Свинина отварная

Подготовленные куски задней ноги лопатки или грудинку сварить и хранить как, как описано тут . От грдинки после варки отделить кости. Готовое мясо нарезать перед подачей тонкими широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить бульоном и хранить на мармите или на слабо нагреваемом участке плиты.
При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном
либо соусом,приготовленом на бульоне в котором оно варилось. Соус к мясу можно подать в соусник Для варенойчаще всего употребляют следующие соусы: перечный с уксусом , сметанный с хреном, луковый с горчицей, томатный с грибами и овощами, томатный с грибам»и остры с эстрагоном.Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хреп с уксусом или соус винегрет.
Свинину можно подать также без соуса со свежими мариноваными или солёными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или маринованной свеклой.
Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).
Вам понадобится : Свенина 125,корень и лук для варки 15,лавровый лист,гарнир 150,соус горячий 75 или холодный 30,огурцы,помидоры или капуста 85.

Котлеты натуральные свиные-жареные

Из зачищенной корейки нарезать широкими порционные куски так. чтсобы при каждом из них была реберная кость. От конца кости каждого куска подрезать мясо на 30— 440 мм и зачистить кость от пленок. Отбить. мясо слетка тяпкой, перерезать сухожилия и срезать неровности с кромок.
Перед жаркой котлеты посолить. На сковороде или в сотейнике нагреть жир до 140—150 градусов, положить котлеты концами реберных костей вниз, т. е. лицепой стороной, и жарить до образования поджаристой корочки. Зятем котлеты перевернуть,после чего поджарить их с другой стороны. Обжаренные котлеты поставить в жаровочный шкаф(свенин должна быть хорошо прожарена), примерно а 5—6 минут.
При подаче котлеты положыть на блюдо или тарелку,в посуду, и которой онижарились налить крепкий бульон, сваренный из обжареных костей свенины . прокипятить его, процедить иполить полученным мяснымсоком котлеты.
Подать котлеты с картофелем жареным, картофелем пюре, с картофелем вмолоко, со стручками фасоли, зеленым горошком или со сложным гарниром из двух, трех или четырех различных видов овощей,
Вам понадобится : Свинина 130, село свиное 15, гарнир 150,

Котлеты свиные отбивные

Приготовить и подать так же, как котлеты из телятины отбивные , в соответствии с той же нормой продуктов.

Грудинка копчёная отварная

Копченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4—5 часов, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком и варить при слабом кипении (2-2,1/2 часа) до тех пор. пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания. Вареную горячую грудинку нарезать ивместе с кожей поперек тонкими ломтиками, по 2 . —3 на порцыю.
При подаче грудинку полить бульоном или соусом томатным или луковым с горчицей.
Гарнир — тушеная свежая или квашеная капуста, пюре из картофеля или бобовых или фасоль отварная и томате.
Вам понадобится : Грудинка 100. коронья и лук 10,лавровый лист,перец горошком,соус 75, гарнир 150.

Грудинка свиная фри

Свиную грудинку, припущенную в воде или в бульоне с кореньями, луком и пряностями, так жке как грудинку телячью положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать а пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом.запанировать в белой панировке.
За 10—15 минут до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Груднику можно подать без соуса с тушеной свежой либо квашеной капустой, огурцами,помидорами, капус-тным или свекольным салатом.
Вам понадобится : Свенина 110, лук. коренья 10, муки 5,яйца 6,белая панировка 20, сало свиное 12, соус 75, гарнир горячий 150 или холодный 100, лавровый лист,перец горошком.

Свенина жареная крупным куском

Спинную и поясничную часть свиной туши одним куском (корейку), крупные части мякоти задней ноги или мякоть лопатки, свернутую рулетом и стянутую шпагатом, жарить, как описано тут .Перед подачей жареное мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями по 1—2на порцыю положыть на блюдо с гарниром и полить мяснм соком.В'качестве гарнира можно подать тушоную свежую или квашеную капусту,картофель отварной, жареный или картофельное пюре, отварные зерна бобовых в томате или пюре из них, стручки фасоли или зелёный горошек в масле или молочном соусе. Вместо горячего гарнира можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы,помидоры, овощные пикули, свекольный или капустный салат, зеленый салат.
Вам понадобится : Свенина 100, сало свиное для жарки 3,гарнир 100 — 150, перец.

