Отварная говядина Подготовить говядину и сварить ее с луком, кореньями и спепиями, как описано тут.Нарезать вареное мясо по 1- 2 куска на порцию, равномерно распределяя верхний слой жира. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, либо сложный овощной гарнир. Горячий соус Сметаный с хреном , острый с томатом или другой какой-либо острый соус подать отдельно или полить им мясо при подаче. Готовое мясо можно полить бульоном и подать без соуса. Для приготовления сложного гарнира морковь, репу, нарезанные дольками, картофель целыми клубнями небольшого размера, а для порционных блюд обточенный и виде бочоночков залить бульоном, в котором варилось мясо, и сварить. Капусту белокочанную подготовить, как для голубцов, затем свернуть в виде шариков и также сварить в бульоне. Вам понадобится : Говядина 120, овощи для варки мяса 15, гарнир 150, соус 75, лавровый лист, перец горошком.
Варёная солонина Солонину тщательно промыть, а если она содержит много соли, то её следует вымочить. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до ее готовности.Нарезать свареную горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить соусом Сметаный с хреном . Гарнир — отварной картофель, картофельное пюре или овощи.Соус к солонине можно подавать в соуснике.. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом . Вам понадобится : Солонина 120, морковь и лук по 4, петрушки 3, гарнир 150, соус хрен со сметаной 100 или соус хрен с уксусом 30, лавровый лист.
Ростбиф Мясо — вырезку, спинную и поясничную части — посыпать солью, перцем. Далее готовить так, как описано тут.Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности.О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожарешюо мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожаренное — розовый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности следует установить при заказе блюда). Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2—3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом. Вам понадобится : Говядина (вырезка, тонкий или толстый край) 115, комбижир особый 4, масло сливочпое 5. гарнир 150, хрен (корень) 15, мясной сок 50, перец.
Бифштекс натуральный Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20- 30мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15-20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем? жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде (лучше чугунной) в течение 7-15 минут, в зависимости от того, каким мясодолжно быть по желанию потребителя: слабо-прожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным. При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем н строганым хреном. Так же можно приготовить бифштекс с яйцом (на жареный бифштекс положить яичницу глзунью из одного яйца) Вам понадобится : Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7, масло сливочное 3, мясной сок 50, хрен (корень) 15,гарнир 150, перец.
Бифштекс с луком-по домашнему Подготовленный бифштекс (натуральный) посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с разогретым топленым маслом. Вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить помешивая лук. Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона и довести до кипения. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде. Гарнир - жареный картофель. При одновременной жарке несколькнх кусков мяса на большой сковороде куски мяса нужно уложить на сковороду так, чтобы между ними было расстояние 10- 12 мм; в промежутки между кусками положить шинкованный лук. Жарить бифштекс обычным способом; лук помешивать. При подаче на бифштекс положить жарившися вместе с ним лук и полить мясным соком . Вам понадобится : Говядина (вырезка) 119 лук репчатый 50, масли топленое 15, мясной сок 50, гарнир 100 - 150, перец.
Бифштекс рубленый Зачищенное от сухожилий мясо и внутреный говяжии или свиной жир пропустить череи мясорубку. При использовании шпика нарезать его мелкими кусками. В измельченную массу добавить соль, молотый перец, воду или молоко (130 гр. на 1кг мяса) и перемешать.В мясо можно добавить сырые яйца (1-2 шт. на 1 кг мяса). Из приготовленной массы сформовать битки и, не панируя их в молотых сухарях, жарить так же, как бифштекс натуральный. Вам понадобится : Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами. Гарнировать картофелем, овощами или слож- ным гарниром. посыпать зеленью петрушки или укропом. На готовый бифштекс можно положить яичницу глазунью или жареный лук. Говядина 85, сало говижье внутреннее 15. яйца 5, молоко 8, комбижир животный 8,масло . сливочное 5, гарнир 150, перец, леленъ.
Бифштекс запечёный под слойкой Жареный бифштекс (натуральный) уложить ~ глубокую порционую сковороду или глининый горшочек, добавить пассерованый. лук, варёные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить соусом красным с мадерой . Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. Вам понадобится : Говядина 119, масло сливочное 10, грибы 20. лук 40, яйца 25, соус 100, тесто слоёное пресное 100, перец.
