Кисели Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, хлебного кваса, молока, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре. Для киселей используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Фруктово-ягодные кисели следует приготовлять с картофельным крахмалом, так как на маисовом крахмале они получаются мутными. Молочные и миндальные кисели, наоборот, нужно готовить с кукурузным (маисовым) крахмалом, который придает киселю более нежный вкус. Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество (0,1—0,3 гр. на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой. По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности, к блюдам из круп). Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала. В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счет протертого пюре из фруктов. Для приготовления порции густого киселя необходимо 12—15 гр. крахмала, для киселя средней густоты — 8—10 и для киселя полужидкой консистенции — 4—7 гр. . Крахмал перед использованием следует развести четырехкратным количеством холодной питьевой воды, охлажденным отваром или соком и процедить. Густы е кисел и после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой или кондитерским веничком. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации: поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Это приводит к тому, что густые кисели, оставаясь продолжительное время горячими, не разжижаются. Готовый густой кисель разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду или в порционные формы, посыпают сахарным песком и охлаждают. При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 гр. на порцию). Кисел и средне й густот ы после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Готовые кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 гр. . посыпают сахаром и ставят на холод. Полужидкие кисели используют в основном в качестве соусов к крупяным биточкам, пудингам, запеканкам из творога, круп и макарон.
Кисели из свежых ягод Клюкву, бруснику, смородину, чернику, голубику вымыть в теплой кипяченой воде, протереть на протирочной машине или размять деревянным пестиком и слегка отжать сок Отжатый сок слить в неокисляющуюся посуду. Оставшуюся после протирания ягод мезгу залить горячей водой и кипятить 4—6 минут, затем отвар процедить, всыпать в него сахар, вновь довести до кипения и, уменьшив немного нагрев, ввести крахмал, предварительно просеянный и разведенный примерно четырехкратным количеством киияченой холодной воды. Затем хорошо размешать крахмал и сразу влить его в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал не следует, так как он, попадаия в горячую жидкость, быстро набухает, образуя густую массу. Поэтому в киселе могут образоваться комки (сгустки). После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить ягодный сок, тщательно размешать и охладить. Землянику, малину, ежевику протереть на протирочной машине или через частое сито. Из оставшейся мезги сварить отвар, далей кисель готовить так же, как кисель из клюквы. Кизил, алычу, сливу, мирабель, крыжовник сначала варить с небольшим количоством воды в теченне 7—10 минут, после чгго протереть через сито. В остальном приготовить кисель, как кисель из клюквы Клюкву, брусника, смородину чорная и красная, черника, голубика, клубника, земляника, крыжовник- 24; черешня, вишня, малина, ежевика, кизил. алыча, сливы черные 32, сахар 24, крахмал картофельный 8—15, вода 190—200.
Кисель из абрикосов и персиков Абрикосы или персики хорошо промыть в теплой воде, затем каждый плод надрезать сбоку и удалить из него косточку. Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5 минут полученный отвар процедить, залить им подготовленные абрикосы и варить их до готовности Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар и нагреть до кипения.Соединить сироп с крахмалом и охладить кисель так же, как и кисель из земленики. Вам понадобится : Абрикосы или персики 40, сахар 24, крахмал 10, вода 180—190.
Кисель из яблок Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и варить от 15 до 25 минут (в зависимости от сорта яблок). После того как яблоки хорошо разварятся, отвар процедить через сито с мелкими ячейками, яблоки протереть, соединить с отваром, добавить сахар, размешать и нагреть до кипения. Заварить крахмал и охладить готовый кисель обычным способом Вам понадобится : Яблоки 45, сахар 24, крахмал 8, кислота лимоная 0,2, вода 190—200.
Кисель из ревеня Стебли ревеня, очищенные от кожицы,нарезать на кусочки, сварить до готовности и протереть. Одновременно приготовить сахарный сироп, положить в него подготовленный ревень, добавить лимонную цедру и варить 10—12 минут. В остальном приготовить кисель, как описано выше (из ягод). Вам понадобится : Ревень (черешки) 45, сахар 32, крахмал 8, лимонная цедра 2, вода 180—190.
Кисель из сушоных яблок или кураги Яблоки или курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой, закрыть посуду крышкой и оставить на 2 часа для набухания. После этого варить в этой же воде при слабом кипении в течение 30 минут. Готовый отвар процедить, а яблоки или курагу протереть через сито, соединить с отваром и сахаром, нагреть до кипения, добавить лимонную кислоту, а затем ввести в сироп крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой, разлить кисель в посуду и охладить Вам понадобится : Яблоки сушеные 20 или курага 24, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.
Кисель из сушоной черники Чернику перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения (примерно 20 минут) Готовый отвар процедить, предварительно размяв ягоды, а затем тщательно отжать через марлю В отвар добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть сироп до кипения. В остальном приготовить кисель так же, как описано выше (из ягод). Вам понадобится : Черника сушеная 15, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.
