Ягоды перебрать, промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Приготовить густой сахарный сироп из сахара и небольшого количества воды (чтобы только смочить песок). Как только сироп будет готов, опустить в него ягоды дать им 2—3 раза вскипеть, а потом варить на слабом огне до тех. пор, пока сироп не станет прозрачным. В это варенье можно добавлять яблоки, которые предварительно нужно очистить от кожицы, сердцевины и нарезать на дольки. Положить яблоки, когда варенье из брусники наполовину готово Вам понадобится : Брусника 1000, сахар 1500, яблоки 250.
Варенье из кизила У крупных ягод удалить косточки, а мелкие варить с косточками. Варенье из кизила варить в два приема. Подготовленные ягоды погрузить в горячую воду на 5 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в сироп и дать несколько раз прокипеть. После этого снять с огня и оставить на 7—8 часов, затем доварить до готовности. Варенье из кизила можно варить и без выдержки. В этом случае ягоды надо погрузить в сахарный сироп, довести до кипения, охладить в течение 10—15 минут, затем опять довести до кипения и снова охладить. Так поступить 4—5 раз. Вам понадобится : Кизил 1000, сахар 1500, вода стакана.
