Рецепты копчения рыбы

Если вы решили сделать рыбные запасы и рыбу подкоптить или повялить, то можно посоветовать основные способы разделки рыбы, широко применяемые на практике. Потрошение Брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности, икру и молоки полностью удаляют. Брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1—2 неглубоких надреза или прокола без повреждения кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают. Жабрование При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Икру, молоки и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе. Зябрение Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.
Разделка рыбы на бобовник

Применяется для осетровых или лососевых пород и заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки. Позвоночник и внутренности при такой разделке удаляют. Разделка на пласт с головой Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют и иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины. Разделка на обезглавленный пласт Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют. Разделка на полупласт Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других рыб. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают. Разделка на спинку (балык) Такую разделку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности. Тешу (брюшную часть) срезают на 1—2 см ниже боковой линии. Срез заканчивается у анального плавника. При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с обязательным удалением жабр.
Разделка рыбы на куски
Этот способ заключается в разрезании потрошеной и обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб. Разделка на филе (пластованная рыба) Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными. Если же необходимо разделать на филе с кожей без реберных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и реберными костями, а затем с филе срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу левой рукой. Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно приготовить из рыбы весом более 1,5—2 кг. Для получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так же, как и для получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой. Способы разделки сома Мелкие особи потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупных сомов используют без кожи — кожу снимают, рыбу потрошат и промывают.
Разделка рыбы перед копчением или вялением
Для приготовления рыбы холодного копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделанная рыба, потрошеная с головой, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка-балычок, филе, теша, кусок. При горячем копчении, используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, куски. Для вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, бобовник. Такие виды рыбы, как вобла, тарань, рыбец, плотва, нужно вялить только в целом виде.
ПОСОЛ РЫБЫ
Посол — самый древнейший и тем не менее самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу и для последующего вяления или копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук, в котором она сохраняется длительное время.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ПРОСТОМУ ПОСОЛУ
Надо помнить, что для засолки годится только свежая и неповрежденная рыба. Ее желательно сначала охладить, а затем уже приступать к обработке. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся: сельдевые, лососевые, макрелевые. В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые, содержащие от 6 до 10% соли, среднесоленые — от 10 до 14%; крепко- соленые (коренные) — свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12—15 °С. Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вымачивании через каждые 3—4 ч нужно делать перерыв на 2 ч для более благоприятного перераспределения соли. 9 Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей и по вкусу добавить в него 1%-ный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для дозревания при температуре +2 °С в течение 2—3 недель. При солении из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соке, выделяющемся из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей. Сохранять в соленом виде лучше достаточно крупную (весом 500 гр. и более) как пресноводную, так и морскую рыбу. Рыбу весом до 500 гр. можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности следует удалять. Обычно рыбу солят из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. В домашних условиях солить рыбу можно как мелкую, так и крупных размеров. Лучше все же брать рыбу мелкую и средних размеров. Перед посолом крупную рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают холодной водой и разрезают вдоль на два пласта. Изнутри делают продольные надрезы (не прорезая кожи) вдоль хребта, а у костлявых рыб перерезают мелкие кости, проводя острым ножом по бокам. При снятой чешуе рыба просаливается быстрее. Для сохранения внешнего вида или для последующего копчения чешую можно не снимать. Потрошить рыбу следует особенно аккуратно, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. Солить подготовленную рыбу лучше всего крупной чистой солью; пользоваться грязной солью или старым тузлуком не следует. Солят рыбу в чистой неокисляющейся посуде, закрытой дощечкой, на которую кладут груз. Во время засолки рыбу надо держать в прохладном, затемненном месте, не забывая периодически сливать тузлук. Рыба, правильно посоленная, хранящаяся при рекомендуемых режимах, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфический вкус и запах.
ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ
Рыбу массой свыше 500 гр. потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимание на то, чтобы в области жабр соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от 3 до б суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 гр. ) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от 5 до 10 суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток. Готовую рыбу хранят в прохладном помещении.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЬНОЙ РЫБЫ
Для недолгого хранения рыбы можно применить нежный любительский посол. Для этого надо отрезать голову и хвост, выпотрошить рыбу и после полного удаления крови промыть ее холодной водой, а затем хорошо натереть снаружи мелкой солью, втирая ее под чешую. Внутри необходимо сделать небольшие подрезы вдоль хребта и умеренно посолить. Затем плотно завернуть рыбу в клеенку или полиэтиленовую пленку, обернуть чистой тряпкой, перевязать бечевкой и, уложив спинкой вниз, закопать в землю (если процесс засолки происходит на рыбалке или в походе) в прохладном затененном месте или же положить рыбу в холодный погреб. Через 24 ч рыбу достать, чистой тряпкой протереть каждую тушку насухо внутри и снаружи, просушить от влаги и далее опять (до употребления) хранить в холодном месте. При засолке в холодное время года, например поздней осенью, если есть возможность, внутрь рыбы перед завертыванием ее в пленку надо положить 3—4 кусочка чистого льда. Немного сахарного песка, добавленного в соль, сделают посол оригинальным, рыбу более вкусной и нежной. Во время посола очень важно следить за чистотой рук, воды, соли и ткани. Процесс засолки можно ускорить, вливая с помощью резиновой груши насыщенный раствор мелкой поваренной соли через рот рыбы в ее внутренности. По-своему хороша малосольная рыба: сельдь, скумбрия, салака, камбала, форель и др.
