ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Наш организм чутко реагирует на потерю воды и требует немедленного восполнения ее. Причем для утоления жажды имеет значение не только абсолютное количество жид кости, но и ее вкусовые свойства. Народный опыт свидетельствует, что лучше всего утоляют жажду специально приготовленные напитки. Так, в России, где повсевместно пили хлебный квас, бытовала поговорка «Худой квасок лучше хорошей воды». В течение последних десятилетий потребление напитков возросло, они стали настолько необходимы, что мы порой не задумываемся над тем, какую пользу получаем от них. Напитки должны не только утолять жажду, но и возмещать энергетические затраты и оказывать тонизирующее действие. Поэтому в большинство жаждоутоляющих напитков включают молоко, соки, сахар и другие продукты, содержащие комплекс веществ, которые определяют их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая (питательная) ценность и физиологическое действие напитков определяются их химическим составом. Обязательной составной частью напитков являются содержащие сахар продукты, которые и обусловливают в основном энергетическую ценность напитков. Сахар легко усваивается организмом, а также способствует усвоению продуктов, употребляемых вместе с ним. В состав многих напитков входит молоко. Великий русский физиолог И. П. Павлов указывал на следующие особо ценные свойства молока как пищевого продукта: для его переваривания требуется минимальная затрата пищеварительных соков, молоко способно возбуждать работу пищеварительного аппарата независимо от аппетита, белок молока обладает высокой усвояемостью. Кроме того, соотношение между белками, жирами и углеводами в молоке способствует хорошей усвояемости их. Например, белок усваивается на 96%, жир-на 95, углеводы -на 98%. Молочный сахар (лактоза) ограничивает процесс брожения в кишечнике и нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры; лактоза не повышает содержание холестерина в крови. Очень разнообразен минеральный состав молока. Особое значение имеют содержащиеся в нем соли кальция и железа. Микроэлементы — кобальт, медь, а также железо влияют на кроветворные процессы. В молоке содержится почти весь комплекс витаминов, известных в настоящее время, но количество .их, за исключением витаминов B1 и В2, невелико. Ничего не зная, конечно, о химическом составе и физиологическом значении молока, люди еще в древние времена по достоинству оценили его. О молоке писали великие ученые древности — Геродот, Аристотель. Древнегреческий врач Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Прославленный врач средневековья Авиценна считал, что молоко —это наилучшая пища для людей пожилого возраста, или, как он писал, для людей, «подвинутых в годах». И в наши дни ученые уделяют много внимания молочному питанию, особенно детей и пожилых людей. Знаменитый русский ученый И. И. Мечников предполагал, что при систематическом потреблении кисло-молочных продуктов увеличивается продолжительность жизни. В пример он приводил высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и жителей некоторых районов Болгарии, которые едят много этих продуктов. Он считал, что молочно кислые бактерии подавляют в организме жизнедеятельность всех других вредных микроорганизмов. К слову сказать, кисло-молочные продукты известны очень давно и теперь широко распространены во многих странах мира. Кумыс (его, как известно, готовят из кобыльего молока) упоминается еще в Ипатьевской летописи XII в. Писал о кумысе и знаменитый итальянский путешественник Марко Поло, побывавший во второй половине XIII в. в Средней Азии. Кефир столь высоко ценили на Кавказе, что сухую закваску для его приготовления называли «пшеном пророка» или «зернами Магомеда». Интересно, что вплоть до прошлого столетия способ изготовления кефира не был широко известен. Из других кисло-молочных продуктов назовем широко известные простоквашу, украинский варенец, грузинское мацони, курунгу — напиток, распространенный среди бурят и монголов. Из молока верблюдицы в Казахстане готовят шубат, в Туркмении — чал. Ценными являются напитки из пахты и сыворотки, выпускаемые молочной промышленностью. Они содержат сахара, в состав сыворотки входят хорошо усвояемые белки, а также фосфолипиды и витамины. В некоторых южных курортных городах поступают в продажу лечебные кисло-молочные напитки, например Здоровье, Южный. Для приготовления напитка Здоровье используют молочную сыворотку. По мнению специалистов, молочная сыворотка полезна всем здоровым людям, а также рекомендуется