Помада (ОСНОВНАЯ) В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.Когда температура сиропа достигнет 110° (см. таблицу), добавить в него подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахарным песком и увеличить количество воды (с 300 до 450 гр. ) или добавить немного пищевой кислоты.При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты помада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется,глазурь получается грубой, без блеска. Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить до 114—115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до .116 —117°; Помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до 117 —124°. Более густые растворы варить не следует,так как затрудняется взоивание помады и она быстрее засахаривается.Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поместить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой.Охлажденный до 30—40° помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30° сироп взбить очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10— 15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогреть сироп.После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12—24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая.Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск. Существует другой способ подогрева:помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35°, смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну.По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде. Вам понадобится : Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1 кг. В домашних условиях эту помаду приготовить из 1 стакана сахара,1/2стакана воды, 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты . Помаду ароматизировать, как описано выше. Кроме того, розовые помады можно приготовить с соком малины, клубники, клюквы, земляники, смородины или вишен и подкислить раствором лимонной кислоты. Но добавлять много сока нельзя, чтобы не разжижить помаду. В крайнем случае нужно добавить просеянный сахарный песок.
Помада молочная Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118° (см. таблицу). Добавить в массу ванильную пудру и взбить, не охлаждая, как описано в предыдущей рецептуре. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат. Вам понадобится : Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4. Выход 1 кг.
Помада шеколадная Помаду (основную) перемешать с какао-порошком, жженкой и ванильной пудрой. Вам понадобится : Помада основная 957, ванильная пудра 2,4, какао-порошок 48, жженка 4,8. Выход 1 кг.
Глазурь домашния Для приготовления глазури к 1 стакану просеянной сахарной пудры добавить 1 яичный белок и горячей воды столько, чтобы образовалась густая кашица. Помешивая, глазурь нагреть до 40—50°, добавить аромат, как описано в рецептуре (помада основная)подкрасить пищевой краской , подкислить 3—4 каплями лимонной кислоты, развести водой до консистенции сметаны средней густоты и заглазировать изделия.
Мучная посыпка домашния Для приготовления 100 гр. посыпки взять, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложки сахара, 1 яичный желток, 20 гр. масла и хорошо перемешивать до тех пор, пока не образуют крошки. Для получения крошек одинакового размера, их надо просеять через редкое сито Если масса мягкая и крошки не образуются то массу нужно охладить или добавить муку если, наоборот, при растирании массы получается очень мелкая мучнистая крошка, то следует добавить масла или желток. Эту крошку используют для посыпки мучного изделия до выпечки.
Посыпки Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку. Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять иа ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным —после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками, такой миндаль жарят или окрашивают. Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную. Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из .влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных. Песочную, слоеную крошку или крошку, от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки. Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат. Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.
Яблочная начинка К яблочному пюре добавить сахар и уварить до 107°. Если пюре сульфитироваыное, нужно его предварительно проварить без сахара 10—15 минут. Вам понадобится : Пюре яблочное 493, сахар 739. Выход 1 кг.
Фруктовая начинка Фруктовую подварку(подварка это продукт приготовленый из одного вида плодового или ягодного пюре и увареного с сахаром) протереть через протирочную машину или сито, добавить немного воды и сахара и уварить до 107°. Сульфитированную подварку нужно предварительно варить без добавления сахара 10—15 минут. Вам понадобится : Подварка фруктовая 997, сахар 100. Выход1 кг.
Фруктовая начинка из повидла Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107° (см.таблицу). Вам понадобится : Повидло 1076, сахар 120. Выход 1 кг.
Крем из сары(РИКОТА) Замочить в небольшом количестве воды желатин. Растереть желтки с 2 ст. л. сахарной пудры,смешать с сыром, цедрой, лимонным соком и медом. Растворить набухший желатин в воде на среднем огне и смешать его с сырной массой. Разложить крем по 4 формочкам в виде сердечек и охлаждать 3 ч. Перебрать малинуи отложить немного ягод для украшения. Смешать оставшиеся ягоды с 2 ст. л. сахарной пудры и хересом, поставить на огонь и немного потушить на маленьком огне, затем протереть через сито и остудить. Перед подачей настол перевернуть формочки с кремом на тарелки и залитьмалиновым соусом. Украсить отложенными ягодами малины и листьями мяты. Вам понадобится : 8 гр. желатина, 2 желтка, 4 ст. л. сахарнойпудры, 500 гр. сыра «Рикотта», по 1 ч. л. тертой цедры апельсина и лимона, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. жидкогомеда, 400 гр. малины (можно свежезамороженной), 1 ст. л.хереса, листья мяты для украшения.
