Баранина отварная с гарниром Подготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями так,как описано тут Отваренную баранину нарезать по 1 — 2 куска на порцию и подать, полив бульоном, в котором она варилась, или соусом паровым , приготовленным на бульоне, в котором парилась баранина, соусом белим с яичными желтками , сметанным с луком или томатным с грибами или без грибов.К баранине политой бульоном, можно подать в соуснике хрен с уксусом . Гарнир картофоль отварной или картофельное пюре рассыпчатая рисовая каша или любой гарнир из овощей. Cоcтав: Баранина 120, лук. коренья для варки 15, соус 50—75, гарнир 100—150. лавровый лист.перец горошком.
Баранина отварная в соусе с овощами Грудинку и лопатку баранины. нарезаные , как на рагу, по 2 — 3 куска на порцыю заложить в кипящую воду или бульон сваренный из костей (примерно 1л жидкости на 1 кг мяса;) и варить при слабом кипении 10 — 15 минут, снимая с поверхности пену. После зтого бульон слить и процедить а куски баранины залить холодной водой, и промыть, удаляя с них свернувшиися виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей. Положить вымытую баранину в посуду, залить процеженным бульоном варить 15—20 минут. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь. петрушку и репчатый лук, свежую капусту нарезанную квадратиками (40 на 40мм)мелко нарубленный чеснок, лавровый лист,перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.После этого половину бульона отлить,соединить его с пассерованной мукой,прокепятить 5 — 10 минут и влить обратнов посуду с бараниной и овощами и окуратно помешывая прогреть до кипения.Отпускать в порционных мисках или горшочках вместе с овощами исоусом посыпать зеленью.Это блюдо можно готовитьтакже в керамических порционных горшочках и в них же подавать. Cоcтав: Баранина 120. картофель 75 репа 20. морковь 30,петрушка 10, лук 30, капуста белокачаная 60,чеснок 0,5,мука пшеничная 3.лавровый лист, перец горошком, зелень.
Баранина отварная с овощами по грузински Сырую баранину нарезать.кусками по 3—4 куска на порцию, в керамический поруионый горошек добавить нарезаный дольками картофель баклажаны, помидоры, репчетый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или фасоль (зерно) либо горох и связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея. Залить водой так, чтобы только покрыть её продукты.Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности. Когда мясо сварится, добавить соль (черешки петгрушки удалить), посыпать зеленью и подавать том же горшке. Cоcтав: Баранина 117. картофель 100, помидоры 25,баклажаны 45, лук репчатый 15, фасоль (стручки) 30 или горох 15, зелень петрушки или кинза 5.
Солонина баранья отварная Куски баранины-весом не более 1,5 кг вымочить положить в посуду и залить холодной водой : из расчета 3—4 л воды на 1 кг баранины, в зависимости от содержания соли, оставшеся в мясе после вымачивания. После 30-40 минут варки в бульон с бараниной прибавить лук, коренья, лавровый лист, перец горошком. Далее варить и подавать так же, как баранину отварную с гарниром . Cоcтав: Баранина солёная 117.лук коренья для варки 10, соус 50—75, гарнир 100—150, лавровый лист,перец горошком,зелень.
Баранина жариная крупными кусками Заднюю ногу (окорок), переднюю лопатку и грудинку для жарки подготовить так же, как и для варки. Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ноги вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую ) кость; у грудинки срезать по хрящам грудную кость и прорезать пленки вдоль рёбреных костей. Куски баранины можно нашпиговать чесноком или жарить ее с луком, нарезанным дольками. Чтобы старая баранина была более мягкой и ароматной, ее иногда выдерживают от 3 до 24 часов в уксусе с луком и спецыями (маринуют). Подготовленные куски мяса жарить так же, как ростбиф . Готовую жареную баранину нарезать но 1—2 куска на порцыю залить мясным соком с жиром. Хранить до подачи на мармите или на слабо нагретом участке плиты при температуре 55—60°. Подать на подогретом блюдо или тарелке, полив мясным соком. Гарнир — картофель жареный, гречневая рассыпчатая каша, рис, отварная фасоль, макароны, вареные овощи или сложный овощной гарнир. Cоcтав: Баранина 120, сало говяжье или баранье ттоплёное 3, мясной сок 50, гарнир 100—150.
