Состав. 50 гр. сахара 1 яйцо 1 желток 1/2 стручка ванили 125 мл молока Приготовление В глубокой миске растереть яйцо и желток с 2 ст. ложками сахара. Ванильный стручок надрезать по длине и залить молоком. Довести до кипения, слегка остудить и, помешивая, постепенно ввести его в яичную массу. Нагреть духовку до 180 градусов. Порционную формочку (емкостью 150 мл) смазать сливочным маслом, используя кулинарную кисточку. Оставшийся сахар карамелизовать до золотисто-коричневого цвета, добавив 1 ст. ложку воды. Вылить карамель в формочку. Яично-молочную смесь процедить через сито и налить в формочку. Форму для запекания заполнить на 2 см горячей водой, поместить в нее формочку с десертом и поставить на 30 минут в духовку. Когда крем затвердеет, вынуть из духовки и дать остыть. Перед подачей на стол ост рым ножом поддеть края десерта, чтобы отделить от стенок формы, и опрокинуть на тарелку. Украсить, по желанию, листиком мяты.
Крем английский.
Состав. 100 гр. молока 14 гр. сахара 1 желток 10 гр. варенья Приготовление: Молоко кипятят с сахаром, взбитый желток при непрерывном помешивании добавляют в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю и также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температуре 70-80 градусов. Смесь не должна кипеть. Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами и вареньем.
3аварной крем Муку пассеровать до образования светло-желтого цвета. После этого пассерованную муку необходимо охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5—6 минут при температуре 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло. Крем быстро охладить (при 20—40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду, периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3. раствора на 1 л воды) и сполоснуть горячей водой. Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком, для того чтобы не образовалось корочки. Вам понадобится : Мука 91, сахар 386, яйца 150,молоко 743, масло сливочное 25, ванильный порошок 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 0,1 . Выход 1 кг. В домашних условиях заварной крем приготовлять из 1 стакана молока, 4 столовых ложек сахара, 2 яиц, 1 чайной ложки муки и 1 гр. ванильного сахара. Крем готовят непосредственно перед употреблением и охлаждают в той же кастрюле, в которой он варился, или выливают на тарелку.
Сливочный крем(ШАРЛОТ) Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2-—3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, нагревать при температуре 60—70° в течение 5—10 минут; при более высокой температуре яйца могут свернуться и консистенция крема получится неоднородной. Готовую смесь процедить через частое сито и охладить до 20—22°. Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взбивать лопаточкой либо другим взбивальным приспособлением 15—20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При механическом взбивании крема масло, нарезанное на куски, положить в мешалку и медленно разминать в течение 5—7 минут, затем мешалку переключить на быстрый ход, добавить постепенно остальные продукты и взбивать 7—10 минут. Для механического взбивания крема используют сбивалку с универсальным приводом. Можно применять сбивалку, усовершенствованную кондитером М. П. Даниленко, которая снабжена тремя сменными мешалками: первая — для взбивания крема, теста для кексов, заварного теста; вторая — для взбивания бисквитов, сливок, белков и мусса; третья — для взбивания помады. В машине можно взбивать одновременно 300 яиц. Такой же конструкции имеется маленькая ручная взбивалка. Существует и другая универсальная машина для взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя загнутыми лопастями, вращающимися внутри полуцилиндрического корыта навстречу одна другой,благодаря чему достигается энергичное промешивание крема. После окончания взбивания корыто опрокидывает специальный червячный механизм и выбрасывает содержимое в специальную посуду. Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20—30 минут структура его ухудшается, и крем требуется дополнительно взбивать. Украшения из свеже-взбитого крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать; кроме того, украшения из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его. Вам понадобится : Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1 кг. В домашних условиях сливочный крем приготовляют из 200 гр. масла сливочного сладкого, 4 столовых ложек сахара, 2 яиц, 5 столовых ложек молока и 2 гр. ванильного сахара.
Сливочно-шеколаднй крем(ШАРЛОТ) Положить в сливочный крем в начале взбивания какао-порошок или плиточный шоколад, причем коньяк в этот крем добавлять не надо. Если крем отсекается, т. е. масло отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно слегка его подогреть и взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогает, следует добавить сливочное масло или охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить. Вам понадобится : Сахар 340, яйца 60, молоко 227, масло сливочное 408, какао-порошок 51, ванильная пудра 1,5. Выход 1 кг.
Сливочно-ореховый крем (ШАРЛОТ) В сливочный крем добавить жареные мелко растертые грецкие орехи. Вместо грецких орехов можно использовать лесные, миндаль, абрикосовые или урюковые косточки, арахис. Этот крем используют только для начинок. Для украшения пирожных и тортов : не пригоден, так как частицы орехов застревают в зубцах кондитерского гребешка или трубочках, Для украшения в этом случае часть крема можно подкрасить жженкой. Вам понадобится : Сахар 341, яйца 61, молоко 227, масло сливочное 390, ванильная пудра 3,8, коньяк или крепкое десертное вино 1,5, орехи жареные 51 . Выход 1 кг.
Сливочно-кофейный крем (ШАРЛОТ) Приготовить сливочный крем без коньяка или вина, но с добавлением кофейного сиропа Вам понадобится : Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло сливочное 408, ванильная пудра 4, кофе жареный 9, вода для кофе 90. Выход 1 кг.
Сливочый крем(ГЛЯССЕ) Сахар и яйца, взбивая веничком, нагреть до 40—50° и, не переставая взбивать, охладить до 18—20°. Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк, небольшими порциями яичную массу и взбивать 15—20 минут. Вам понадобится : Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 2 . Выход 1 кг. В домашних условиях этот крем приготовлять из 200 гр. масла сливочного сладкого, 4 столовых ложек сахара, 3 яиц, 2 гр. ванильного сахара.