Персиковый крем с ликёром Персики опустить на несколько секундв кипяток и очистить от кожицы, удалить косточку, нарезать кусочками и сделать миксером пюре, добавив сахарную пудру и ликер. Взбить сливки и аккуратно перемешатьих с персиковым пюре. Разложить крем по вазочкам. Украсить ломтиками нектарина и листочками мяты. Вам понадобится : 3 персика, 50 гр. сахарной пудры, 0,6 л персикового ликера, 0,4 л густых сливок, 1 нектарин, листки мяты.
Миндальный крем На водяной бане взбивать яйца и сливки, пока масса не увеличится вдвое. Затем снять с огня ипродолжать взбивать, пока крем не остынет. Опуститьминдаль на 2 минут в кипяток, отшелушить и подсушить10 минут в духовом шкафу при 180 °С. Затем вмешать орехив крем, заполнить кремом форму с вынимающимся дноми поставить в морозильник на сутки. За 1 ч до подачи настол выложить на блюдо и посыпать какао. Вам понадобится : 100 гр. миндаля, 2 яйца, 120 гр. сахара, 0,35 лгустых сливок, 50 гр. какао.
Ванильный крем с вишней Удалить из вишен косточки, залитьвином с 1 ст. л. сахара и подогревать 4 минут, не доводя докипения. Затем остудить и отцедить вино. Разрезать стручок ванили пополам и выжать содержимое в молоко.Желтки смешать с 70 гр. сахара, добавить молоко, хорошоразмешать и поставить на небольшой огонь. Влить растворенный в небольшом количестве воды желатин. Непрекращая помешивать, довести до кипения, но не кипятить. Получившийся крем остудить. Взбить белки с 30 гсахара и вмешать в крем. Разложить крем в 4 креманки,сверху положить вишни, отложив 4 шт. Поставить в холодильник и дать крему хорошо застыть. Взбить сливкии украсить ими десерт, затем посыпать шоколадом и положить сверху по 1 вишенке. Вам понадобится : 500 гр. вишни, 1/2 стакана красного вина,100 гр. и 1 ст. л. сахара, 6 листиков белого желатина, 0,25 л молока, 1 стручок ванили, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л.тертого шоколада.
Крем апельсиновый Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Смешать желтки с половиной сахара,добавить вино, лимонный и апельсиновый сок. Поставитьна водяную баню и мешать, пока масса не загустеет. Добавить растворенный желатин, размешать, остудить и поставить в холодильник. Взбить белки с оставшимся сахаром.Взбить сливки. Как только крем начнет застывать, добавитьв него белки и сливки. Разложить в креманки и поставитьв холодильник, чтобы крем окончательно застыл. Передтем как подавать к столу, украсить фруктами. К крему можно подать любое печенье. Вам понадобится : 4 желтка, 2 белка, 0,25 л сухого белоговина, 0,25 л сливок, 200 гр. сахара, 2 ст. л. желатина, сок1 лимона и 1 апельсина, фрукты для украшения (киви,апельсин, вишни и т. п.).
Крем с апельсинами Срезать в кастрюлю цедру с апельсинов, влить 4 ст. л. кипятка, положить желатин, поставитьна край плиты и накрыть крышкой. Разобрать апельсинына дольки, срезать края долек вместе с косточками и отложить. Дольки апельсинов положить в миску и посыпатьчастью сахара. Взбить сливки. Когда желатин растворится, выжать в него сок из апельсиновых обрезков, размешать и процедить в другую кастрюлю. Получившуюсясмесь довести до кипения, процедить, положить 4 ст. л.сахара и, когда желатин начнет застывать, положить сначала ложку взбитых сливок, размешать, потом положитьапельсины с сахаром, размешать снова, положить остальные сливки, опять размешать. Выложить все в формуи поставить в холодильник. Перед подачей на стол опустить форму на несколько секунд в теплую воду и перевернуть на блюдо. Вам понадобится : 0,25 л сливок, 2 апельсина, 200 гр. сахара,1 ст. л. желатина.
Крем из Маракуии с шеколадом и мелисой Желатин замочить в небольшом количестве воды и дать набухнуть. Перемешать нектармаракуйи с лимонным соком. Набухший желатин растворить на среднем огне и перемешать со смесью нектара с соком, охладить. Сливки взбить и смешать веничкомс застывающим желе. Разложить крем по 4 формочкам,накрыть крышками и поставить застывать в холодильник. Когда крем застынет, формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть на тарелки для десерта. Плоды маракуйи разрезать пополам,выскоблить мякоть и разложить ее по тарелкам с кремом. Подавать, украсив ломаным шоколадом и листиками мелиссы. Вам понадобится : 5 листиков желатина, 0,4 л нектарамаракуйи, сок 1 лимона, 0,2 л 35-процентных сливок,1 плитка мятного шоколада, 2 плода маракуйи, листикимелиссы.
