Говядина копченая Способ приготовления: Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении в течение 12 часов, затем вынуть, завернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней говядина будет готова к употреблению. Вам понадобится : 10 кг говядины, 10 гр. селитры, 350 гр. соли.
Говядина, копченная по старинному рецепту Способ приготовления: Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40 минут. Охладить, добавить соль и селитру, размешать до полного растворения. Мясо опустить в раствор и держать 1-1,5 суток. Выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом. Вам понадобится : 10 кг говядины (грудинка), 200 гр. голландской сажи, 10 гр. селитры, 300 гр. соли.
Копченая говядина сухого посола Способ приготовления: Мясо промыть, обсушить. Соль и селитру смешать, натереть мясо. Переложить в посолочную емкость и выдержать 12-16 часов. Повесить в проветриваемом помещении на несколько часов. Коптить холодным способом 2-3 недели с небольшими перерывами по 2 часа. Вам понадобится : 10 кг говядины, 10 гр. селитры, 400 гр. соли.
Соленая копченая говядина (1-й способ) Способ приготовления: Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, натереть 200 гр. соли, перцем и селитрой. Переложить в емкость, пересыпая оставшейся солью. Выдержать 12-18 часов в теплом помещении, затем несколько часов на холоде. Коптить холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3-5 дней поднять выше. Вам понадобится : 10 кг говядины, 10 гр. селитры, перец по вкусу, 400 гр. соли.
Соленая копченая говядина (2-й способ) Способ приготовления: Заднюю часть туши подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь, натереть мясо и уложить в емкость. Установить пресс и выдержать при комнатной температуре 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать. Если выделившегося во время соления сока окажется недостаточно, приготовить рассол (на 250 мл воды 12 гр. соли), охладить и залить им мясо. Обсушить мясо, коптить холодным способом в течение 2 недель, повесить в прохладном помещении на 1 день. Вам понадобится : 10 кг говядины, 12 гр. селитры, 100 гр. сахара, 400 гр. соли.
Говядина, копченная со специями (1-й способ) Способ приготовления: Мясо зачистить, промыть. Воду довести до кипения, добавить лавровые листья и мясо но не варить. После закипания воды мясо просушить, натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа. Переложить мясо в эмалированную емкость и выдержать 12-18 часов при комнатной температуре. Завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить 1 неделю холодным способом. Вам понадобится : 10 кг говядины, 10 гр. селитры, 2-3 лавровых листа, корица по вкусу, 10 гр. перца, 370 гр. соли.
Говядина, копченная со специями (2-й способ) Способ приготовлени:я Мясо промыть, обсушить. Соль, селитру, сахар и специи смешать. Натереть смесю мясо. Переложить в посолочную емкость, выдержать 2 дня, перекладывая куски сверху вниз. Добавить оставшуюся смесь. Выдержать 6-8 дней, слить сок и оставить еще на 2-3 дня. Коптить холодным способом 1,5-2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня. Вам понадобится : 10 кг говядины, 50 гр. сахара, 12 гр. селитры, 3 гр. корицы, 2 гр. гвоздики, 10 гр. мускатного ореха, 5 гр. красного молотого перца, 5 гр. черного молотого перца, 350 гр. соли.
Говяжий окорок, копченный горячим способом Способ приготовления: Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить рассолом куски говядины. Выдержать в прохладном месте 5-6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Достать мясо, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до пол у готовности. Коптить холодным способом в течение 1,5-2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорок и перетянув каждый суровой нитью. Вам понадобится : 10 кг говядины, 4-5 лавровых листьев, 5 гр. красного молотого перца, корица по вкусу, 250 гр. соли.
Копченая ветчина из говядины с можжевельником Способ приготовления: Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс. Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов. Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3-4 недели, делая перерывы на 2 дня. Вам понадобится : 10 кг говядины (кострец), 100 гр. сахара, 100 гр. ягод можжевельника, 500 гр. соли.
Копченая говяжья грудинка Способ приготовления: Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из 100 гр. соли, 50 гр. сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и выдержать при комнатной температуре 12 часов. Приготовить рассол, растворив в 7 л кипящей воды оставшиеся соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7-10 дней. Затем слить его, куски говядины вымачивать 12 часов. Промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 1-2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5-6 дней. Вам понадобится : 10 кг говядины (грудинка), 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 гр. сахара, 10 гр. красного молотого перца, 300 гр. соли.
Грудинка говяжья варено-копченая Способ приготовления: Куски грудинки промыть, просушить и уложить в посолочную емкость. Довести до кипения 10 л воды, добавить чеснок, соль, сахар и прочие специи, кипятить 2-3 минуты, профильтровать. Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов. Коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне. Вам понадобится : 10 кг говядины (грудинки), 200 гр. сахара, 5 гр. селитры, 5 гр. красного молотого перца, 3 гр. черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 гр. соли.
Копченый говяжий язык Способ приготовления: Говяжий язык промыть, слегка просушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли, селитры и специй. Уложить в посолочную емкость, установить гнет и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем просушить, подвесив в сухом проветриваемом помещении на 1-2 дня, и коптить холодным способом в течение 1-1,5 недель. Вам понадобится : 1 кг говяжьего языка, 1,5 гр. селитры, 1-2 зубчика чеснока, 2 гр. тмина, 2 гр. семян укропа, 2 гр. черного молотого перца, 2 гр. красного молотого перца, 100 гр. соли.
Телячий окорок, копченный по-крестьянски Способ приготовления: Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника растереть. Натереть этой смесью мясо, переложить его в посолочную емкость. Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар и глютамат натрия. Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1-2 дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении. Вам понадобится : 10 кг телятины (задняя часть), 10 гр. ягод можжевельника, 3-4 зубчика чеснока, 10 гр. сахара, 5 гр. глютамата натрия, 3 гр. перца, 90 гр. соли.
