Осетрина,Сверюга,белуга отварные Сваренную осетровую рыбу нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно подать соус хрен с уксусом и огурцы или помидоры. Рыбу можно подать без соуса, в этом случае ее поливают сливочным маслом. Вам понадобится : Рыба 150, морковь 4, лук 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 35 или масло сливочное 10, огурцы соленые 50.
Осетрина,Сверюга,Белуга,Стерлядь паровые Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить, промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить небольшим количеством бульона или воды так, чтобы получить крепкий бульон для соуса, посолить, добавить белое вино и припустить на пару. В бульон, в котором припускалась рыба, добавить белый соус и уварить до густоты сметаны, заправить по вкусу солью, красным перцем и маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона. Вам понадобится : Рыба 100, лук 3, петрушка 3, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 75, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.
Стерлядь паровая целиком Обработанную стерлядь положить на решотку рыбного котла и припустить .Для гарнира и оформления стерляди подготовить раковые шейки, шляпки шампиньонов и прогреть; накарбовать и нарезать лимон кружочками, крабы нарезать на кусочки в виде ромбов, клешни рака срезать с обеих сторон, вынуть из них мякоть и вложить туда половину кружочка лимона с листиком зелени петрушки. Готовую стерлядь вынуть из котла, снять хребтовые жучки и затем положить ее на овальное блюдо. По обеим сторонам рыбы разложить ломтики шампиньонов и залить паровым соусом. Сверху стерлядь украсить подготовленными клешнями с лимоном, шляпками шампиньонов, раковыми шейками. Отдельно подать паровой соус.
Осетрина по русски Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 2 кусочка на порцию, ошпарить, промыть и припустить.На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус русский,(пикантный). При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две-четыре порции), полить томатным соусом (русским) и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов. В столовых и закусочных осетрину по-русски можно подавать без раковых шеек и крабов. Так же можно приготовить севрюгу, белугу, стерлядь, судака, щуку, угря, налима, треску. Эту горячую закуску можно подавать и как второе блюдо. Вам понадобится : Осетрина 40, соус 30, раковые шейки или крабы 4 шт., лимон 1/20 шт., гарнир 100.
Осетрина,сверюга,белуга в росоле Для этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски. Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски — в сотейник, налить бульон, огуречный рассол и припускать порционные куски 10—15 минут, а звенья 30—40 минут. На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы. Гарнир — отварной картофель — положить сбоку рыбы; полить соусом россол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен. Вам понадобится : Рыба 100, огурцы соленые 30, грибы 30, головизна 20, гарнир 100, соус 100, лимон 1/10 шт.
Осетрина,Сверюга,Белуга в раковом соусе Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы. Полить рыбу раковым соусом. Гарнир — отварной картофель. Раковый соус можно давать к отварнымлососевым рыбам, судаку, налиму, треске и другим рыбам частиковых пород. Вам понадобится : Рыба 100, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75.
Осетрина,Сверуга,Белуга по- матросски Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное сухое вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный соус или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба. Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря, налима. Вам понадобится : Рыба 100, шампиньоны 30, лук-саженец 20, красное вино 10, оливки 15, раковые шейки 1 шт., хлеб пшеничный 25 или тесто слоеное пресное 50, масло сливочное или маргарин сливочный 15, анчоусы 5.
Поджарка из Белуги Сырую белугу нарезать брусочками или ломтиками без кожи и хрящей по 4—7 кусочков на порцию. Кусочки рыбы ошпарить, промыть и обсушить, затем посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на сковороде с топленым маслом, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, залить томатным соусом, добавить соус «Южный» и прокипятить. При подаче положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите, после чего посыпать зеленью. Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, треску и др.Это блюдо можно подавать как горячую закуску. Вам понадобится : Белуга 100, мука 10, масло топленое 25, лук репчатый 80, соус томатный 50, соус «Южный» 10, перец, зелень.
Осетрина,Сверюга,Белуга жареные(панировнные в муке) Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить с обеих сторон до образования корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом. Вам понадобится : Рыба 100, мука 6, масло топленое 8, масло сливочное5, гарнир 150, лимон 1/10шт., перец, зелень.
Осетрина,Сверюга,Белуга фри Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут. При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир — жареный картофель. Соус — томатный , горчичный или майонез с корнишонами — подать в соуснике. Вам понадобится : Рыба 100, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, лимон 1/10 шт-. гарнир 150, соус 100.