Седло бараниное на кости(жареное) Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть, отрезать от неё пашину, натереть чесноком, толченным с солью и, не отделяя почек, жарить и жароочном шкафу до готовности. На противне вместе с бараниной жарить целые не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, а также нарезанный дольками репчатый лук. Перед подачей мясо срезать с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими ломтиками и уложить их обратно на кость в виде целого куска, затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которыми поместить ломтики почек. Украсить блюдо веточками зелени потрушки. сельдереи или листьями салата. Мясной сок , полученный при жарке баранины, подать в соуснике. Блюдо подается на 6—10 человек. Cоcтав: Баранина 1500—2000, картофель 1000, лук 200, помидоры 500, сало баранье 100, зелень,
Филе баранины Мякоть баранины, срезаную с кости поясничной части туши вместе с пашиной, а мякоть. срезанную со спиной части вместе с покромкой, разрезать поперек на порционные куски. Свернуть эти куски баранины в форме спирали толстой частью мяса внутрь и скрепить их. проколов шпажкой. Перед жаркой филе посолить, смазать оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями, на вертеле или в электрогриле до нужной степени прожаренности. Филе также можно жарить на сковороде или в сотейнике сжиром. Подать филе на блюде с жареным в жире картофелем в форме соломки, стружки, орешков, брусочков и др. Отдельно в соусника к филе подать соус острый с эстрагоном или молочный с луком.Блюдо с филе украсить ветками зелени петрушки или сельдерея. Вместо картофеля филе из баранины можно подавать с нашинкованным сырым репчатым луком, помидорами, а чакже соусом ткемали. Cоcтав: Баранина160,масло сливочное или оливковон 5, соус 50,гарнир 150,зелень.
Поджарка из баранины с картофелем Мякить задней ноги или лопатки нарезать кусками, отбить тяпкой и разрезать на кусочки весом по 8 - 10г, посолить их, посыпать перцем и обжарить на жыре вместе с нашинкованым репчатым луком. Затем добавить к мясу обжаренный в форме брусочков картофель, подлить немного мясного бульона и тушить до готовности.При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом . Cоcтав: Баранина 120, сало баранье, говяжье топлёное или комбижир жывотный 10, лук 30. картофель 250,перец,зелень.
Грудинка баранья фаршированая мясом Подготовить баранью грудинку Готовит акже как грудинку телятины)и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого пассерованого лука,воды и свиного шпика, нарезанного кубиками, и жарить так же, как груднику телятины. При подаче нарезать по одному куску на порцию, полить мясным соком . Гарнировать рассыпчатой рисовой, гречневой,пшеничной,ячневой кашей, картофелем жареным или отварным, Cоcтав: Баранина(грудинка)80, мякоть баранины 40, шпик 10, сало баранье топленое или маргарин жывотный 2, лук 20, гарнир 150,перецц.
Грудинка баранья фаршированая кашей Бараню грудинку, подготовленную, как описано выше, нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на протинень.полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности, Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию.При подаче полить маслом, а также мясным соком Для фарша сырую говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое не очень мелко крутое яйцо, рубленый пассерованный лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей. Cоcтав: Баранина 120, печень 20, каша гречневая готовая 85, яйца 15, лук репчатый 30, масло топлёное 10, перец.
Грудинка баранья фри Подготовленную грудинку отварить с кореньями и луком. Из горячей грудинки удалить реберные кости и охладить ее. После этого нарезать на порционные куски (по 1—2 на порцию), посыпать солью, перцем, запанироиать и муке, смочить в сыром яйце и снова запанировать к молотых сухарях. Обжарить в жире, затем прогреть и жарочном шкафу. При подаче грудинку положить на блюдо, а рядом — вареный картофель или сложный овощной гарнир. Отдельно в соуснико можно подать томатный соус. Cоcтав: Грудинка 100, коренья и лук 10, мука пшеничная 4, яйца 8, сухари 12, комбижир животный Для жарки 15, гарнир 150, соус 75, перец.
Котлеты натуральные из баранины жареные Баранью корейку зачистить от грубых сухожылий и нарезать из неё котлеты с косточками по 1 или 2 шт. на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 минут до подачи котлеты посолить и жарить на сковороде с бараньим салом или на решетке над углями, либо в элекрогриле. Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты слиивочным маслом , на косточки надеть бумабумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными букетами картофель жареный, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане либо сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем.жареным во фритюре к форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порсй), репчатым луком, разрезанным на тонкие кольца, а также свежыми помидорами. Отдельно в соуснике к котлетам подать мясной сок , соус острый с естрагоном или молочный с луком. Cоcтав: Баранина 130.сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный 7, масло сливочное 5, гарнир 150, мясной сок 50, соус 75, перец, зелень.