больным сахарным диабетом, спастическим колитом, гастритом с пониженной кислотностью. Высокопитательны различные молочные коктейли; в их состав входят белки, жиры, углеводы, соли органических и неорганических кислот и витамины. В коктейлях полностью сохраняются состав и пищевая ценность молочных продуктов, а добавляемые компоненты и вспенивание придают этим продуктам новые ценные качества. Плодовые и ягодные компоненты (сиропы, соки и другие) обогащают их витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, которых недостаточно в молочных продуктах. Молочный жир в коктейлях лучше усваивается, чем в молоке, сливках и прочих молочных продуктах, так как при взбивании смеси жировые шарики частично дробятся. Сиропы чайный, кофейный или шоколадный, напитки (кофе черный, чай, шоколадный) , используемые для приготовления коктейлей, сообщают тонизирующие свойства: содержащиеся в них в небольших количествах кофеин, теин или теобромин благотворно действуют на организм человека, снимают усталость и вызывают чувство бодрости. Энергетическая ценность одной порции коктейля колеблется от 140 до 230 ккал. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду. Для изготовления прохладительных напитков используют плоды, ягоды и овощи. Они обогащают напитки витаминами, органическими кислотами и минеральными солями, в состав которых входят, в частности, микроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний, железо, медь. Так, в виноградном соке почти столько же минеральных веществ, сколько в молоке, по составу они близки к минеральной воде Боржоми, все усваиваются организмом человека. Содержащиеся в плодах, ягодах простые сахара — фруктоза и глюкоза, а также сахароза хорошо растворимы 'в воде, быстро усваиваются. Эфирные масла и другие ароматические вещества плодов и ягод придают сокам приятный аромат. Плодовые, ягодные и овощные соки, обладающие высокими вкусовыми достоинствами, не только легко усваиваются, но и содействуют усвоению основных веществ, которые содержатся в других пищевых продуктах. В соках глюкоза и фруктоза содержатся вместе с минеральными солями. Это сочетание способствует быстрой ассимиляции Сахаров в организме человека. Наиболее полезны соки с мякотью благодаря наличию комплекса пектиновых веществ с клетчаткой. Ниже приведены данные об энергетической ценности плодово-ягодных соков (в ккал/100 гр. ).| Абрикосовый | 56 | Мандариновый | 38 | | Апельсиновый | 55 | Персиковый | 41 | | Виноградный | 72 | Сливовый | 65 | | Вишнёвый | 53 | Чёрносмородиновый | 65 | | Гранатовый | 61 | Черносмородиновый с мякотью | 89 | | Земленичный | 31 | Яблочный | 47 | | Малиновый | 25 | Яблочный с мякотью | 45 |
Соки полезны людям разного возраста. Их рекомендуют для диетического питания, для улучшения аппетита, утоления жажды при выполнении тяжелой работы. Летом они могут заменить чай и кофе. Соки можно подавать ко всем блюдам, пить с минеральной или газированной водой, приготовлять смеси соков и смешанные напитки, разнообразные по вкусу. Некоторые плодовые, ягодные и овощные соки рекомендуются для восстановления сил после тяжелых заболеваний, при острых инфекциях. Причем лечебное действие соков усиливается при приготовлении из них смеси или коктейлей.| Смеси соков могут быть следующими (в мл): |
| Яблочный- 100,Морквеный- 90,Лимоный - 10 | | Яблочный- 100,Персиковый - 100 | | Морквеный -110 ,Капустный - 80,Лимонный -10 | | Малиновый -100, Сок красной смородины - 100 | | Персиковый - 100, Яблочный -100, Лимонный - 10 | | Грушевый - 190, Лимонный - 10 |
Квас вкусен и ароматен, прекрасно утоляет жажду, обладает лечебными свойствами, стимулирует работоспособность, способствует устранению чувства усталости. Существенное значение для организма человека имеет микрофлора кваса —дрожжи и молочно-кислые бактерии. Эти микроорганизмы обогащают квас витаминами В,, В2, РР, молочной кислотой, углекислотой. Лечебные свойства кваса подтверждены исследованиями русских физиологов и клиницистов. Установлено, что молочно-кислые бактерии и продукт их жизнедеятельности — молочная кислота — угнетают и обезвреживают болезнетворную микрофлору в желудочно-кишечном тракте, а также регулируют кислотность желудка. Квас способствует обмену веществ, окислительно-восстановительным процессам при дыхании животных клеток, улучшению деятельности сердечно-сосудистой систему, усвоению пищи (благодаря наличию углекислоты). Он является эффективным сокогонным средством, возбуждающим, апнетит, а также питательным продуктом: энергетическая ценность 1 л кваса — 240—300 ккал. Безалкогольные