ОГУРЦЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС Огурец сам по себе не оченто богат питательными веществами. В небольшом количестве он содержит витамины С, РР, В1 , В6, каротин, а также сахар, клетчатку, органические кислоты, калий, фосфор, железо и йод. Однако огурцы имеют важные диетические свойства. Употребление их показано при отеках и водянках, сердечно-сосудистых заболеваниях да и вообще полезно, ибо способствует улучшению аппетита, перевариваемости и усвоению белков и жиров, оказывает желчегонное, мочегонное и слабительное действие. Освежающий огуречный аромат удачно сочетается с ароматическими веществами других продуктов. Огурцы свежие в салатах из смеси с зеленым луком, помидорами, редисом, петрушкой в соленом, консервированном и маринованном виде — излюбленная закуска на нашем столе во все времена года. Засолка огурцов в бочках Огурцы при хранении быстро дозревают. Поэтому их желательно солить в день сбора через 6—8 часов, отбирая не вполне созревшие экземпляры с плотной мякотью, без пустот и с мелкоразвитой семенной камерой, лучше небольшого размера. Перед засолкой их сортируют по размеру (на крупные, средние и мелкие) . Огурцы разной величины в одной бочке солить не следует.
Малосольные огурцы Их готовят для быстрого потребления, заливая рассолом из расчета 400—500 гр. соли на 10 л воды. Для ускорения засолки кончики огурцов рекомендуется обрезать, а чтобы получить малосольные огурцы уже через несколько часов, их зализают горячим рассолом.
Консервированные соленые огурцы Если в хозяйстве нет холодного подвала, погреба или ледника, то огурцы нормального посола можно длительное иремя сохранять в герметично укупоренных стеклянных банках. Дл я этого берут из бочки готовые соленые огурцы и промывают свежим 3-х процентным солевым рассолом из кипяченой воды. Промытые огурчики плотно укладывают в заранее приготовленные банки, на дно которых, а затем и поверх огурцов помещают часть пряностей из бочки (чеснок, хрен и др.) , также предварительно промытые в указанном рассоле. Теперь рассол из бочки надо профильтровать через плотную ткань, довести до кипения и залить им огурцы в банках, а банки закрыть подготовленными лакированными крышками. Плотно закрытые банки переверните вверх дном и оставьте до полного охлаждения. Если рассола в бочке окажется недостаточно, приготовьте свежий (на 1 л воды 30 гр. соли) , прокипятите его и залейте им банки.
Огурцы соленые в банках Можно приготовить соленые огурцы и непосредственно в банках. Технология та же, что и при засолке в бочке. Подготовленные трехлитровые банки заполняют огурцами по той же рецептуре, заливают холодным рассолом, но не укупоривают, а накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 3—4 дня. После брожения рассол надо слить, профильтровать и вновь прокипятить, положив в него 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца и 1—2 гвоздики на каждую банку. Этим кипящим рассолом заливаются банки с огурцами и пряностями поверх них. Затем банки закручивают ошпаренными крышками, переворачивают вверх дном, охлаждают и ставят на хранение.
Огурцы маринованные В маринадах консервирующим средством является уксусная кислота. Особенно вкусными получаются маринады на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Готовят маринадные заливки острые и слабокислые. Для острых маринадов на 1 кг заливки берут: уксусной кислоты (70-процентной) 40 гр., воды 820 гр., сахара 80 гр., если поваренной 35 гр. . Для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 гр. и соответственно увеличивается количество воды. В подготовленные трехлитровые банки плотно укладывают вымытые и отсортированные огурцы вперемежку с пряностями. Перед укладкой вымытые огурцы и пряности тщательно ополоснуть кипяченой водой и дать ей стечь, а из таких пряностей, как лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, душистый перец приготовить вытяжку . После охлаждения перечисленные пряности укладывают в огурцы вместе с другими: укропом, чесноком, корнем хрена, зеленью петрушки, эстрагоном, листьями черной смородины, а вытяжку (жидкость) добавляют в маринадную заливку. В банку, заполненную огурцами, сверху обязательно кладут листок черной смородины, веточки укропа, эстрагона. Это предохраняет огурцы от ожога кипящей заливкой. Но сначала наполненные банки рекомендуется залить чистым кипятком, сверху положить крышку и выдержать 8—10 минут, затем одеть на горлышко банки сетчатую крышку, слить всю воду и только после этого сразу же залить кипящей заливкой. Теперь банки закручивают крышками, переворачивают вверх дном и держат в таком положении до полного воздушного охлаждения. На трехлитровую банку требуется примерно 1800—1900 гр. огурцов и 1250—1300 гр. заливки. Хрустящие, ароматные, аппетитные на вид получаются огурцы, приготовленные по следующему рецепту: укладку в банки огурцов и специй производят, как и в предыдущем рецепте, а заливку готовят без добавления сахара. На один литр заливки кладут 70—80 гр. поваренной соли (в зависимости от размера огурцов) . Соль предварительно растворяют, процеживают через плотную ткань и соединяют с нужным количеством воды, добавляют вытяжку из пряностей и доводят до кипения. Кипящим рассолом заливают банки с огурцами, предварительно ошпаренные кипятком, а сверху в рассол вливают две чайные ложки уксусной кислоты, закручивают крышку, банку оставляют вверх дном для охлаждения. Таким способом приготовленные огурчики служат хорошей приправой ко вторым мясным и рыбным блюдам.
