Маринование Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов одинакового вкуса. В даных рецептах предлагается использовать маринад, содержащий 3—4 % -ный уксуе, благодаря которому грибы получают 1,25—1,5%-ную кислотность, которая вполне достаточна для хранения грибов в прохладном помещении при ровной, устойчивой температуре Если помещение плохое и, главное, если температура в нем неровная, следует приготовить маринад более сильной концентрации, добавив больше уксусной кислоты, или стерилизовать банки, а затем герметически Закрыть их. Квашение 10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 гр. ) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 гр. стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или1/2—1 головка чеснока, 350—450 гр. соли, (кипяченая вода), (3—4 ст. ложки сахара, стакан сыворотки)Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду. После того как грибы очищены, подрезают ножки, грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие 1—3 дня, сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде.
Соление Солить можно все сорта грибов, так как в соленом ввдв все грибы хорошо сохраняются Необходимо только учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкуа. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горьковатым привкусом: грузди настоящие, черные или желтые, ежевики пестрые, сыроежки болотные или жгучеедкие, рядовки. Для хранения млечников сладковатых, рыжиков, белых грибов, лисичек, колпаков кольчатых и шампиньонов больше подходят другие способы обработки. При засолке грибов по видам получают продукцию, однородную по своему качеству, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два—три сорта грибов одинакового вкуса. Рыжики можно солить с ножками или без них. В последнем случае ножки отрезают и солят отдельно. Грибы солят в сыром или отваренном виде. Горькие или ядовитые в сырбм виде грибы нужно обязательно проварить Правда, горечь при солении уменьшается, а в некоторых случаях по истечении одного или двух месяцев совсем исчезает, однако употреблять эти грибы в пищу раньше указанного срока не рекомендуется.
Консервирование грибов и способы хранения В свежем виде грибы сохраняются очень короткое время. Даже в холодном помещении они уже через два—три дня становятся мягкими, темными или пятнистыми. Порча грибов частично обусловливается содержащимися в них ферментами, в основном же деятельностью микроорганизмов: плесневых грибков, бактерий и дрожжевых грибков. Доступу последних способствуют вредители: улитки и черви. Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давленых или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Грибы быстро портятся именно потому, что содержат все нужные для развития микроорганизмов питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и обилие влаги, Мягкая клеточная оболочка не препятствует распространению микробов. Грибы можно сохранять в течение длительного времени, если уничтожить микроорганизмы или задержать их развитие. Для этого имеется ряд возможностей. Холод. При температуре ниже +6°С развитие микроорганизмов задерживается, а при температуре ниже —18° С в большинстве случаев почти совсем прекращается. Многие продукты питания, в том числе и грибы, можно хранить в сильно замороженном виде, при этом полностью сохраняется присущий им в свежем виде вкус. Однако под влиянием ферментов грибы после оттаивания могут стать ядовитыми. Грибные консервы следует хранить при прохладной ровной температуре (+1 -+ 6С).
Средства обработки грибов и посуда для хранения Для сохранения пищевой ценности, вкуса и цвета грибов важно, чтобы они обрабатывались наиболее пригодными для этого средствами и хранились в подходящей, правильно закрытой посуде. Ржавеющие ножи и ложки, а также посуда, плохо очищенная или изготовленная из непригодного материала, портят грибы; Ванночки и 'миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. В маленьких мисках грибы следует промывать в небольшом количестве, время от времени меняя воду. Посуда для варки. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует выливать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений. Для варки в собственном соку шли каком-либо жиру берут эмалированную или алюминиевую посуду. Из последней грибы после отваривания сразу же выливают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой.
Сбор грибов и подготовка к приготовлению пищи Ножку гриба подрезают у основания или, если гриб недостаточно знаком, осторожно выдергивают. Для нижней части ножки гриба характерны некоторые признаки, позволяющие определить его вид, в частности отличить мухоморы (утолщение и кольцо) от съедобных грибов. Ножка белого гриба благодаря своей писательной ценности целиком используется в пищу. Ножки опят и зонтиков пестрых отличаются вязкостью, их можно отрезать или отломить от шляпки. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, т. к. этим наносится большой вред грибнице. Корзина для грибов должна быть низкой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, к тому же их трудно оттуда вынимать. Можно использовать и коробки, но в сетке или мешке, особенно из пластиката, грибы крошатся. Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали.
