Во многих деревнях, где еще сохранились прежние традиции пивоварения, пиво до сих пор варят именно по старинным рецептам, предпочитая употреблять древние термины и названия. К тому же некоторые пивовары, в чьих семьях рецепты пива передаются из поколения в поколение, в знак уважения к любимому напитку и его рецептам также прибегают к «помощи» таких терминов. Но прежде всего необходимо познакомить читателя со старинной терминологаей. Старые меры
Бочка винная — 12 ведер (140л).
Гарнец — 2,8 л.
Бочка пивная — 10 ведер (120 л).
Золотник — 4,2 гр. .
Бутьль мерная — объем 0,75 л.
Лот — три золотника, 11 (12,8) гр. .
Ведро — 12л, или 8 штофов (по 1,5 л), или 16бутылей (по 0,75 л).
Вершок — 4,4 см; шестнадцатая часть аршина (0,711 м).
Пуд — 16 кг, сорок фунтов.
Фунт — 409 гр. .
Четверик — 22,5 л, восьмая часть четверти.
Реомюра шкала — температурная шкала, которая отличается от шкалы Цельсия в следующем соотношении: 1° по Реомюру равняется 1,25 °С; например, 20° по Реомюру равняются 25 °С.
ГЛАВНОЕ ПИВО Взять кадку, как для воды, без всякого запаха, в который бы не помещалось до этого ничего кислого или мыльного, и, провертев у дна дырку, забить ее втулкой. Потом положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колосьев, так, чтобы место для втулки оставалось свободным и прижать солому палкой, чтобы солома не поднималась. Надо следить за тем, чтобы втулка не прилегала плотно, ибо это затруднит вытечку отвара и способствует закваске, чего обязательно следует избегать, а потому делать это пиво надо летом в холодном месте, а зимою — в прохладном. Сверх соломы на некотором расстоянии делают решетку из ольхового дерева (или две) и ставят их одну на другую, при этом верхняя решетка должна быть меньше нижней. На эти решетки надо положить мятой соломы так, чтобы вылитый затор не проскакивал через решетку, а вытекал по соломе прямо к втулке и затем в подставленную посуду.Затор делается следующим образом: надо взять на 20 гарнцев пива 16 гарнцев крупно измолотого или истолченного ячменного солода и, ошпарив таковой в плоской посуде, чтобы он сделался не гуще кашицы, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем либо и поставитъ на час или полтора при средней температуре. Затем влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решетке к втулке. Чтобы затор не закисал, надо следить, хорошо ли сцеживается жидкость, а если затор окажется очень густой, то можно в него добавить теплой воды. Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, постоянно снимая пену и, наблюдая, чтобы не пригорело. Когда пена исчезнет, снять котел с огня, брагу остудить и ошпъ пропустить через затор. Затем взять половину гарнца хмеля, залить водой и варить болыие часу, потом остудить и все вместе влить в бочку. К этому времени приготовить полбутылки хороших старых дрожжей, которые смешать с полгарнцем охлажденной браги и оставить в ‘ покое до начала брожения. Затем влить дрожжи в брагу, все перемешать и поставить на ночь в прохладное место, при этом главное не допустить закисания. На другой день утром процедить пиво через новое решето, влить в бочку, дать перебродить и перелить в бутылки, закупорить их новыми распаренными пробками и положить в песок. Через 10 дней все бутылки поставить вертикально в том же песке, иначе все пробки вылетят.