Ромштекс Из тонкого или толстого края верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10-12 мм, отбить тяпкой до толщины 7- 8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, панировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или варёном в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом а гарнир посыпать зеленью. Говядина 116,сухари 20, яйца 8,масло топлёное10, масло сливочное 7,гарнир 150,перец, зелень.
Ромштекс рубленый нтуральный Из мяса, подготовленного как для бивштекса рубленого,посыпаного небольшим количеством молотого перца,сформировать лепешки овальной формы тощиной 7- 8 мм, по одной штуке на порцию,посолить, смочить в яйце и запанировать в белой панировке или молотых просеяных сухарях. Жарить на жире непосредствено перед подачей. При подаче полить маслом.Подать с жареным картофелем или смешаным овощным гарниром. Так же можно приготовить шницель из телятины или свинины. Вам понадобится : Говядина 95, сало говяжье внутрение или шпик 15, яйца 8, сухари 15, масло топлёное 15,молоко 10, гарнир 150, перец.
Филе натуральное Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40- 50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Жарить филе так же, как бифштекс. Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом на сковороде или в баранчике с жареным картофелем или сложным гарниром. Вам понадобится : Говядина (вырезка) 119, мясной сок 50, сало топлёное 7, масло сливочной 5. гарнир 150, перец
Филе жареное на решотке или веретеле Говядину (вырезку) нарезать по одному куску па порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламеню древесными углнми. Прутья решенки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним два - три раза куском свиного шпика. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посьшать солью и перцем. При жарко на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая над горящими углями или дровами. Филе по желанию потребителя также как бифштекс и ростбиф, можно жарить до полной готовности или приготовить средне-прожаренным, слабопрожаренным. Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежыми или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, ветками зелени петрушки и долькой лимона. Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле. Так же можно жарить баранину, свинину в т. п. Вам понадобится : Говядина (вырезка) 119,масло сливочное 5, помидоры или огурцы 100, лук репчатый 25, лук зеленый 25, лимон 1/4 шт., перец, зелень.
Филе в остром соусе с эстрогоном Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, доношки антришоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из трех-четырех видов овощей, различных по окраске. На поджареный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе , на него - круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым соусом с эстрагоном , выпустив ею в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой или при помощи конндитерского шприца,или другим способом. Открытую часть ночки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей - с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле). Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Вам понадобится : Говядина (вырезка) 119, почки телячьи 40, сало говяжье топленое 8, масло сливочное 10,хлеб пшеничный 35, ветчина или язык солёный 20, соус 30. сок мясной 110, гарнир овощной 150 или картофель 75-100, вино 1, перец..
Филе с костным мозгом Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65- 70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной околи 5 мм. При подаче в круглый баранчик положить поджаренный ломтик хлеба, на него — ветчину, сверху поместить жареный кусок вырезки(феле натуральное), а на нее ломтики костного мозга. Всё это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью. Остальной соус подать и соуснике, а жареный картофель - в особой сковороде небольшого размера (гарнирннце). На поджаренном хлебе с ломтиком ветчины или языка можно подать также филе с соусом красным с мадерой, соусом с шампиньонами и помидорами, соусом с эстрагоном и сухим виноградным вином , соусом перечным с уксусом или острым с эстрагоном и т. п. Вам понадобится : Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7, масло сливочное 5, мозг костный 35, соус 100, картофель жареный 150, хлеб пшеничный 35, ветчина 20, зелень, перец.
Лангет натуральный От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порпию толщиной 15- 20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвео меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром. Вам понадобится : Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7.масло сливочное 5, мясной сок 50. гарнир 100-150,перец, зелень.
Лангет с соусом Жареное мясо (лангет натуральный) положить на блюдо или в баранчик, полить соусом луковым с корнишонами, томатным с грибами или красным с мадерой, грибным с луком и томатом или с каким-либо острым соусом. Гарнир- картофель жареный, вареные или припущенные овощи, зелень. Вам понадобится : Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7, гарнир овощной 150, соус 100, перец.