Отравление грбами и как этого избежать Отравление грибами могут вызвать 1) ядовитые грибы, 2) ядовитые вещества, возникшие при хранении грибов. Постоянно ядовиты грибы. В наших лесах встречается шесть разновидностей опасных грибов, у которых ядовитость сохраняется и мосле отваривания. Однако, несмотря на это, имеют место случаи, когда их собирают, вследствие их мясистости. К постоянно ядовитым грибам относятся:
мухомор вонючий 1
смертельно ядовитые
бедная поганка
смертельно ядовитые
мухомор пантерный —
очень ядовитый
мухомор красный
слабо ядовитый
розовогохастинник —
очень ядовитый
волоконница
слабо ядовитый
Мухоморы распознаются легко. Их общим признаком является наличие булавовидного утолщения с чехлом и кольца на ножке гриба. Другие пластинчатые грибы могут иметь либо кольцо, либо утолщение и чехол, но одновременно они бывают лишь у мухоморов. Только люди, очень хорошо разбирающиеся в грибах, могут отдать должное вкусному серо-розовому мухомору, другим же лучше воздержаться и от нега Остальные постоянно ядовитые грибы — волоконницы, говорушки, ложнодождевики обыкновенные — обычно не собираются, к. их плодовое тело не отличается мясистостью.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ Грибы употребляются в пищу на протяжении почтя всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. В Эстонии грибы как продукт питания более широко использовались в восточных областях, значительно меньше — в западных районах и вообще не употреблялись в пищу на островах и на северо-западе Эстонии. В настоящее время использование грибов в Эстонии стало повсеместным. Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждодневном, так и на праздничном столе. К сожалению, эстонцы не знают многих видов грибов с высокими вкусовыми качествами. В иных местах съедобными признаются только такие грибы, у которых при срезе или изломе выделяется млечный сок, все другие грибы считаются несъедобными В то же время в наших лесах встречается около 300 видов съедобных грибов, ий которых следовало бы использовать, благодаря их хорошим вкусовым качествам и широкому распространению, приблизительно 100 видов. Нередко очень хорошие съедобные грибы растут в городских парках, садах и по краям дорог. Как правило, наши грибники знают не более двух десятков видов съедобных грибов, все другие оставляются в лесу, или (что еще хуже) их просто сбивают ногой.
Грибной экстракт Для приготовления грибного экстракта можно использовать сок, который выделяется из белых грибов, рыжков и других грибов, имеющих мягкий, нежный вкуе, при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь используется для заливки грибов в банках. Для получения сока можно использовать и более старые, менее ценные или смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после чистки грибовиножки, губчатые слои, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, приваривают в собственном соку, поддерживая в течение 30 минут температуру, при которой грибы слабо кипдт, Грибной сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком; грибную массу насухо отжимают. Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок. На 1-литр полученной жидкости добавляют 1—2 чайные ложки мелкой соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дают воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем. Экстракт в горячем виде наливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают их и быстро охлаждают. Бутылки должны быть настолько маленькими, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2—3 дней. При плохом помещении для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30—45 минут при температуре 100° С, Грибной экстракт используется в основном для заправки супов к соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.
СУШКА Сушат молодые, свежие грибы, собранные в сухуюпогоду, Для сушки пригодны все виды грибов, не требующие тепловой обработки. Особенно хороший вкус имеют белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички, грибы-зонтики. Строчки обыкновенные после сушки не опасны, их ядовитость исчезает. Лесной мусор и землю с грибов счищают мягкой тряпкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом. У более крупных грибов отрезают ножку, у более старых удаляют нижний трубчатый или пластинчатый слой шляпки. Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают пополам или на четыре части. Чистые ножки белых грибов можно сушить отдельно. Грибы, предназначенные для сушки, мыть не следует, так как это усложнило бы их высушивание Сушить можно различными способами на решетке или металлическом сите — в сушилке или дома на плите, в духовом шкафу или плите.
Грибной порошок Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов.Лучше всего использовать грибы с хорошим ароматом и приятным вкусом рыжики, прибы-зонтики, строчки обыкновенные и др., но пригодны и смешанные грибы. Очищенные сухие грибы нарезают тонкими ломтиками и высушивают до твердости. Остывшие грибы измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если полученный грибной порошок недостаточно мелок, его просеивают, более крупный высушивают еще раз и снова промалывают, мелкий порошок лучше растворяется и усваивается. Грибной порошок хранят в сухом месте в закрытых банках, бутылках или пластикатовых мешочках. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, где он набухает в течение 20—30 минут, затем добавляют в пищу и варят 10—15 минут. Грибной порошок является хорошей приправой к супам,соусам, тушеным мясным и овощным блюдам. Ввиду того что грибы в порошке хорошо размельчены и при атом очень сухие, грибной порошок сохраняется лучше, чем другие грибные консервы, помимо того, очень высока его питательная ценность.
Грибные блюда Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок; помимо того; они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше, чем одни сутки. Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жесткими и дряблыми.
Использывание грибных заготовок Солёные грибы.Соленые грибы вынимают из посуды слоями таким образом, чтобы верхний слой всегда оставался ровным и был покрыт рассолом. Неровный, выступающий из воды слой грибов легко может испортиться. Грибы промывают холодной водой и затем вымачивают 1-2 часа. Если хотят сократить время вымачивания, то необходимо менять водучаще или держать грибы под проточной водой. Вымачивание в теплой воде ухудшает вкус грибов Вымоченные грибы могут быть использованы для приготовления холодных и горячих соусов, салатов, котлет, начинок и запеканок. Ввиду того что вкус соленых грибов значительно слабее свежих, к изготовляемым горячим блюдам рекомендуется добавлять-грибной сок или экстракт, а также заправлять их по мере надобнастями другими приправами.