Компот из апельсинов или мандаринов Апельсины или мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожицы и белой оболочки, которая содержит горечь, нарезать, тонкими кружочками (мандарины можно разрезать на дольки, и уложить в креманки или вазочки. В горячей воде (125 гр. ) растворить сахар и проварить его о течение 10—12 минут. К сиропу дооавить цедру, которую предварительно надо очистить от белых волокон, нарезать тонкой соломкой, залить горячей водои, прокипятить, а затем откинуть цедру на сито. После охлаждения сиропа в него можно влить немного виноградного вина. Приготовленным сиропом залить апельсины или мандарины и посыпать их подготовленной цедрой. Вам понадобится : Апельсины или мандарины 50, сахар 30, вода 125.
Компот из персиков Вымытые персики погрузить на 3 минуты в горячую кипяченую воду, затем вынуть шумовкой на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки. В воду, в которой заривали персики, добавить сахар, положить в этот сироп косточки, варить 5—6 минут, после чего процедить. Персики поместить в широкую посуду, залить горячим сиропом, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. В охлажденный компот можно добавить немного вина. Вам понадобится : Персики 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.
Компот из абрикосов или слив В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, положить в сироп разрезанные пополам абрикосы или сливы без косточек, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, а затем охладить. Для улучшении вкуса в компот можно добавить немного вина. Вам понадобится : Абрикосы или сливы 60, сахар 30, вино 3. кислота лцмониан 0,2,. вода 160—170
Кисель из яблок и дыни Вам понадобится : Яблоки 30, дыня 40, сахар 32, крахмал картофельный 8, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Яблоки и дыню тщательно промыть (у дыни предварительно срезать тонкий слой корки). После этого нарезать тонкими ломтиками, положить в предназначенную посуду, залить горячей водой и варить от 12 до 15 минут Затем этот отвар процедить через сито или марлю, яблоки и дыню протереть, смешать с отваром, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и довести до кипения. В подготовленный горячий сироп влить сразу разведенный крахмал и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Разлить в креманки, посыпать сахаром и охладить.
Кисель из свежей черники Вам понадобится : Черника свежая 24, сахар 24, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Ягоды черники перебрать, промыть в холодной воде, тщательно размять деревянным пестиком или пропустить через экстрактор. Затем положить в котел или кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 8—10 мин Процедить отвар через сито или марлю, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, вторично вскипятить, влить разведенный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, разлить в креманки, посыпать сахаром и охладить.
Кисель из кураги с молоком или сливками Вам понадобится : Курага 30, сахар 30, крахмал картофельный 12, молоко 150 или сливки 100, кислота лимонная 0,2, вода 120. Густой кисель из кураги с молоком или сливками приготовить, как описано выше (17)1 . Кисель варить в течение 5—6 минут Затем разлить в креманки и охладить. Густой кисель можно разлить в формочки, хорошо охладить и выложить в креманки. При отпуске к киселю отдельно подать молоко или сливки.
Кисель из повидла, джема, варенья Вам понадобится : Повидло или джем, или варенье 32, сахар 12, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 190. Повидло, джем или варенье положить в посуду, развести горячей водой, всыпать сахар, тщательно размешать, варить 5—6 минут, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагреть, добавить лимонную кислоту, влить крахмал, разведенный холодной водой, быстро размешать, затем разлить в предназначенную посуду, посыпать сахаром и охладить,
Кисель из ягодного экстракта Экстракт клюквенный или черносмородиновый 4, сахар 32, крахмал картофельный 10, вода 190. Клюквенный или черносмородиновый экстракт процедить через марлю, затем влить в посуду, развести горячей водой (количество воды зависит от крепости экстракта), в раствор всыпать сахар, нагреть, влить разведенный крахмал, быстро размешать, снять с плиты, разлить в предназначенную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Кисель из красного вина Вам понадобится : Вино 80, вода 100, сахар 28, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, цедра лимонная 1—3. Красное столовое вино влить в посуду, развести горячей водой, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и лимонную цедру, вскипятить, процедить через сито или через марлю, довести до кипения, заварить разведенный крахмал, разлить в креманки и охладить.
Кисель из хлебного кваса Вам понадобится : Хлебный квас 190, сахар 28, крахмал картофельный 10, цедра лимонная 2—3. Хлебный квас процедить, влить в неокисляющуюся посуду, всыпать сахар, добавить лимонную цедру, нагреть до 80°, влить разведенный крахмал, довести до кипения, снять с плиты, разлить в предназначенную посуду и охладить
Кисель из морса или фруктовой воды Вам понадобится : Морс или фруктовая вода 200, крахмал картофельный 10. Приготовить так же, как кисель из хлебного кваса, но без добавления сахара.
Кисель из плодоягодных сиропов Вам понадобится : Сироп плодоягодный 40, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 160. Сироп процедить, влить в предназначенную посуду, развести горячей водой, всыпать в раствор сахар, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. После того как жидкость закипит, прекратить нагревание, влить разведенный крахмал и, быстро помешивая, дать постоять 2—3 минут, снять и разлить в креманки, посыпать сверху сахаром и охладить.
