Подготовленые почки залить холодной водой довести до кипения и варить 10-15 минут.После этого воду слить а почки промыть холодной водой,после чего вновь залить холодной водой и варить до готовности.(Бульон полученый после варки телячих почек можно использывать для приготовления рассольника.Бульон после варки говяжых почек не используетса).Корень и лук нашинковать и пасссеровать на жире.Перебраные листья щавеля и шпината (или салата)нарезать на части.Огурцы очистив от кожыцы и разрезав вдоль,удалить семена,а затем нарезать поперёк крупной соломкой(у неженских огурцов кожыцу и семена можно не удолять).В кепящий бульон положыть пассерованые овощиогурцы,специи,и всё это варить 15-20инут.За 5-8минут до окончания варки в россольник добавить шпинат,щавель,соль и огуречный россол повкусу,который предварительно проварить и процедить.при подаче положыть в тарелку нарезаные почки,добавить смесь из яиц и молока,налить россольник и посыпать его зеленью.Также можно приготовить россольник с телятиной,бараниной,курицой,цыплятами. Cостав: почки-65.петрушка-45.пастернак-30.сельдерей-15.лук-20.шпинат и салат-20.огурцы солёные-30.масло сливочное-10.молоко-75яйцо-1,5.зелень
Солянка рыбная
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака-по 1-2 куска. Осетровую рыбу ошпарить, после чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.В кишпций рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, измельченную зелень петрушки или укропа можно подать их отдельно.Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты -рыбу, гарнир, специи -нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10 -15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно).В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить в течение 10-15 минут. Cостав:Стерляндь 125, судак свежий 122, белуга или осетрина 123, головизна 75, лук репчатый 50. огурцы соленые 35, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 15, масло сливочное 20, лимон 1/10 шт, лавровый лист, перец, зелень.
Солянка грибная
Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать; отвар использовать для солянки. Сушеные грибы обработать и сварить, как при изготовлении грибного бульона . Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае нужно взять 8 гр. сушеных белых грибов и 40 -50 гр. соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. В остальном грибную солянку приготовить так же, как и мясную сборную. Cостав:Грибы белые свежие 83 или сушеные 13, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-поре 25, масло сливочное 10. сметана 30, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Солянка из домашней птицы
Это блюдо приготовить так же, как солянку сборную мясную, но использовать вместо мяса, ветчины вареной, сосисок, почек вареную или жареную домашнюю птицу и дичь. Cостав:Курица, гусь, утка 125, рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или куропатка белая 1/3 шт, или фазан 1/6 шт, лук репчатый 50, огурцы солёные 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком,
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Лук нашинковать и спасссровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5-8 минут. Соленыеогурцы в зависимости от сорта обработать различно (также как вРассольнике московском с почками.) .В кипящий бульон положить гарнир:лук,огурцы,каперсы,оливки, а также мясные продукты и сиеции и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положыть маслины, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно. Cостав:Кости мясные 125, мясо 40, ветчина вареная (окорок со шкурой) 20, сосиски 20, почки 47, лук репчетый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимоы 1/10 шт., лавровый лист, горошком, зелень.
Солянка по-домашнему.
Сначала варим свинные и копченые ребрышки примерно 1-1,5 часа. В это время мелко нарезаем ветчину, вареную колбаску, мясной орешек, сосиски, сардельки, а также отделенное от костей мясо копченого окорочка. Когда сварились ребрышки-вытаскиваем их, отделяем от костей и тоже мелко нарезаем. Бульон процеживаем. Затем в этот бульон засыпаем все нарезанные продукты и варем на "среднем огне" где-то минут 15-20. Незабываем посолить. Одновременно готовим заправку: жарим мелко нарезанный лук, затем добавляем мелко нарезанные огурчики, тушим немного и добавляем томатную пасту (если пасты нет можно добавить томатный кетчуп). Все это жарится.Заправка готова - выкладываем ее в кастрюлю. Варим все на медленном огне минут 10-15. Половину лимона выложыть в кастрюлю и шкурку от лимона тоже отправляем в кастрюлю. Соляночка должна настояться.Накладываем в тарелочки, ложим половину ломтика лимона, посыпаем укропчиком, добавляем сметанку и оливки. Cостав:1 копченый окорочок-400 гр.ветчины- 300гр. свинных ребрышек- 500 гр.копченых ребрышек- 300 гр. вареной колбасы-300 гр. мясного орешка, 2 сосиски, 2 сардельки, 3 ст.ложки томатной пасты, огурчики соленые, 2 луковицы, лимон, оливки, укропчик.
