Процедура запекания мяса

Запекание:При запекании мясо подвергается воздействию тепла со всех сторон на протяжении всего времени приготовления. Запекание производится в духовом шкафу сначала при высокой температуре, чтобы поверхность мяса зарумянилась, а затем температура уменьшается, чтобы оно равномерно пропеклось изнутри и как можно меньше сжалось. Перед запеканием мясо можно отварить или обжарить до готовности. Запекание предварительно обжаренного или отваренного мяса производится в порционных сковородах или блюдах в духовом шкафу при температуре 250-350 °С. Запекать такое мясо можно отдельно или с гарниром. Варить мясо следует кусками 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружается в кипящую воду и варится до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса продукта при варке рекомендуется добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки следует класть соль и лавровый лист. Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ног говядины, лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки курицы обычно отвариваются целиком, а затем запекаются. Мякоть лопатки необходимо варить свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки следует подрезать пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем виде нужно удалить ребра. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой или ножом. В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен. Субпродукты перед варкой следует определенным образом подготовить. Почки необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов, затем залить холодной водой, довести до кипения и слить отвар. После этого почки нужно промыть, вторично залить холодной водой и варить в течение 1-1,5 часов при слабом кипении. Языки следует положить в кипящую воду, варить в течение 2-3 часов, затем быстро остудить в холодной воде и в горячем видеснять кожу. Жарить мясо перед запеканием можно большими порционными или мелкими кусками во фритюре в сковороде или над горящими углями. При жарке подготовленное мясо кладется на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120-150 °С для того, чтобы происходило быстрое свертывание белка на поверхности мяса. В результате образуется специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений, которая имеет характерные вкус и аромат. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, в результате чего мясо в процессе запекания не теряет вкуса, аромата и питательных свойств. Запеченное мясо перед подачей к столу должно быть прогретым до 75-85 °С и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Рецепты Запечёное мясо