Сахар
Сахарный песок должен быть белым, чистым и нелипким.Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг. Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°, следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора будет выше. Этими показателями пользуются для определения плотности сахарного сиропа.Измеряют температуру сахарного раствора во время его кипения термометром,имеющим деления до 200°. Плотность или количество сахара, находящегося в растворе, можно определить также ареометром или сахарометром или органолептически т, е. по вкусу и внешнему виду,или по Таблице определения плотности сахарного сиропа. | содержание сахара-% | Удельный вес при 20Градусах | Температура кипения в открытой посуде | Органелептическое определение содержания сахара в растворе |
|---|
| 10 | 1,038 | 100,1 | Подслащоная вода | | 20 | 1 . 080 | 100,3 | ---------------- | | 30 | 1,126 | 100,6 | Сладкая вода | | 40 | 1,176 | 101,1 | ---------------- | | 50 | 1,229 | 101,9 | Сироп слабый | | 60 | 1,286 | 103,1 | --------средней | | 65 | 1,316 | 103,9 | --------крепкий | | 70 | 1,347 | 105,3 | Нитка тонкая | | 75 | 1,378 | 107,4 | --------средняя | | 80 | 1,411 | 110,3 | --------толстая | | 85 | --- | 114,5 | Шарик слабый | | 90 | --- | 122,6 | ---------средний | | 95 | --- | 127,0 | ---------крепкий | | 98 | --- | 165,0 | Карамель | | 100 | --- | 200,0 | Жженка |
При органолептическом способе подслащенную и сладкую воду определяют по вкусу, а сахарный сироп — по клейкости капли раствора.Если в растворе содержится 70—80% сахара, то капля охлажденного раствора при сжимании между пальцами и последующем разъединении растягивается, образуя как бы нитку. При дальнейшей варке раствора пробу берут следующим образом: чайную ложку сахарного раствора опускают в холодную воду; взятая проба должна превратиться в мягкий комочек (шарик): при продолжении варки раствора проба будет представлять собой твердый, ломкий шарик, не прилипающий к зубам; при дальнейшем уваривании сахарный раствор превращается в жженый сахар.Сахарную пудру употребляют для отделки некоторых изделий: ее можно приготовить, измельчив в ступке сахар-рафинад а затем просеяв его.
|
