Молочний соус
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывнопомешывая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В молочный соус средней густоты, предназначенный для запекания, можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий молочный соус, кроме соли, необходимо также положить сахар. Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мясаи рыбы,жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Для густого соуса:молоко 900,мука 120, масло сливочное120;
Для соуса средней густоты: молоко 1000, муки 90, масло сливочное 90;
Для жидкого соуса:молоко: 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Молочный соус сладкий
Приготовить этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавить в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1-

Молочный соус с луком
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился, в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.Бульон с луком соединить с молочным соусоы средней густоты и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красныйострый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Подается соус к жареной баранине,котлетам и т. п.
Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01 .