Телячий окорок, копченный по-крестьянски Способ приготовления: Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника перетереть. Натереть этой смесью мясо. Переложить в посолочную емкость. Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар, глютамат натрия. Добавить перец,и охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1-1 . 5 недели. Просушивать, подвесив на 1-2 дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Подсушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении. Вам понадобится : 10 кг телятины (задняя часть), 10 гр. ягод можжевельника, 3-4 зубчика чеснока, 10 гр. сахара, 5 гр. глютамата натрия, 3 гр. перца, 90 гр. соли.
Копченая баранина Способ приготовления: Заднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения,после чего вытащить и просушить. Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Переложить в посолочную емкость, придавив прессом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить баранину на 1,5-2 недели. В течение этого времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо. Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 л воды 12 гр. соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину холодным способом 1,5-2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня. Вам понадобится : 10 кг баранины, 12 гр. селитры, перец по вкусу, 420 гр. соли.
Копченый бараний окорок Способ приготовления: Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть, просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Теплой смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровым листом и горошинами черного перца. Установить пресс и оставить в прохладном месте на 4 дня, перекладывая куски и натирая их образовавшимся соком. Затем баранину достать, промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2-3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне. Вам понадобится : 10 кг баранины (задняя часть), 12 гр. селитры, 30 гр. сахара, 4-5 лавровых листьев, 10 гр. красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 800 гр. соли.
Копченые бараньи лопатки Способ приготовления: Мясо промыть и проветривать в течение 2-3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом и горошинами перца. Для приготовления рассола довести до кипения 10 л воды, добавить соль и перец, кипятить в течение 10 минут. Залить охлажденным рассолом мясо, установить пресс, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня. Затем бараньи лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5-6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса. Бараньи лопатки готовы, когда покроются коричневато-красной корочкой. Вам понадобится : 10 кг баранины (лопатки), 250 гр. ржаной муки, 3-4 лавровых листа, перец горошком по вкусу, перец по вкусу, 1,5 кг соли.
Копченая козлятина Способ приготовления: Тушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из соли, сахара и специй, натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня, затем коптить холодным способом в течение 3-4 недель. Вам понадобится : 1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 гр. сахара, 10 гр. черного молотого перца, 10 гр. красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70-80 гр. соли.
Шинка из свинины Способ приготовления: Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. Уложить в засолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить пресс и, продержав 2-3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5-7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3-4 часа. Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2-3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание. Коптить горячим способом при температуре дыма 40-45 °С в течение 4-5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира. Вам понадобится : 10 кг свинины (лопаточная часть), 2-3 зубчика чеснока, 10 гр. селитры, 30 гр. сахара, 2 гр. черного молотого перца, 2 гр. красного молотого перца, 300 гр. соли.
Копченый соленый окорок Способ приготовления: Мясо натереть смесью из соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1-1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40-45 °С в течение 3-4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделился при солении, добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1-2 часа. Вам понадобится : 10 кг свинины (задняя часть), 12 гр. селитры, 50 гр. сахара, 6-8 лавровых листьев, 250-300 гр. соли.
Свиной окорок, копченный с ягодами Способ приготовления: Мясо промыть и нарезать кусками. 130 гр. соли, селитру, 70 гр. сахара и перец истолочь, натереть смесью окорока, уложить в посолочную емкость и пересыпать можжевеловыми ягодами. Накрыть кружком с прессом и выдержать при комнатной температуре 1 день, затем убрать в прохладное место на 6 дней. В 5 л кипящей воды растворить оставшиеся соль и сахар, добавить гвоздику и корицу, отварить 2-3 минуты, профильтровать, охладить и залить мясо. Выдержать в прохладном месте 2-3 недели. Затем мясо немного просушить, коптить холодным способом в течение 1,5-2 недель. Вам понадобится : 10 кг свинины (задняя часть), 8 гр. селитры, 8 гр. перца, 150 гр. можжевеловых ягод, 140 гр. сахара, 2 бутона гвоздики, корица по вкусу, 260 гр. соли.
Свиной окорок мокрого посола с пряностями Способ приготовления: Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 гр. соли, измельченным чесноком и уложить в посолочную емкость, добавив ягоды можжевельника. Для приготовления рассола довести до кипения 10 л воды, добавить оставшуюся соль, сахар, гвоздику и лавровый лист. Варить на среднем огне 15 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом свинину, выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и отварить в кипящей воде до пол у готовности. Остудить, просушить, обернуть в бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянуть шпагатом. Коптить холодным способом в течение 1-1,5 недель, периодически смачивая бумагу вином. Вам понадобится : 10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2-3 зубчика чеснока, 150 гр. ягод можжевельника, 920 гр. соли, 100 гр. сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа.
Копченая свиная грудинка Способ приготовления: Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть 2-3 см. Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течение 10 минут. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7-10 дней. Затем рассол слить, куски свинины опустить в холодную воду и вымочить в течение 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1-2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5-6 дней. Вам понадобится : 10 кг свинины (грудинки) с небольшой прослойкой мяса, 50 гр. сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 50 гр. сахара, 10 гр. красного молотого перца, 300 гр. соли.
Грудинка свиная варено-копченая Способ приготовления: Грудинку промыть, обсушить, затем уложить в посолочную емкость. Чеснок очистить, вымыть и обсушить. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, лавровый лист, селитру, красный и черный молотый перец, кипятить в течение 10 минут. Грудинку залить холодным рассолом, поместить в прохладное помещение, оставить на 6 дней. Затем подвесить для просушивания в проветриваемом помещении. Через 12 дней коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне. Вам понадобится : 10 кг свинины (грудинки), 5 гр. селитры, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 5 гр. красного молотого перца, 3 гр. черного молотого перца, 200 гр. сахара, 500 гр. соли.
Копченая свиная грудинка с ягодами можжевельника Способ приготовления: Грудинку разрезать на прямоугольные куски. Ягоды можжевельника растереть с чесноком, солью, сахаром и кориандром. Полученной смесью натереть грудинку, уложить в посолочную емкость, установить груз и убрать в прохладное место на 2 недели. По истечении этого срока грудинку достать и просушить, разложив на разделочной доске в сухом помещении на 3 дня. Затем вымачивать в холодной воде 12 часов, промыть в чуть теплой воде и просушить, подвесив в проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом, используя для дымообразования, помимо опилок, сосновые шишки (по 2 за одно копчение). Готовность грудинки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой насыщенного коричневато-красного цвета, значит, они готовы и после суточного вяления их можно употреблять в пищу. Вам понадобится : 10 кг свинины (грудинки), 4-5 зубчиков чеснока, 400 гр. ягод можжевельника, 20 гр. кориандра, 100 гр. сахара, 500 гр. соли.
Ветчинные свиные ножки Способ приготовления: Свиные ножки зачистить, промыть, уложить в посолочную емкость, переложив нарезанным чесноком и измельченным лавровым листом. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, красный молотый перец и корицу, охладить. Охлажденным рассолом залить свиные ножки, накрыть прессом и убрать в прохладное место на 6-7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, обсушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1-1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2-3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло. Вам понадобится : 10 кг свинины (ножки), 5-6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 10 гр. красного молотого перца, корица по вкусу, 100 гр. сахара, 550 гр. соли.