Солянка "Бигос".
На дно кастрюли, не склонной к пригоранию (идеально - с тефлоновым покрытием, или чугунная утятница, или казан) наливаем растительного масла, чтобы прикрывало дно как минимум на 1 сантиметр. Ставим на маленький огонь, засыпаем квашенную капусту, накрывем крышкой и тушим до мягкости. Когда помягчает, закидываем к ней предварительно нашинкованную свежую. Если вся не влезает в кастрюлю - ничего страшного, добавлять можно и по мере утушивания.В это время на отдельной сковородке обжариваем порезанную крупными кубиками колбасу, грибочки. Когда капуста вся стала мягкой, засыпаем в нее колбасу с грибами, заливаем томатный соус, специи (лаврушка - обязательно!) и тушим всё это вместе еще минут 10-15. За 5 минут до готовности засыпаем туда же оливки. Солянка готова. Cостав:Капуста квашенная - полкило,капуста свежая - небольшой кочан килограмма на полтора, ,колбоса или сосиски - полкило, соус томатный - 1 банка, отварные шампиньоны - 1 банка, оливки без косточек - 1 банка. лаврушка, перец, соль, сахар, растительное масло без цвета-без запаха.
Солянка из осетрины и семги.
Головы разрезать на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от осетрины и семги в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки) После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом - минимальный. Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на раст. масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавр.лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30. Cостав:Осетрина - 1 кг, головы семги - 2 шт.семга - 1 кг, , каперсы - 1 баночка, маслины - 1/2 банки, оливки 1/2 банки, крупные луковицы - 4 шт.,томатная паста - 2 стол. ложки, соленые огурцы средние - 6 шт., грибы белые маринованные - 2 такана,морковь - 2 шт.,перец-горошек - 1 ч. ложку , лавровый лист - 6 шт., зелень - 2 пучка петрушки, один - кинзы, один - укропа, подкопченой рыбной нарезки - 200 гр. .
Рассольник ново-Троицкий.
Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп Cостав:Ершей-5шт, судак-400гр., 400 гр. свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 гр. соленой рыбы (севрюга), осетрина, белуга, 10 — 15 раков, 2 корня петрушки,огурцы солёные-5шт, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль и перец по вкусу по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
Расольник ленинградский
Рассольник Ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами,на рыбном бульоне с рыбой,а также с сушоными белыми грибами. Переброную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котёл (или другую посуду)и залить кипетком или бульоном(3-литра на 1 килограм крупы)накрыть крышкой и поставить на борт плиты запаривать крупу в течение 40-60 минут.Картофель нарезать брусочками коренья крупной соломкой,лук нашинковать.Коренья и лук пассеровать на жире.Огурцы приготавливаем также как и для Московского рассольникас почками. В кепящий бульон положть преловую крупуи варить в течение 40-50 минут.За 15--20 минут до окончания добавить пассерованые коренья,картофель пучок зелени,затем огурцы,лавровый лист,перец.В конце варки россольник заправить прокепечоным и процежетым огуречным россолом. Cостав:картофель-100.крупа перлова-30.морковь-20.петрушка-5.лук-15-20.огурцы солёные-30.маргарин-10.сметана-10.лавровый лист,перец,зелень
Расольник с потрохами.
Потроха домашней птицы(голова,шейка,крылашки)тщательно опалить.Разрубить шейку на три-четыре части,крылашки на две части,из головы вынуть глаза ,отрезать клюв,сердце надрезать и удалить кровь,желудок разрезать пополам и снять внутрению плёнку.Потроха ошпарить,промыть холодной водой,после чего залить горячей водой или бульоном(мясным или костным)положыть специи(перец,лаврушку)и варить при слабом кипении до готовности.Печёнку сварить отдельно. Бульон процедить через 15-20 минут снять с поверхности жыр и приготовить на это бульоне россольник также как и рассольник московский. Перед подачей подогреть потроха,положыть в тарелку налить рассольник ,добавить сметану и посыпать зеленью. Cостав:потроха-125.петрушка-45.пастернак-30.сельдерей-15.лук-20-30.щавель, шпинат или салат-20.огурцы солёные-30.масло сливочное-10.сметана-10.лаврушка,перец,зелень.
