Изделия из теста приготовляют из муки с добавлением дрожжей или пекарских разрыхлителей либо без того и другого. В тесто вводят также молоко, сметану, жир, яйца, сахар, воду и др. Пищевая ценность мучных изделий зависит от качества используемой муки и количества дополнительных продуктов, входящих в состав изделия.При изготовлении изделий из теста необходимо уделять особенное внимание точности дозировки сырья, предусмотренного врецептуре, на температурный режим и время, которое требуется для выпекания изделий.Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять пирожные: «картошка», «любительское», батоны детские, крошку для посыпки. Этими изделиями и компенсируются вес и количество выходов.В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто.
Мука В предприятиях общественного питания используются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.Крупчатка приготовляется из стекловидных сортов пшеницы. Высший сорт представляет собой муку мягкого помола, в ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Мука 1-го сорта тоже мягкая, содержит несколько больше истертых оболочек зерна по сравнению с мукой высшего сорта, а потому цвет ее немного темнее. Мука 2-го сорта — мягкая, истертых оболочек зерна еще больше; по цвету эта мука темнее муки 1-го сорта.В состав муки входят в основном белки, углеводы и в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. При изготовлении теста наибольшее начение имеют белки муки, большинство которых при замешивании муки с водой набухают (впитывают в себяводу) и образуют клейкую, вязкую массу, называемую клейковиной.
Сахар Сахарный песок должен быть белым, чистым и нелипким.Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг. Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°, следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора будет выше. Этими показателями пользуются для определения плотности сахарного сиропа.Измеряют температуру сахарного раствора во время его кипения термометром,имеющим деления до 200°. Плотность или количество сахара, находящегося в растворе, можно определить также ареометром или сахарометром или органолептически т, е. по вкусу и внешнему виду,или по Таблице определения плотности сахарного сиропа.
Яйца и яичные продукты Яйца перед использованием промывает в 2%-ном хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов, обсеменяющих поверхность скорлупы. Для этого яйца кладут в ведро,дно которого имеет несколько небольших отверстий; ведро опускают на 5—6 минут в хлорный раствор, после чего устанавливают под душ. Пол, руки и весь инвентарь, которым пользуются при обработке яиц, нужно дезинфицировать хлорной известью. Перед использованием яйцо разбивают о какой-либо острый твердый предмет. Не следует разбивать яйца о край посуды с яичной массой, так как капли испорченного яйца могут попасть в посуду. Когда попадается испорченное яйцо, его нужно не только выбросить, но и тщательно вымыть руки и тот предмет, о который разбивали яйцо.
Молоко и молочные продукты Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно переработать или довести до кипения, охладить и хранить при 1—5°. Сухое молоко перед использованием просеивают. Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в небольшом количестве горячей воды (60—70°), Хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения. Сливки 30%-ной жирности охлаждают до 8—10° и взбивают веничком в холодном помещении и охлажденной аппаратуре. Вначале сливки взбивают медленно, затем темп взбивания ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на веничке.
Плоды для теста,ягоды и цукаты Свежие, глазированные и консервированные плоды и ягоды, цукаты и киевское сухое варенье применяются для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Свежие плоды и ягоды, предназначенные для украшения изделий, должны быть без повреждений. Абрикосы свежие должны быть созревшими. Их нужно промыть, разрезать пополам или на четыре, шесть, восемь частей и, удалив косточки, уложить на изделие, залить горячим абрикосовым мармеладом или желе. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем можно также использовать для начинки и украшения фруктовых пирогов, пирожных, а также различных тортов. Урюк или курагу (сушеные абрикосы) после тепловой обработки используют для начинок. Удаленные из урюка косточки разбивают в дробилке или вручную;
Миндаль и орехи Миндаль бывает сладкий и горький. Горький миндаль более ароматичен, но он содержит вещество, вредное для организма. Поэтому горький миндаль иногда добавляют в изделия, но в очень ограниченном количестве. Миндаль, поступающий на производство без твердой кожуры, используют в большинстве случаев с оболочкой. Но если оболочку нужно удалить, то миндаль опускают на несколько минут в кипяток. Если при надавливании пальцами оболочка отделяется, миндаль немедленно вынимают из воды и очищают. При очистке вручную миндаль насыпают в мешочек и растирают ладонями рук или скалкой, слегка прижимая мешочек к столу. Затем миндаль высыпают в грохот, при встряхивании которого оболочка миндаля, как более легкая, оказывается на поверхности. Если не весь миндаль очистился от оболочки, то его дочищают, сдавливая пальцами. После этого миндаль моют, немедленно высыпают в один ряд на противень и сушат при 50—70°.
Пищевые кислоты,краски и химеичекие разрыхлители Пищевые кислоты применяются для улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от засахаривания. Виннокаменная и лимонная кислоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке, хранят их в закрытых банках. Растворяют кислоту в воде.Лимонная кислота заменяется виннокаменную в соотношении 1 : 1, а также яблочной кислотой — 1 : 1,2 . В домашних условиях нужно одну столовую ложку кристаллической лимонной кислоты растворить в двух ложках горячей воды. Одна чайная ложка раствора кислоты содержит 50—55 капель. Сок одного лимона соответствует примерно двум чайным ложкам раствора лимонной кислоты.Пищевые краски используются для окраски крема, помады, желе, глазури, фруктовой начинки и мармелада.
Вино,пряности и ароматы Вино и коньяк применяются для ароматизации пирожных и тортов. Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Следует помнить, что вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем, так как это ухудшает его окраску. Сухие духи (пряности) представляют собой высушенные плоды, цветы, ягоды,корни или кору душистых растений. Перед употреблением их досушивают при невысокой температуре (50—60°), затем мелко растирают, просеивают через сито с мелкими ячейками и используют для ароматизации изделей. Шафран после просушивания и растирания в порошок заливают охлажденной кипяченой водой, винным спиртом или водкой. Через 24 часа его фильтруют и используют. при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых сортов кекса.
