Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части; головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготавливают бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см. Из средней,болие тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщной 4-5 см. Из тонкой части вырезки зарезают лангеты по два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается для беф-строганова. Для получениябеф-строганов вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3-4 см.
Полуфабрикаты из толстого и тонкого края . Эти полуфабрикаты нарезают кускамитолщиной 1,5см.При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волоеон этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо,чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезные куски отбивают тяпкой, затемв каждом куски концом ножа перерезают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски к натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанироаные в сухарях — ромштексы.
Для жарки в панорованом виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.
Для получения беф-строганов мясо нарезают кусками толщиной 1-2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.
На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают также, как для беф-строганов, только кусочки мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом прготовления азу иногда используют мясо задней ноги или лопатки.
Полуфабрикаты из передней и задней ноги, покромки и грудинки. Крупные куски мяса разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем мясо порционными кусками поперек волокон. Мякоть задней ногн и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку - только для варки кусками в 2-2,5 кг.
Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задной ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон па порции толщиной 2,5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.
Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 и каждый; куски должны быть одинакового веса.
Полуфабрикаты из шеи,пашнины,обрезков. Используют эти части в рубленом виде для изделий из котлетной магсы.
Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 гр. и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным и воде или молоке белым хлебом, солью, перцем И вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала {до 5% к весу мяса).
Максимальное содержание жира в котлетой массе не должно превышать 15% (к весу мяса).
Лучший хлеб для котлетной массы — из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом ни требуется.Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют ещу воды или молока, но с таким расчетом.чтобы общее количество жидкости в масе не превышало 40% к весу мяса.Во время пропускании мяса мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°. Чтобы при выходе из рубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджареный лук.

На 1 кг мяса (мякоти) кладут: 250 гр. хлеба, 300 а воды, 20 гр. соли, 0,5 гр. молотого перца.
Для тефтелей, рубленых шницелей хлеба кладут немного больше.
Котлетыты, шницели, битки разделывают так: рукой, смоченной в воде или во взбитом яйце, отделяют от котлетной масы равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, одновременно панируют в белой панировке или в молотых сухарях.
Котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт на порцию, шницели — по 1 шт.Котлетам придают яйцовидно-приплюстнутую форму: длина их 12 см,ширина 5,5 см и толщина 1,75 см.
Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см.
Шницели имеют овальную форму: при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.
Зразы приготовляют в виде котлет не имеющих овальную форму: их фаршыруют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.
Рулеты фаршируют чаще всего яйцами,макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пасерованньш лук.