Варка. Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котел сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30 минут, затем кур (45—60 минут), потом индеек (1,1/2—2 часа). Утки варятся 1 час, гуси 1—2 часа.Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
Припускание. Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3—1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3-1/4высоты, и припускают на слабом огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук и заливают бульоном и сухим белым виноградным вином на 1/3—1/4 высоты птицы. Мосле этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.
Жарка. Тушки индеек, гусей и уток, заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в жарочный шкаф.Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (см. выше), разогретым до температуры 150градусов (слой жира 3—5 см), и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазывать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.Продолжительность жарки индеек и гусей 1,1/2—2 часа, кур 45—60 минут, цыплят 25—30 минут, уток 50—60 минут, рябчиков и куропаток 20—30 минут, тетеревов и фазанов 40 —50 минут, бекасов и перепелов 8—10 минут.Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, то мясо птицы готово, а если красновато-мутный — мясо птицы сырое.Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которым поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы, предусмотренной в рецептуре выхода готового блюда. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей.Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов после приготовления подают целыми тушками.При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут на луженый или из нержавеющей стали противень, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в жарочный шкаф на 5— 7 минут.
Тушение. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда .с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Запекание. Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности мяса птицы.Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические блюда, сковороды, формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного прогревания.Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.