Посол мелкой рыбы «под селедку»
Для такого посола годится плотва, густера, синец, подлещик, елец и даже пескарь. Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюле. Для этого свежую или только что пойманную рыбу нужно вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1 . Селитра известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет. Обработанную, как сказано, рыбу следует уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью соли с селитрой, потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, положить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник для гнета и поставить бочонок в прохладное место. Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. Вынув внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ЗАСОЛКА ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ
Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа: мокрый, или тузлучный, и сухой. Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250— 500 гр. ): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Рыбу не моют, а протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Через 4—5 ч после засолки рыба сама пускает рассол — тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 мин и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т. е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.
ВЫМАЧИВАНИЕ
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2— 3 раза. Мелкую рыбу через 2—3 дня после посола вымачивают в воде в течение получаса. Это нужно делать для того, чтобы на готовом продукте на поверхности не было кристаллов соли. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет. СУШКА
Перед тем как рыбу вялить, ее рядами раскладывают на чистой бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывают на шпагат или крепкий шнур и вывешивают на вешала. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Для небольшого подсушивания поверхности рыбы перед вялением можно вывесить ее на ночь: в темное время суток мухи не летают. Когда рыба немного обсохнет после 24 отмачивания и жабры ее покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не опасны: они откладывают яйца только на влажную поверхность. Утром, после ночного подсушивания, рыбу можно слегка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух. Рыбу вялят после окончания срока посола. Для этого на иглу со шпагатом нанизывают рыбины (через глазницы) спинками в одну сторону. На куске шпагата длиною 70 см должно уместиться 6—8 средних рыбин. Чтобы рыба не сползала друг к другу, захлест на голове делается дважды. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, прокалывать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и рыба пропитываться им не будет. Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь. Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой, внутрь надо вставить деревянные распорки. Если подвесить рыбу для сушки за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то в таранке, например, весь жир останется в брюшине. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент, или в жестяных ящиках. В зимнее время рыбу можно вялить прямо в квартире, выбрав место вдали от плиты и батарей отопления. Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18—20 °С. В зависимости от величины рыбы и влажности воздуха вяление длится от 1 до 4 недель. Хорошо провяленная рыба должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах йода: он возникает из-за немного окислившегося жира.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СОЛЕНИЕ
Продукт некоторое время держат в сухой соли либо замачивают в ее растворе, но наиболее распространенный на практике — смешанный посол. Сухое соление широко используется для копчения лосося на рыбных предприятиях, потому что соль впитывает влагу из тканей, вызывая потерю до 9% веса уже на этой ступени процесса. Следовательно, в результате сокращается время копчения в печи и весь процесс ускоряется. При домашнем копчении ускорение процесса требуется не всегда: ведь для многих это занятие — приятное хобби. Поэтому можно использовать рассол, а не сухую соль.
СУХОЕ СОЛЕНИЕ
Смысл сухой засолки заключается в том, что в процессе засолки рыба, уложенная в неплотно сбитый ящик, выделяет свой сок, который тут же вытекает из него. В зависимости от величины рыбы сухой посол длится от 2 до 7 дней. Но, хотя сухой посол и самый простой способ, однако он может быть применен только в тех случаях, когда образование естественного тузлука происходит достаточно быстро. Соль лучше использовать крупного помола. Для сухого посола рыбы (как в виде филе, так и в виде ломтиков) нужно насыпать на деревянную или пластмассовую поверхность ровный, толщиною в 2,5 см, слой соли или же особой смеси для вяления рыбы. Если вы хотите засолить несколько рыб одновременно, положите на соль ряд ломтиков или два куска филе шкурой вниз. Разрезанную поверхность покройте слоем соли: насыпьте не менее 1,2 см в самых толстых местах и слегка посыпьте в самых тонких. Поверх соли выложите еще один ряд нарезанных ломтиков 32 или 2 куска филе шкурой вниз и снова посыпьте солью. Последний слой рыбы, за исключением хвостов, нужно покрыть слоем соли или специальной смеси в 1,2 см. На 10 кг рыбы требуется примерно 2,5—3 кг соли. Специальная смесь№1 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 гр. селитры, 4 ст. ложек белого перца, 2 ст. ложек чесночного порошка. Специальная смесь № 2 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 гр. селитры, 6 ст. ложек чесночного порошка, б ст. ложек толченой гвоздики, б ст. ложек лукового порошка, б ст. ложек толченого лаврового листа, 6 ст. ложек толченой шелухи мускатного ореха. Специальные смеси № 1 и № 2 рассчитаны на 10 кг рыбы. Время сухого соления зависит от размеров рыбы, ее жирности и вида. Небольшие куски филе (например, лосося, весом 700—900 гр. ) солят 5—б ч. Филе средних размеров (весом 1,3—1,8 кг) — 8—9 ч, а филе весом 2,2 кг и выше потребуют 12—14-часового соления. Во время соления рыба даст сок, в результате чего образуется рассол, который должен свободно выходить из тары, в которой засолена рыба. После соления рыбу следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли, затем положить на 5 мин в свежую воду, после чего повесить на 24 ч сушиться. Если вы солите нежирную рыбу — треску или пикшу, — время соления нужно сократить до 3—4 ч. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Солят ее следующим образом: на широкой доске или фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешку укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной рыбешки ложилась на брюшко другой. Тушки рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на него кладут гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет вытекать, просачиваясь сквозь ткань. После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушить до состояния пожухлости в проветриваемом помещении. Крупные тушки рыб вывешивают на специальные вешала на большой высоте. Как только рыба дойдет до кондиции, ее снимают и тщательно осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Хорошо провяленную рыбу лучше хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает.
