«СНЕЖКИ» в соусе В хорошо охлажденные и взбитые белки положить сахарную пудру, лимонную кислоту, хорошо вымешать. Подготовленную белковую массу, разделанную в виде шариков или клецек, десертной или столовой ложкой опускать в кипящую воду так, чтобы изделия не слипались. «Снежки» варят в течение 3—5 минут. Готовые «снежки» осторожно вынуть шумовкой на сито; после того как стечет вода, разложить их в креманки или салатницы и залить сладким соусом из свежих ягод или абрикосовым соусом.Ванильный соус приготовить так же, как яично-молочную смесь для мороженого, но с добавлением муки. «Снежки» можно варить в кипящем молоке; после варки молоко используют для молочного соуса. Когда «снежки» варят в воде, то их подают с фруктовыми соусами. Вам понадобится : Яйца (белки) 2 шт., сахар 20, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, кислота лимонная 0,1; для соуса: молоко 150, яйца (желтки) 1, сахар 20, сахарная пудра 5, мука 2 .
Пудинг сахарный Ванильные сухари нарезать кусочками в форме квадратиков, положить в посуду, залить горячим молоком, закрыть посуду крышкой и оставить на 15 минут для набухания. Изюм перебрать и тщательно промыть. Яичные желтки растереть с сахаром, белки взбить до образования густой пены. В приготовленную из сырых желтков и сахара смесь положить изюм, сухари, перемешать, после чего ввести взбитые белки и вторично осторожно вымешать. Приготовленную массу выпекать в подмазанных маслом формочках. При подаче пудинг полить соусом из абрикосов . Вам понадобится : Сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 20, сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5; для соуса: курага 10, сахар 15.
Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками Пшеничный хлеб (без корки) нарезать кубиками размером 3—4 мм, положить в кастрюлю и залить теплым кипяченым молоком.Яблоки (антоновские) очистить,нарезать ломтиками и смешать с подготовленным хлебом. Дальнейший процесс (подготовка яиц и т. д.) вести так же, как при изготовлении пудинга сухарного. При подаче пудинг из пшеничного хлеба полить абрикосовым соусом . Вам понадобится : Хлеб пшеничный 80, яйца 20, молоко 80, яблоки 60, сахар 20, ваниль 1/10 палочки, масло сливочное 5; для соуса: курага 10, сахар 15.
Пудинг яблочный с орехами Очищенные и слегка подсушенные в жарочном шкафу орехи пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить молоком и варить несколько минут, помешивая деревянной веселкой. После этого в молоко всыпать манную крупу, вновь довести до кипения, а затем нагревание прекратить. В подготовленную смесь положить яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавить немного соли, размешать, ввести взбитые белки и вторично осторожно перемешать. Массу разложить в формы, смазанные маслом, и варить на водяной бане. К пудингу подать абрикосовый соус или яичный соус сладкий и др. Вам понадобится : Яблоки 65, молоко 100, яйца 20, сахар 15, орехи грецкие (ядро) 25, крупа манная 8, масло сливочное 5, курага 10, сахар 15.
Пудинг из Саго и яблоками и вареньем Саго перебрать, промыть, положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до полуготовности; затем саго откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности. В сваренное саго положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные антоновские яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь. При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно разогреть. Вам понадобится : Саго 40, масло сливочное 5, яблоки 30, яйца 1 шт., сахар 15, молоко 60, варенье 30.
Пудинг из манной крупы с черносливом Просеянную манную крупу всыпать в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Затем нагревание прекратить, в кашу положить сахар, чернослив, сваренный до полуготовности в подкисленной воде и мелко нарезанный, яичные желтки и хорошо размешать. После этого в приготовленную массу ввести взбитые белки, вторично ее перемешать, разложить в смазанные маслом формы и сварить на пару. При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полить абрикосовым соусом или подать его отдельно в соуснике. Вам понадобится : Крупа манная 15, чернослив 25, сахар 15, яйца 20, молоко 60, масло сливочное 3, кислота лимонная 0,01; для соуса: курага 10, сахар 15, ваниль 1/10 палочки.
Пудинг из манной крупы с яблоками Способ приготовления этого пудинга такой же, как и пудинга из манной крупы с черносливом.Подготовленные яблоки нарезать мелкими кубиками. Вам понадобится : Крупа манная 15, яблоки 40, сахар 15, яйца 20, молоко 60, ваниль 1/10 салочки, масло сливочное 3; для соуса: курага 10, сахар 15.
Пудинг рисовый паровой Рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и сварить до полуготовности. После этого рис откинуть на сито, а затем переложить в кастрюлю, залить молоком и, периодически помешивая, варить в течение 8—10 минут. Яичные желтки растереть с сахаром, соединить с вареным рисом, одновременно положить цукаты, нарезанные мелкими кубиками, ванилин или ваниль и хорошо перемешать. В приготовленную массу ввести взбитые белки и вторично осторожно перемешать, чтобы белки не осели. Быстро выложить массу в специальные, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахаром формы и варить на пару. При подаче пудинг полить сладким абрикосовым соусом или подать соус отдельно. Вам понадобится : Рис 30, молоко 60, масло сливочное 5, сахар 15, цукаты 10, яйца 20, ванилин 0,02 или ваниль 1/10 палочки.
Пудинг творожный паравой Хорошо отжатый творог протереть через сито или протирочную машину. В посуду влить молоко, нагреть его до кипения, после чего всыпать манную крупу, прокипятить 4—5 минут до получения полужидкой каши.В приготовленную кашу положить сливочное масло, творог, желтки, сахар, ванилин или ваниль и хорошо выбить деревянной веселкой. После этого массу немного охладить, ввести взбитые белки и вновь осторожно перемешать.Подготовленные формы смазать сливочным маслом и наполнить их подготовленной массой на 3/4 высоты. Формы поставить в глубокий сотейник с горячей водой так, чтобы вода доходила до половины формы. Сотейник закрыть крышкой и при слабом кипении припустить пудинг в течение 20— 25 минут.При подаче, осторожно встряхнув, выложить пудинг на вазочку или салатник и полить абрикосовым соусом , Соус можно подавать и отдельно.Пудинг из творога можно приготовить также с изюмом, цукатами, яблоками, орехами, корицей. Вам понадобится : Творог 100, яйца 45, крупа манная 5, молоко 40, сахар 15, масло 5, ванилин 0,02 или ваниль 1/10 палочки.
Бабка творожная с орехами на меду паровая В подогретый мед добавить подсушенные мелко рубленные орехи, яичный желток, муку, сливочное масло, хорошо выбить веселкой, соединить с протертым творогом и размешать.Взбить яичный белок до густой пены, положить в творожную массу и осторожно перемешать. Подготовленную творожную массу выложить в металлические конусные формочки, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Формочки поставить в широкую посуду с водой, налитой в таком количестве, чтобы формочки были покрыты до половины, закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Варить при слабом кипении 30—35 минут. Готовую горячую бабку выложить на вазу или на тарелку и полить разогретым медом или соусом из ягод . Вам понадобится : Творог 100, мука 10, яйца 1/2 шт., орехи (ядро) 15, масло сливочное 10, мед 20; для соуса: малина или клубника 10, сахар 15 или мед 30.
Каша Гуревская Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 гр. сахарного песка и 5 гр. соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5—7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить б широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой гурьевской каши посыпать сахарным песком и закарамелизовать, как описано выше(Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные! Вам понадобится : Крупа манная 50, молоко 185, ванилин 0,02, масло сливочное 10, сахар 20, яйца 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис 10, фрукты свежие 60 или консервированные 45, соус абрикосовый 50.