Поджарка из свенины с яблоками

Вырезку и мякоть почечной части свенины, зачищенную от сухожилий.нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и нарезать брусочками, как на беф-строганов . Поджарить мясо на жире,затем прибавить к нему нашинкованный репчетый лук и, помешывая продолжать жарить пока лук слегка не подрумянится.После этого мясо с луком посыпать пшеничной подсушенной, как для соусов, перемешать добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные, как и мясо, брусочками.залить крепким бульоном, сваренным из обжареных мясных костей, и прокипятить.
Подать с жареным картофелем, расыпчетой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки или маной крупы.
Вам понадобится : Свиниви 110. сало свиное 10, лук репчатый 20,мука 5, бульон 100, яблоки свежие 50, гарнир 150

Ветчинна врёная

Отваренную горячую ветчину нарезать тонкими широкими кусками по 1, 2 или 3 на порцию. Ветчину, нарезанную от охлождёного рулета или окорока, залить количеством подсоленного бульона или горячим соусом, прогреть, не доводя до кипения.
Подать ветчину на блюде или тарелке с картофельным пюре или с пюре из бобвых с пюре из каштанов, с зеленым горшкос, в масле или молочном соусе, полив ее бульоном или соусом. Отдельно к ветчине подать в соуснике соус томатный, матный с грибами, с эстрагоном и сухим вином, красный соус с мадерой, луковый соус с горчицей, соус перечный с уксусом или хрен с уксусом.
Вам понадобится : Ветчина варевая 75, гарнир 100—150,соус 75 или соус хрен с уксусом 30.

Ветчина жареная с помидорами или луком

Варёную не очень жирную ветчину нарезать тонкими широкими ломтями по 2—3 на порцию и непосредствено перед подачей поджарить на свином сале.
При подаче на блюдо или тарелку положить пюре из картофеля или фасоли, кусочки поджаренной ветчины, а на них — половинки поджаренных свежих помидоров или жаренный и жире (фритюре) репчатый лук кольцами .
Ветчину можно также готовить без помидоров и лука.
Ветчина варёная (окорок или рулет) 85, сало свиное 10, помидоры 100 или лук репчатый 100, гарнир 150.

Ветчина жареная с горчицой

Ломтика ветчины перед жаркой смазать с обеих сторон готовой столовой горчицей в количестве 10 гр. на порцию и обжарить. В остальном блюдо приготовить и подать так же, как ветчину с помидорами или луком .
Гарнир — картофельное пюре или жареный картофель, зеленый горошек, фасоль в томате.
Вам понадобится : Ветчина вареная (окорок или рулет) 85, сало топленое 8, горчица 10, гарнир 150.

Купаты

Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок , корицу, гвоздику, гранат или барбарис,тмин и перец. Этим фаршем наполнить кишки,концы которых завядать ниткой, и придатьим форму подковы, после чего жарить надгорящими углями (без пламени)
Гарнир — шинкованный репчатый лук,соус или лимон и соленья. Купаты подать2 шт. на порцию.
Вам понадобится : Свинина жирная 260, лук репчатыя 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10 или барбарис в зёрнах 15, специи.

Поросёнок жареный с гречневой кашей

Обработанную, как описано тут ,тушку поросёнка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать её. Тушкуперед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей внерх, смазать сметанойи жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевеертывая на другую сторону. Продолжительность жарки 50—60 минут, в зависимости от температуры жарочного шкафа и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку поварской иглой в самом толстом месте до кости; если выделяю-щийся при этом сок бесцветный, то мясо прожарилось.
Готовую тушку переложить в другую посуду, а для получения мясного сока на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; бульон посолить и процедить.
Перед подачей отрезать голову, разрубить тушку вдоль пополам, затемм каждую половину разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарке. Можно подать также поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами. В кашу можно также добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук.
Вам понадобится : Поросенок 120, сметана 5, сало свиное 15,каша гречневая готовая 150,яйца 10, лук репчатый 15.