Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в одельных случаях с молоками.Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержании в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.Мороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладывал на стелажах или столах в помещении заготовочного цеха. Оттаивание обычно продолжается 6—12 часов, в зависимости от веса рыбы, а считается законченным, когда рыба легко режется ножом. Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавникаами делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавнииком, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.Линии разреза при пластовании должна лроходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтному хрящу.Мосле пластования удаляют визигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2- 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длиной но 40— 60 см.Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки.Ошпаринвание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков гсвернуншегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке. При ошпаривани рыбу погружают в горячую поду (85 — 90°) на 3 - 4 минуты и.вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки. После этого звенья обмывают холодной водой.Воду, в которой ошпаривают рыбу, не используют. После ошпаривания звенья рыбы промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка. Звено рыбы, предназначенное для припускания или жарки целиком, сначала ошпаривают, очищают кожу от жучек, затем срезают хрещи.Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи При нарезании кусков с кожей звено опшаривают и удаляют хряпящ. При нарезание кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски. Рыбу, нарезанную порциоными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат ней 2 — 3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмынают холодной водой.Вода. в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов. Для солянок- рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30 - 40 гр. и в таком виде ошпаривают. Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки а во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка. Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом жучки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы. затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде. Для приготовлении блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд приготовленных из такой рыбы, особено приятный, тонкий. Из замороженной стерляди блюда получаются мение вкусными.