ХАТНОЕ ПИВО Взять по 3 фунта ячменного и ржаного солода и 6 фунтов ржаной муки, ошпарить 5—6 бутылками горячей воды, чтобы сделать густоватое, как клецки, тесто, все вымесить, положить в корчаги и поставить в печь после хлеба на 12 ч, пока тесто приобретет красивый цвет. Потом сложить все в бочонок, величиной в четверик, развести холодной водой, налив ее до краев, и оставить в покое. Взять 2 фунта гречневой муки, полфунта свежих сухих дрожжей, сделать густое тесто на летней воде и поставить на 2 ч, чтобы поднялось. Потом растереть его и переложить в другой чистый бочонок, залить его дополна солодовым раствором, процеженным через сито и поставить в теплом место на 4—6 ч для брожения, пока наверху покажутся дрожжи; затем бочонок взболтать и разлить пиво в бутылки вместе с дрожжами, закупорить хорошими распаренными пробками, вынести в погреб и поставить в песок.Пиво это легкое, прохлаждающее, очень вкусное и игривое, как шампанское. Оно может сохраняться несколько недель.2) Взять 2,2 фунта моркови и 6,5 фунта сахарной свеклы; то и другое натереть на терке, положить в котел, налив 2 ведра воды, поставить на огонь; между тем нужно развести 8 бутылками воды 1 лот можжевеловых ягод, 2 фунта соли и 6 горстей хорошего хмеля. Вылить все это в котел (с натертыми свеклой и морковью) и кипятить полчаса. Потом дать жидкости остыть до 16° по Реомюру, прибавить пивных хороших дрожжей 6 ложек и оставить бродить. Когда наверху жидкости покажется пена, ее нужно снять, повторяя так раза три, после чего можно разлить по бутылкам, закупорить их и поставить в погреб.
НАШЕ ПИВО Это пиво варят из следующего расчета: на 1 ведро воды взять 2 фунта корня пырея. Положить 4 фунта пырея, налить 2 ведра воды и оставить на ночь, чтобы масса размокла, утром котел поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока корни опустятся на дно. Если грязь будет всплывать наверх, то ее нужно снимать ложкой, а если воды выкипит очень много, то ее нужно долить. Пока корни кипят, надо приготовить кадку с краном у самого дна, настелить на дно соломы вершка на три и прижатъ ее камнем, чтобы она не поднималась. Кадку поставить на подставку, чтобы ведро могло подходить под кран. Когда сусло готово, его слить в приготовленную кадку и прибавить туда несколько горстей хмеля, которому дать настояться в пивной жидкости. В котел на те же корни налить воды половинное количество против прежнего и поставить кипятить; сусло же, которое слито в кадку, слить в холодильный чан.Если сусло окажется мутным, его пропустить еще раза два через солому. После первой варки с 2 фунтами корня сусла получается 1/2 ведра. На оставшееся в кадке сусло налить из котла горячей воды, дать постоять с полчаса, и счерпать в холодильник, куда слито первое сусло. Потом отмерить 10 бутылок этого уже остывшего сусла и влить в него 12 ложек дрожжей, поставить для брожения: когда наверху покажутся белые пузырьки (через 7—8 ч, в зависимости от температуры), значит, дрожжи готовы, и их можно выливать в сусло.В это же время, пока дрожжи поднимаются, нужно приготовить кадку, застелив дно хорошо смятой соломой, вылить туда сусло вместе с дрожжами. Через 3 ч пиво разлить в сухие бутылки и оставить на ночь в умеренном тепле, а утром вынести на погреб не закупоренными. Спустя 2 ч бутылки слегка заткнуть пробками, а на другой день плотно закупорить и поставить, чтобы пиво устоялось.Употребить его можно через 10— 11 дней. Сохраняется оно в хорошем погребе летом недели 4, а зимой 7—8.Если бутылок мало, то пиво можно сливать в маленькие бочонки, которые сначала слегка закупоривают, а потом плотно. Пиво, разлитое в бочонки, не так вкусно и не имеет такой игры, как в бутылках.
СТОЛОВОЕ ПИВО Взять четверть фунта хмеля, 4 лота кишмиша, 6 фунтов сахара и 8 лотов винного камня; всю смесь хорошо уваривают в воде, давая ей кипеть полчаса, затем процедить и прибавить от 2—4 мер обыкновенного солода (сделанного пива), влить 2 ложки дрожжей и оставить бродить в течение 8—9 дней; через 10 дней, когда пиво хорошо выбродит, разлить его в бутылки и закупорить.
РУХАРСКОЕ ПИВО Насыпать в чистый маслобойный мешок 6 стаканов ржаного молотого солода и пол-фунта хмеля, добавить патоки, размешать и поставить вскипеть. Потом перелить все в бочонок и поставить в холод для остывания. За это время надо приготовить опару из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей. Вылить поднявшуюся опару в остывшее сусло, которое нужно принести в тепло, и оставить для брожения 6 ч. Бочонок закупорить и вынести в погреб на 3 дня. Через 4 дня пиво разяить в бутылки и, засмолив, поставить на погреб.