ЗАСАЛИВАНИЕ В РАССОЛЕ
Для мокрого посола рыбы вначале готовят тузлук. С этой целью в любую емкость кладут соль, которую заливают водой. Для мокрого посола подбирают не очень крупную рыбу, весом 300—500 гр. . Для такой засолки подходят подлещик, жерех, густера, окунь, красноперка, рыбец, чехонь, мелкая щука и другая рыба. В прохладное время года рыбу перед засолом можно не потрошить. В жаркое время внутренности обязательно удалять, так как многие рыбы летом питаются растительной пищей, зеленью, и потроха их могут быть набиты «зеленым навозом». Рыбу не моют, а только протирают сухой и чистой тряпкой. Для засолки рыбы используется соль крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, как бы высасывает влагу из рыбы. Предпочтительно использовать сильно концентрированные рассолы (80—90%-ные), в которых рыба выдерживается в течение нескольких часов (см. таблицу). Чтобы приготовить раствор, разведите соль в горячей или кипящей воде, хорошенько помешайте, затем добавьте холодной воды и снова перемешайте. В зависимости от продуктов концентрация раствора должна быть разной. Во время засаливания рыбу не следует класть слишком близко друг к другу, иначе рассолом пропитаются не все части. Если рыбы всплывут на поверхность, их следует снова погрузить в жидкость, они должны постоянно целиком находиться в растворе. Можно положить сверху проволочную сетку, а на нее груз. Содержимое нужно время от времени перемешивать, поскольку на дне рассол постепенно становится более концентрированным, чем сверху.

Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику и лавровый лист. Но и рыба, приготовленная с использованием только чистой, прошедшей вакуумную обработку соли, не менее вкусна. Самая лучшая тара для засолки — деревянные бочки, но за неимением их можно использовать пластиковую и глиняную посуду и в последнюю очередь — металлическую, так как рыба в ней может испортиться. Поскольку вряд ли в домашних условиях возможно коптить сразу большое количество рыбы, то лучше каждый раз готовить свежий рассол, так как в старом рассоле размножаются бактерии.
СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
Копчение придает рыбе особый аромат, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи. Существует два основных вида копчения — горячее копчение и холодное. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее — примерно так же, как и для вяления. Она менее вкусна, но способна сохранять свои качества в течение 2—3 месяцев. Если при копчении внутренности не удаляют, то срок хранения рыбы резко сокращается. При горячем копчении умеренно подсоленная рыба коптится при температуре 80—140 °С. Вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают вещества, которые предохраняют его от порчи. Признак готовности — рыба становится мягкой и приобретает приятный печено-вареный вкус. Так как рыба содержит всего 3% соли и обрабатывается горячим дымом всего 1—5 ч в зависимости от размера, хранить долго ее не рекомендуется и лучше съесть в ближайшие дни. Помимо всего прочего, она наиболее вкусна лишь «с дымка». При холодном копчении рыба обрабатывается дымом невысокой температуры, но длительное время. Для холодного копчения рыбу солят в течение 12—16 ч, затем просушивают, подвяливают и только потом коптят. Голову рыбы лучше удалять. Основное отличие холодного копчения от горячего в том, что рыбу коптят в дыму, не допуская значительного выделения тепла от горящего топлива, т. е. рыба как бы обрабатывается в «холодном» дыму. И чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше, — рыба таким образом сразу и вялится, и коптится. Процесс копчения останавливают, когда из рыбы испарится половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдерживать постоянство и температуру дыма: он не должен быть выше 25—35 °С. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. Время холодного копчения устанавливается в зависимости от величины рыбы от 1 до 4 суток. Рыба холодного копчения содержит 5—12% соли, не более 60% влаги, стойка в хранении. Рецепты копчения рыбы