Сливочно-масленый крем Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито. Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу. Вам понадобится : Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 2121, масло сливочное 530, ванильная пудра 5,3, коньяк или крепкое десертное вино 1,8. Выход 1 кг.
Сливочно-масленый шеколадный крем Приготовить сливочно-масляный крем, как описано в предыдущей рецептуре. При отсутствии сгущенного молока нужно взять 551 гр. свежего цельного молока и 95 гр. сахара и, помешивая, уварить до веса 212 гр. . При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры нужно взять молока 551 гр., сахара 378 гр. и уварить до веса 496 гр. . Перед окончанием приготовления крема добавить какао-порошок. Вам понадобится : Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 202, масло сливочное 504, какао-порошок 49, коньяк или крепкое десертное вино 1,7, ванильная пудра 2,3. Выход 1 кг.
Сливочно-масленыйкрем с орехами В сливочно-масляный крем добавить жареные растертые или мелко рубленные орехи. Вам понадобится : Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 201, масло сливочное 502, орехи жареные 49, коньяк или крепкое десертное вино 1,7, ванильная пудра 4,5. Выход 1 кг.
Шеколадно апельсиновый крем Натереть на терке цедру 1 апельсина,а из мякоти отжать сок. Замочить в небольшом количествеводы желатин. Растопить шоколад на водяной бане, добавить цедру апельсина и творог, перемешать. Разогретьапельсиновый сок с ликером и растворить в нем набухшийжелатин. Перемешать апельсиновый сок с творожно-шоколадной массой. Взбить и вмешать туда же сливки. Поставить в холодильник на 2 ч. Срезать полосками цедру совторого апельсина и удалить с долек пленки. Вырезатьложкой из застывшего крема шарики. Подавать, украсивдольками апельсина и полосками цедры. Вам понадобится : 2 апельсина, 4 гр. желатина, 150 гр. белогошоколада, 100 гр. жирного творога, 2 ст. л. апельсиновоголикера, 0,25 л сливок.
Крем с фисташками и манго Замочить желатин в небольшом количестве воды. Вскипятить 0,2 л воды, опустить в нее пакетики чая и оставить на 10 минут, затем пакетики удалить.Взбить желтки с сахарной пудрой, ванильным сахаром илимонным соком, смешать с теплым чаем. Помешивая,растворить в теплой смеси желатин. Охлаждать, пока масса не начнет застывать. Порубить фисташки и отложитьчасть для украшения. Взбить сливки, смешать их с кремоми фисташками и разложить по креманкам, поставить в холодильник. Перед подачей на стол очистить манго и нарезать полосками мякоть. Подавать крем, украсив егоманго, фисташками и листьями мелиссы. Вам понадобится : 8 гр. желатина, 4 пакетика зеленого чая,2 желтка, 40 гр. сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ч. л. лимонного сока, 30 гр. фисташек, 0,25 л сливок,1 манго, листья мелиссы для украшения.
Крем маслено-кофейный 1 способ: В маленькой кастрюле растереть яйцос сахаром. Поставить кастрюлю на небольшой огонь, чтобы растворился сахар (смесь не должна свернуться). Затем охладить. Взбить масло и понемногу, взбивая, добивить его к яйцу с сахаром. Затем, продолжая взбивать,добавить кофейный экстракт. Вместо него можно взятьочень крепкий кофе или смесь из 2 ст. л. растворимогокофе и 2 ст. л. воды. Такой крем можно использовать дляприготовления пирожных и тортов, разнообразных десертов. Вам понадобится : 1 яйцо, 100 гр. сахара, 200 гр. сливочного масла, 2 ст. л. кофейного экстракта. 2 способ: На слабом огне или на водяной баневарить, непрерывно помешивая, смесь из желтков, сахарной пудры и крепкого черного кофе. Когда смесь загустеет, снять ее с огня, охладить и хорошо перемешать. Добавить взбитое масло. Вам понадобится : 3 желтка, 150 гр. сахарной пудры, 200 гр. сливочного масла, 4 ст. л. крепкого черного кофе.
Кофейно-Английский крем 1 способ: Смешать желтки и сахар и взбиватьмиксером в течение нескольких минут. Понемногу добавить горячее молоко, продолжая взбивать. Поставитьна очень слабый огонь и непрерывно помешивать. Кактолько загустеет, снять с огня. В загустевший крем до-бавить растворимый кофе, тщательно перемешать иохладить. Вам понадобится : 4 желтка, 150 гр. сахара, 1 . 1/2 стакана молока, 1 ст. л. растворимого кофе. 2 способ: Сахарную пудру растереть с желтками. Влить стакан холодного крепкого кофе и стакан молока, хорошо размешать и процедить через густое сито.Затем подогреть на слабом огне и снова процедить. Можно добавить немного крахмала, смешанного с сахарнойпудрой.Этот крем можно использовать для пирожных и тортов,а также для намазывания бисквитов или просто как основу какого-нибудь десерта. Вам понадобится : 4 желтка, 150 гр. сахарной пудры, 1 стаканмолока, 1 стакан крепкого кофе, 2 ч. л. крахмала, 1 ч. л.сахара.
Крем кондитерский кофейный В кастрюле смешать муку, сахарнуюпудру, желтки и залить кипящим молоком, в котором растворены кофе и немного ванили. Тщательно перемешать, поставить на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Сняв с огня, добавить сливочное масло, размешать и охладить.Такой крем подходит для начинки эклеров, сдобных булочек, для намазывания тартинок. Вам понадобится : 50 гр. муки, 125 гр. сахарной пудры, 4 желтка,0,5 л молока, 1 ст. л. растворимого кофе, 30 гр. сливочногомасла, ваниль.