ЦАРИЦЫНСКОЕ ПИВО Взять 2 ведра нового пива, 3 лимона, 4 золотника кориандрового семени, 2 золотника корицы, 4 золотника рыбьего клея, 2 фунта жженого сахара или карамели и 3 золотника имбиря. Всыпав сахар в какую-нибудь посуду, поставить варить, как можно чаще помешйвая его ложкой (металлической), пока он не сделается черным и горьким. Тогда вылить его в широкую посуду вместе с бутылкой кипяченой воды, размешивая ложкой хорошенько. Имбирь, кориандр, лимоны и корицу сложить вместе, налить немного воды и поставить кипятить на 15 мин; когда сварится, жидкость процедить, смешать с жженым сахаром и влить туда распугценный в кипятке клей. Хмель также кипятить в воде с полчаса и, процедив, вылить в общий состав, потом взяв чистый бочонок, влить туда пиво и всю кипяченую жидкость, долить опять пивом, хорошенько перемешать, заткнуть пробкой. Пиво готово к употреблению через 3 недели.Если пиво надо приготовить быстро, то можно использовать или напиток 2- или 2-месячной давности, или старое пиво, или «портер», тогда пиво будет готово на другой день.
ПОРТЕР Взять 7 частей ячменного солода светлого, 6 частей желтого янтарного, 3 части темного; смешав все сорта вместе, всыпать в заторный чан, залить водой, которую нагреть до 59° по Реомюру, и в продолжение 1 ч не переставать мешать затор; затем насыпать на него сухого солода и дать постоять 1 ч. Затем взять 10 фунтов хмеля старого и нового пополам (т. е. по 5 фунтов каждого на четверть с четвериком солода). Первое сусло кипятить 45 мин с хмелем на сильном огне, потом положить в котел полтора фунта солодкового корня на 2 ведра воды и перелить все в холодильный чан, мешая веслом. Второе сусло нагреть до 63° по Реомюру и, по прошествии 1 ч слить его и налить в него горячей воды температурой 50° по Реомюру, мешают 1 ч, затем оставить в покое на такое же время. В продолжение этого часа кипятить первое сусло с тем же хмелем, потом слить обе жидкости в холодильный чан и при 50° по Реомюру, перелить в бродильный кран и примешать дрожжи. На другой день добавить муку с солью (муки берется полфунта): размешав все хорошенько, при 21° по Реомюру перелить пиво в бочки, забить их втулками и дать выстояться в погребе.
САХАРНОЕ ПИВО Влить в котел нужное количество воды; на каждое ведро воды положить 2 фунта сахара и прокипятить, потом раствор вылить в кадку или бочонок, и, когда остынет, прибавить дрожжей (на каждые 3 ведра 4 ложки), дать перебродить в тепле. Когда пиво выбродит, его нужно процедить через фланель и, разлив в бутылки, в каждую прибавив сахара по вкусу. Бутылки должны быть из-под шампанского. Их надо хорошо закупорить, засмолить и поставить в погреб на 2 недели.
ПИВО НЕСОЛОДОВОЕ Налить в котел 6 гарнцев воды, положить в него 3 бутылки хорошей патоки, кипятить до тех пор, пока не перестанет пахнуть патокой, тогда опустить туда в мешке хмеля и поставить варить еще с полчаса. Дав суслу простыть, влить в него дрожжей и разлить по бутылкам, оставив их открытыми до тех пор, пока не выйдут из них дрожжи: тогда крепко закупорить, и через 4 дня пиво будет готово к употреблению.
СЛИВОВОЕ ПИВО Размешать 15 фунтов спелых слив, протереть их сквозь решето, подливая несколько бутылок воды, которая прибавляется к сахарному раствору, куда положен и винный камень, потом влить 3 ложки дрожжей, дать побродить, а на третий день опустить в мешок 3 лота лимонной изрезанной корки. Вообще, это пиво делается так же, как апельсиновое.
ТАТАРСКОЕ ПИВО ИЗ ВИШНИ Взять вишен 8 фунтов, истолочь в ступке, протереть сквозь решето и промыть несколькими бутьлками воды, потом взять сахар 4— 6 фунтов и 8 лот винного камня, развести водой, кипятить и поступать во всем так, как с апельсиновым пивом. Выдержать его 10 дней и потом разлить в бутылкам.
