Пищевые кислоты,краски и химичеcкие разрыхлители

Пищевые кислоты применяются для улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от засахаривания. Виннокаменная и лимонная кислоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке, хранят их в закрытых банках. Растворяют кислоту в воде. Лимонная кислота заменяется виннокаменную в соотношении 1 : 1, а также яблочной кислотой — 1 : 1,2 . В домашних условиях нужно одну столовую ложку кристаллической лимонной кислоты растворить в двух ложках горячей воды. Одна чайная ложка раствора кислоты содержит 50—55 капель. Сок одного лимона соответствует примерно двум чайным ложкам раствора лимонной кислоты.
Пищевые краски используются для окраски крема, помады, желе, глазури, фруктовой начинки и мармелада.Количество краски, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителей разрешается увеличивать или уменьшать количество краски.
Красители можно применять растительного и животного происхождения (кармин, шафран, индиго, сафлор, синтетический пишевой амарант, нафтол желтый, индигокармин). Для подкрашивания употребляют также жженый сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
Кармин, амарант — красные краски. Кармин растворяют в нашатырном спирте и кипятят до исчезновения запаха спирта. Амарант, поступающий в виде пасты и в кристаллах, растворяют в кипяченой воде.
Сафлор и нафтол — желтые краски; их растворяют в горячей воде.
Индиго и индигокармин — синие краски; перед использованием их растворяют в воде.
Оранжевая краска представляет собой смесь красной и желтой красок.
Зеленую краску получают смешиванием синей и желтой красок.
Коричневую краску приготовляют из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженка).
Жженка применяется для окрашивания поверхности изделий или крема в коричневый цвет.
Для приготовления жженки сахар нужно положить на сковороду. На пять частей сахара следует добавить одну часть воды, а чтобы избежать сильного вспенивания, можно добавить 0,8% жира к весу сахара, и, мешая лопаточкой, нагреть смесь до черно-коричневого цвета. Затем понемногу добавлять горячую воду (из расчета на пять частей сахара две части воды) и, когда сахар в воде растворится, процедить через частое сито. Если сахар недостаточно прожжен, то получается мало окрашенная жженка, а если пережжен, то вследствие обугливания сахара получается мало краски. Для приготовления 1 кг жженки требуется 781 гр. сахара и около 250 гр. воды.
В домашних условиях жженку приготовляют так: на сковороду кладут столовую ложку сахара и, помешивая веселкой, нагревают до потемнения, затем добавляют 1/2 стакана горячей воды и перемешивают до тех пор, пока жженый сахар не растворится. Процеженную жженку хранят в бутылке.
Краску шоколадного цвета получают растворением какао или шоколада, смешиванием жженого сахара с красной краской.
От действия света, воздуха, влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. В пробках бутылок прорезают небольшое отверстие для выливания краски.
Сода питьевая (двууглекислая) растворяется в воде и при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, способствующий разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме, так как при избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятные запах и вкус. Повышенное содержание соды в тесте приводит к тому, что тесто плохо разрыхляется.
Чтобы сода полностью растворилась, в тесто при его замешиванпи прибавляют лимонную или виннокаменную кислоту в таком же количестве, как и соду. Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся при соединении соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается.
При замешивании теста соблюдают следующие правила: кислоту растворяют в воде и соединяют со сдобой (яйца, масло, сахар), после этого добавляют муку, смешанную с содой, и все слегка перемешивают.
Если кислота имеется в виде порошка, то можно смешать ее с мукой, а соду соединить со сдобой, затем перемешать обе смеси и как можно скорее сформовать изделия.
Аммоний углекислый перед использованием растворяют в воде, температура которой должна быть не выше 25°. На 100 частей воды берут 25 частей аммония. Аммоний можно также измельчить на терке пли растереть в фарфоровой ступке и затем просеять через сито. Если в тесто попадают крупные кристаллы аммония, то в готовой продукции образуются большие поры.
При изготовлении теста с аммонием и кислотой соблюдают те же правила, что и при замешивании теста с содой и кислотами. Лучше всего применять смесь аммония и питьевой соды, что способствует уменьшению в готовой продукции количества щелочи от соды и запаха аммиака от аммония.