Огурцы в собственном соку («огурцы в огурцах») Если у вас на грядках случайно остались пожелтевшие огурцы, не спешите их срывать, они пригодятся, чтобы заготовить на зиму огурцы в собственном соку. Пусть пожелтевшие огурцы дозревают, пока их кожица не покроется мелкой сеточкой. Учтите только: оставленные на растениях переросшие плоды потребляют много питательных веществ и сдерживают рост остальных зеленцов. Зато приготовленные впрок с ними огурчики стоят этой издержки. Собранные перезревшие огурцы залейте холодной водой и выдержите в течение 4—5 час. Затем тщательно промойте щеткой в нескольких водах и обсушите. Разрежьте вдоль, удалите семенную камеру и протрите на пластмассовой терке или, в крайнем случае, пропустите через мясорубку. Полученную массу переложите в кастрюлю и приготовьте заливку для огурцов. Ее удобнее готовить понемногу — не более 3 л, но лучше в объеме 1 л, чтобы заполнить одну трехлитровую банку с огурцами. На 1 л заливки требуется 70—80 гр. соли, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, столько же горошин горького или 2 — 3 колечка жгучего перца (от стручка средней величины) , 1—2 бутона гвоздики, 10—15 зерен кориандра, небольшой кусочек (1X 1 см) корицы. Кипятит ь ззлизку более 5—7 минут нельзя. К моменту ее готовности огурцы з банках должны быть уже уложены (укладку делайте так же, как и при мариновании, только не добавляйте зеленые приправы, а пересыпьте ряды огурцов семенами укропа — 1 десертная ложка на трехлитровую банку, корнем хрена — 15—20 гр. и чесноком — 8—10 зубков) , залиты кипятком и выдержаны в течение 5—6 минут, после чего через сетчатую крышку кипяток сливают, а огурцы заполняют кипящей заливкой — кашицей из пожелтезших огурцов. Заливая банки, не забудьте специи разложить поровну, если заливка готовилась на дне банки. Сверху в каждую банку влейте по две чайные лежки уксусной кислоты. Банки закрутите подготовленными крышками, переверните нверх дном и остазьте до полного охлаждения. С помощью перезревших огурцов можно произвести засол и по другому рецепту. Подготовленные для засолки зеленые огурчики укладывают в небольшую бочку, эмалированное ведро, бак или стеклянную пятклитровую банку, переслаивают зеленым укропом, листьями или корнем хрена, зеленью эстрагона, ческолом. горьким стручковым перцем и мелко нарезанными или натертыми перезревшими огурцами, смешанными с солью (ка 1 кг подготовленных к засолке зеленцов потребуется 1 кг нарезанных огурцов и 70 гр. соли) . Сверху укладывают слой специй, накрывают заготовку тканевой салфеткой, кладут деревянный кружок и небольшой гнет. Два-три дня засол надо подержать при комнатной температуре (15—18 градусов) . Затем его помещают в подвал или погреб на длительное хранение. Если вы хотите, чтобы соленые огурцы оставались яркозеленого цвета, добавьте в рассол водку (20 гр. на 1 л) и заливайте только горячим рассолом.
Свежие огурцы впрок Свежие огурцы для салатов можно заготовить на всю зиму. Вот как это делается. Подготовленные банки, лучше двухлитровые, хорошо просушивают внутри. На дно банки насыпают слоем 1—2 см крупную соль. Вымытые и обсушенные огурцы режут кружочками толщиной 1 —1,2 см и плотно укладывают на соль слоем 2—2,5 см, затем — опять соль, на нее огурцы и так до верха банки. Верхним должен быть слой соли. Банки можно закрывать полиэтиленовыми или стеклянными крышками. Зимой берут нужное количество огурцов, помещают их в дуршлаг и ставят под струю холодной воды, вымывая излишнюю соль. Огурцы сохраняют свой аромат и зеленый цвет, но салат, приготовленный с ними, надо солить с осторожностью.
Огурцы в яичном белке Длительное время не теряют своих питательных и вкусовых качеств, остаются свежими и аппетитными огурцы, защищенные яичным белком. Попробуйте таким способом сохранить их. При снятии огурцов с гряд отберите самые лучшие; по возможности — средней величины, плотные, без повреждений и обязательно с сохранением плодоножки. Теперь протрите их сухой мягкой тряпочкой и тщательно обмажьте вместе с плодоножкой яичным белком. После просушки белок образует жесткий слой, через который к плодам уже не проникнет воздух. Затем огурчики попарно свяжите шпагатом и развесьте в сухом, темном, прохладном помещении (при температуре 0—1 градус) . Перед употреблением огурчики следует очистить от белковой корочки.
Огурцы со свечкой Вот еще один старинный способ сохранить огурцы свежими. Только что собранные с грядки отборные огурчики тщательно протирают тряпочкой. Трехлитровую банку хорошо моют и стерилизуют не менее 20 минут. В подготовленную сухую банку ставят обыкновенную восковую свечу и до верха укладывают огурцы. После этого на 10 минут зажигают свечу, а затем, потушив ее, банку закупоривают железной крышкой. Теперь на вашем столе всю зиму будут отлично сохранившиеся свежие огурцы.