напитки промышленного производства представляют собой насыщенные водные растворы смесей сахарного сиропа, пдодово-ягодных соков и других компонентов. Углекислый газ придает им своеобразный приятный вкус, освежающие свойства и повышает их биологическую стойкость. В различных странах получили распространение тонизирующие газированные напитки, вырабатываемые на настоях растительного сырья — орехов и листьев кола, коры хинного дерева, листьев парагвайского чая и др. К ним относится, в частности, Пепси-Кола. Этот напиток обладает тонизирующим действием: возбуждает нервную систему, снимает переутомление при усиленной физической или умственной работе и, кроме того, утоляет жажду. В нашей стране тонизирующие напитки вырабатываются на основе экстрактов, полученных из корня растения левзея сафлоровидная и элеутерококка (Саяны и др.). При потреблении отечественных тонизирующих напитков повышается работоспособность и улучшается общее состояние организма. Поэтому рекомендуется пить эти напитки в первой половине дня, в количестве не более 0,5 л. Особенно освежающе они действуют в жару. Эти напитки полезны людям с пониженным кровяным давлением, так как повышают его до нормы, в результате чего улучшается самочувствие. Из горячих напитков распространены чай, кофе, какао. Ценной составной частью чая является кофеин (теин). Он благотворно влияет на центральную нервную систему, мышечные ткани, включая сердечные. Кофеин активизирует умственную деятельность, вызывает чувство бодрости. Он не задерживается в организме, и поэтому чай не может причинить вреда. В чашке напитка содержится примерно 0,05 гр. кофеина. Кроме того, в чае имеется много дубильных веществ, или таннинов, состоящих в основном из катехинов. Содержание катехинов в 1 гр. чая: в черном — 25—80 мг, в зеленом —110—220 мг. Катехины чая обладают сильным Р-витаминным действием, уменьшают проница емость капилляров, способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты. Богатые катехинами сорта чая обладают также высокими бактерицидными свойствами. Содержащиеся в чае эфирные масла влияют на его букет, в котором присутствует аромат розы, жасмина, цитрусовых, меда, ландыша, горького миндаля и др. Эфирные масла повышают активную деятельность мозга, устраняют слабость и утомление от физического или умственного напряжения, обусловливают аромат и вкус чая. Чай богат витаминами С, Bt, В2 и PP. В Средней Азии наиболее популярен зеленый чай, так как он лучше, чем черный, утоляет жажду и обладает сильным тонизирующим действием. При использовании чая как лечебного средства следует учитывать, что зеленый чай богаче катехинами и витамином С, чем черный. Жареный кофе содержит азотистые вещества, кофеин, сахара, жир, декстрин, дубильные вещества, клетчатку, минеральные вещества. Содержащийся в кофе алкалоид тригонеллин при обжаривании распадается с образованием никотиновой кислоты (витамин РР). Алкалоид кофеина, входящий в состав кофе, оказывает тонизирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую систему. Содержащиеся в кофе кислоты положительно влияют на процессы пищеварения. Кроме натурального кофе, пищевая промышленность выпускает кофе с добавлением цикория. Он придает кофе «мягкий» вкус, увеличивает экстрактивность различных видов и сортов кофе, улучшает вкусовые качества напитка. В последние десятилетия получил распространение растворимый кофе. Используя растворимый кофе, необходимо помнить, что кофеина в нем в 4—5 раз больше, чем в натуральном. Поэтому надо строго соблюдать дозировку (одна чайная ложка на стакан кипятка). Пищевая промышленность выпускает напитки, заменяющие кофе. Их приготовляют из злаковых — ячменя, овса, ржи; зерновых — сои; дикорастущих — желудей, каштанов, семян шиповника, цикория, какавеллы, плодовых косточек и орехов с добавлением натурального кофе. Все кофейные напитки содержат ароматические и вкусовые вещества, которые образуются во время обжаривания сырья. По физиологическому действию натуральный кофе могут заменить лишь кофейные напитки, содержащие натуральный кофе в количестве 20% и более. Напитки всех других типов не действуют возбуждающе на нервную систему, что объясняется небольшим содержанием или отсутствием кофеина, и поэтому они могут быть рекомендованы лицам, которым противопоказано употребление натурального кофе. К диетическим относятся кофейные напитки, содержащие желуди. Какао — напиток, приготовляемый из какао-порошка на молоке и с сахаром, обладает хорошим вкусом и высокой питательностью, оказывает стимулирующее и тонизирующее воздействие на организм.
|
