Почки телячьи или свиные жареные с помидорами

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не болие 10мм. Разрезать почки поперек на лошаки толщиной 10—12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам.
Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтика с одной стороны на другую.
У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.
Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом на плите или в жаровочном шкафу.
При подачу положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой она жарились.
Cостав:Почки телячьи или свиные 125, комбижир свиной 10,помидоры свежие 100, гарнир 150, перец,

Почки телячьи жареные на решотке

Телячью почку зачистить от излишнего жира, как описано выше , надрезать по длине так, чтобы обе её половинки образовали один плоский кусок. После этого обе половинки почки проткнуть крест-накрест двумя короткими шпажками, посолить, смазать растопленным сливочным маслом я жарить на решетке над углями или в электрогриле.
При подаче вынуть шпажки, положить почку на блюдо,рядом с ней уложить свежие или поджаренные на решетке помидоры, дольки лимона. Украсить блюдо залеными листьями салата или веточками петрушки, сельдерея.
Отдельно на блюдо, покрытом бумажной салфеткой, подать жаренный и жире картофель в виде соломки, брусочков, стружки или вздутый (суфле).
Cостав:Почки телячьи 1 шт.масло сливочное 10,помидоры 85, салат 10, гарнир 100, лимон 1/6 шт,зелень

Почки телячьи жареные с соусом острым с эстрагоном

Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2—3 на порцию) и поджарить их так же, как почки с помидорами .
При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик напустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положыть по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, и виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Cостав:Почки телячьи 125, масло топленое или сливочное 10, соус с эстрагоном и сухим вином 50, соус острый с эстрагоном 25 или помидоры 50, гарнир 100, зелень.

Почки телячьи жареные в сухарях

Сырую телячью почку распластать так же, как для жарки целиком на решетке , или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм по 2—3 на порцию. Подготовленные одним из этих способои почки посолить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Обжарить почки с обоих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего донести до готовности и жарочиом шкафу.
При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить ветками зелени петрушки, листьями салата.
Отдельно на розетке подать кусочек зеленого масла и дольку лимона.
Cостав:Почки телячьи 150, мука 5, янца 10, сухари 20, комбижир свиной 12, масло зеленое 15, гарнир 100, зелень.

Почки говяжий по русски

Вымочить говяжьи почки в вод. как описано тут, после вымачивання переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.
Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.
Разрезать вареные почки пополам вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом . Вместо с соусом можно добавить сметану (20—30 гр. на порцию). Морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семинами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.
Огурчы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист. перемешать и тушить, периодически помешывая, в течение 20—25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.
При подаче почки с соусом и овощами положить и баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — картофель жареный или отварной. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами,
Так же можно готовить почки телячьи. бараньи или свиные, но эти почки изпользуют без предварительноё варки . У сырых ипочек прорезают пленку и отделяют её с жиром.Если телячьи или бараньи почки очень жирные, их можно зачистить ,оставив его слоем не более 10 мм,не оделяя от пленки.
Зачищенные почки нарезать ломтиками толщиной 5—6 мм, поджарить и положить в посуду. В остальном поступать так же, при изготовлении почек говяжьих.
Cостав:Почки 142, комбижир животный 15, морковь 25, петрушка 10, лук 25. огурцы 35, чеснок 0,8,соус 75, сметана 30, картофель 110, лавровый лист, зелень.

Почки запечёные с ветчиной и грибами

Почки нарезать в форме крупной лапши, пичём телячьи — сырыми, а говяжьи -варёными.Так же нарезать варенуюветчину и варёный соленый язык, свежие грибы белые или шампиньоны.Всё .это обжарить с жиром,грибы и почки по отдельности, а ветчину и язык вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить соус сметаный с томатом и луком перемешать.Смесь положить на порционную сковороду,посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленым сливочным маслом и запечь в жаровочном шкафу до образонания на понерхности румяной корочки.
Подать почки и той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.
Cостав:Почки 75, ветчина вареная, язык соленый варёный и грибы белые или шампиньёны по 30, масло сливочное 10, соус 75, сыр 8.

Печёнка натуральная жареная

Печенку телячью, говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные кровяные. сосуды и отделить от покрывающей ееплёнки. Зачищенную печенку нарезать шширокими кусками по 1—2 на порцию. Перед жаркой куски посыпать солью, перцем,запанировать в муке к жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать печонку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печёнки. служит отсутствие красноты на разрезе в найболие толстой части куска.
Подать печенку политой маслом с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашой. На печенку положить положыть лук репчатый пассерованныи или жаренныйкольцами в большом количестве жира (фри-тюре) или половинки жареных помидоров. Печенку перед жаркой можно нашпиговать чесноком. Для этого концом тонкого ножа в каждом куске, сделать 6—7 прорезов, вложить в них но ломтику чеснока,
Cостав:Печёнка 125, мука 6, сало топленое 13, масло сливочное 5, лук 50или помидоры 85, гарнир 150, перец.

Печёнка в соусе

Подготовленную печенку нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном маргарине.
Печенку положить в горячий соус сметанный с луком , томатный с грибами, луковый с корнишонами или с красным вином и чесноком и довести до готовности при температуре не выше 80—85°. Для этого поставить посуду с пёченкой на мармит или жаровочный шкаф либо оставить на умеренно нагретом участке, плиты на 20—25 минут.
Подать, посыпав петрушкой или укропом, с картофелем отварным, жареным, с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей.
Cостав:Печенка 100. муки 5, маргарин животный 10, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.

Печёнка в соусе по-Строгоновски

Зачищенную печенку нарезать брусочками так же, как мясо для беф-строганова, посолить, обжарить на жире. посыпать подсушеной, как для соуса, пшеничной мукой, добавить шинкованный пассерованный репчатый лук, соус «Южный» или соус «Московский», острый сметану, перемешать и прокипятить.
Подать, посыпан зеленью петрушки или укропом, с картофелем, жаренным ломтиками (из вареного). Печенку можно приготовить также с томатом-пюре, который добавить (10 гр. ) к печенке одновременно со сметаной.
Cостав:Печенка 140, маргарин животный 15. мука 5, лук 20, сметана 30, соус «Южный» 5, гарнир 150, зелень.

Печёнка тушоная(шпигованая салом)

Зачищенную от пленок печенку нарезать ломтями по одному на порцию и нашпиговать свиным салим (шпиком) при помощи шпиговальной иглы.
Срезатъ выступающие концы шпика, посолить, посыпать перцем и обжарить печенку с обеих сторон.
Морковь и репу нарезать кубиками (1см), мелкий лук-саженец оставить целыми головками или репчатый лук разрезать на дольки.Репчатый лук и коренья обжарить на свином сале.
Сложить обжаренную печенку в глубокий сотейник или коробин рядами, пересыпая каждый ряд овощами. Залить всё соусом красным с вином или без вина и тушить печенку при слабом кипении до полной готовности овощей.
Печенку можно приготовить так же, залив ее перед тушением вместо красного соуса белым соусом с добавлением белого виноградного вина или соусом сметанным, томатным без вина с добавлением острого соуса «Южный» или Московский.
Подать печенку с рассыпчатой рисовой или гречневой кашей, или с жареным либо отварным картофелем.
Cостав:Печенка 110, шпик 20, сало свиное 10, морковь 25, репа 20, лук 25, соус 100, гарнир 150, перец.