Разделка говяжей тушы

Туша говяжья делится на следующие части; вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная частя), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцыю выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков ыяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.Разрубают тушу на части, обваливают и зачищают эти части следующим образом.Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднию и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом рёбра должны остаться у передней части.При разрубании передней части туша выделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку.Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные но линиии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с плучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают п разламывают ее сочленение с лопаточной костью.Для отделения лопаточной кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, я заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.
Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.
В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы, заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.
Шею отделяют, прорезая мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, зятем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Шею обваливают, срезают мясо целым пластом, стараясь отделить-его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий.
Оставшаяся после отделения лопатке и шеи спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. При делении целой туши спино-грудную часть и (коробку) распиливают или разрубают вдоль точно по середине позвонков, на две части
Толстый край отделяют от спино-грудной части после ее обваливания. Для этого прорезают мякоть вдоль позвоночника , остистым отросткам до основании ребра Затем постепенно срезают мякоть с рёбер и грудной кости целым пластом.
Снятый слой мякоти разрезают паралельно позионочннку на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край-отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер, грудинку — по линии;, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.
Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосродственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) Друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса выше-средней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.
О зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке грудинки отрезают жилистую часть — пашину и срезают края (закраины).
Покромка - мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышссредней упитанности ее обравнивают, срезая края.Покромку, выделенную из туши других упитаностей, не зачищают и используют также, как обрезки.При разрубе задней части туши выделяютт вырезку, заднюю ногу, тонкий край,пашину.
Вырезка представляет собой мышцы, расположеные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине.Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника. Зачищают вырезку, отделял прилегающие к ней по всей длине тонкий слои мякоти. состоящий из мышц, и срезают сухожылия и пленки. В зачищенном виде она представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
Заднюю ногу отделяют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мыщцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубаютсочление последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. Приразрубе целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или рубают вдоль крестцовых позвонков.
Обваливают заднию ногу следующим обзазом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия,перерезают сочленения этой кости с бедреной костью и отделяют борцовую кость, срезаямясо и сухожилия. Затем отделяютподвздошную кость, перерезая сочленениееё с бедроной костью, и срезают мясо с кости..Далие разрезают мясо вдоль бедренной костиотделяя по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,- внутреннюю частьноги. После этого вырезают бедренную кость.Оствшиюся мякоть затсм разрезают по слоямтри части: боковую, наружную и верхнюю.Бопая часть расположена с переднейстороны бедренной кости, наружная частьрасположена с наружной стороны атой же кости - а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.
Части мяса после отделения, костей зачищают от пленок, грубых сухожилий,закраин и излишнего жира.От наружной части отрезают по слою жылестое мясо, срезанное с нижнего конца,берцовой кости (подбедерок и голяшку).
Тонкий край отделяют от оставшейсячасти задней ноги (филея), которая включаетеще покромку и пашину. Отделяют, тонкий край от покромки и патины по линии, проходящей на расстоянии 2 см. от боковых остистых отростков поясничных позвонков.При обваливании тонкого края разрезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса, который имеет прямоугольную форму.Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесрсдней упиташюсти отделяют и используют для варки.Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашпна представляет собой мышечный слой нижией брюшинной части туши.Обрезки, оставшиеся после зачистки всех частей, также зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир. Наличие жира в обшой массе обрезков должно быть не выше 15%.Кости, очищенные от мяса,измельчают, чтобы при тепловой обработке.' из них лучше вываривались пищевые вещества. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вывариваетса.
Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пещевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида содержащейся
соединительной тканей.
Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размегчаютса при продолжительной варке или тушения. Шея,пашина, покромка от туш низкой упитаности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают па мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов
Полуфабрикаты крупными кусками иногда могут быть исипользованы без какой-либо дополннтельной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.
При использовании для других кулинарных изделей, из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порцый или более мелких кусков.
Ниже приведено рациональное использывание в кулинарии частей туши говядины