При разделке свиной туши выделяют теже части,что и при раздедке туш баранины. Разрубка туш,полутуш на части а также обвалка и зачистка различных честей свенины проводится также,как и частей туш баранины.Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жыра-шпик и сало,оставляя его на месте не болие 1 см.Толстые слои жыра(шпик) главным образом с кореек и задних ног свиной туши,срезают большими пластами,а с остальных частей - кусками небольших размеров. Срезанный жир у cвенины сортируют на на шпик и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5см,мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жыра:к шпику пласты плотного нераслаивающегося пласты подкожного жыра толщиной не болие 1 . 5см. Обрабатывают кости так же,как в говяжей туши Кулинарное использование частей туш свинины определяется так же, как и для говядины Ниже приводится рациональное использывание в кулинарии различных частей туши свенины.
Наименование частей
Способ использывания и назначение изделий
Корейка, окорок (задняя нога)
Для жарки в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками. Порционные куски жарят в натуральном виде или запанированными в сухарях (свенина жареная,котлеты натуральные ,эскалоп,шницель,котлеты отбивные)
Лопатка (передния нога), грудинка, шея)
Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кус.ками (свенина жареная,свенина тушеная, гуляш)
Обрезки
Для изделий из рубленого мясо и фаршей (котлеты. битки, шницели, тефтели и др.)
