Бисквитное пироженое с помадой и кремом Бисквитный капсуль наполнить фруктовой начинкой. Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки; на капсуль налить согретую до 40° помаду и быстро выровнять ее ножом. Через 20—30 минут, когда помада застынет, разрезать капсуль на пирожные и украсить кремом. Для теста: мука 990, крахмал картофельный 245, сахар 1225, меланж 2040, эссенция 12; для сиропа(для примочки): сахар 605, коньяк 57, эссенция 2, вода 650; для фруктовой начинки (повидло) : сахар 180, повидло 1625; для помады основная: сахар 1170, патока 115, вода 350; для сливочно-масленого крема- сахарная пудра 205, масло сливочное 380, молоко сгущенное 150, какао-порошок 35, коньяк 1, ванильная пудра 4. Выход 100 шт. по 80 гр. . В домашних условиях бисквитное тесто приготовить из 6 яиц, Cоcтав:сироп — из 1/4 стакана сахара, помаду — из 3/4 стакана сахара, крем— из 50 гр. масла; повидла взять 1 стакан.
Буше с молочной помадой Приготовить тесто холодным способом , но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия, неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15—20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсули. Для теста: мука 1115, сахар 1046, яйца (желтки) 1046, яйца (белки) 1568; для помады (молочной): сахар 1553, эссенция 4, патока 470, молоко 1882, ванильная пудра 9, коньяк 25; для сиропа(для промочки): сахар 498, эссенция 5, коньяк 26, вода 500; для фруктовой начинки : сахар 102, подварка руктовая 1020; фрукты (цукаты) 308. Выход 100 шт. по 75 гр. .
Буше с помадой и кремом Приготовить пирожное, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо фруктовой начинки наполнить его кремом и после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой (помаду приготовить с добавлением какао-порошка). Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6; для сливочного масленого крема: сахарная пудра 510, масло сливочное 955, молоко сгущенное 385, коньяк 3, ванильная пудра 10; для сиропа (для промочки): сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250; для помады (основная): сахар 1785, патока 180, эссенция 6, вода 550, какао-порошок 60; для фруктовой начинкииз повидла: сахар 25, повидло 220. Выход 100 шт. по 70 гр. .
Бисквитный рулет Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом без добавления картофельного крахмала, нанести на бумагу слоем 7—8 мм, положить на противень и выиечь при 230—250°. Удалить бумагу, на которой выпекался пласт, уложить пласт бисквита на стол, покрытый бумагой, смазать фруктовой начинкой и свернуть его в виде рулета.Нарезать рулет на части и посыпатм сахарной пудрой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то не разрезая, нужно покрыть тонким фруктовой начинки или смазать яйцом, обвалять в сахарном песке, после чего нарезать. Cоcтав:Мука 1500, сахар 1500, яйца 3225, повидло 2500. Выход 100 шт. В домашних условиях бисквитное тесто приготовить из 6 яиц; повидло взять 1-1,1/2 стакана.
Бисквитный пирог Бисквитный капсуль разрезать на два пласта, охладить и склеить фруктовой начинкой, разрезать на порционые, куски весом по 50 или 75 гр. и посыпать сахарной пудрой. Cоcтав:мука 248, сахар 245, меланж для фруктовой начинки : повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посыпк Выход 1 кг. В домашних условиях бисквитное тесто готовить из 6 яиц; повидла или джем, взять 1—2 стакана, сахарной пудры — 1 ловую ложку.
Пироженое«КАРТОШКА ОБСЫПНАЯ» Бисквитную крошку протёртую через сито, перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформировать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля. Примечание. Бисквитную картошку можно приготовить с добавлением обрезков бизквитных пирожных и тортов. Для этого необходимо сделать соответствующий перерасчет. Для теста: мука 1349, крахмал картофельный 333, сахар 1952, меланж 2776; для крем(Шаролот): сахар 1277, масло сливочное 1789, молок: яйца 278, ванильная пудра 17, эссенция 35.коньяк 7, для посыпки: сахарная пудра 285, какао-порошок 101-Выход 100 шт. по 90 гр. .
Бисквитный торт с кремом Торты бисквитные выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестиграных. тортовых формах.Для приготовления особых тортов из бисквитного капсуля вырезают пласты соответствующей формы. Примерный размер для квадратных тортов весом 400 гр. — 140 X 140 мм, весом 800 гр. — 185 х 185 мм, весом 1200 гр. — 200 х 200 мм; диаметр пластов для круглых тортов весом 500 гр. — 160 мм. Бисквитные лепешки для небольших тортов следует разрезать по горизонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта. Круглый торт можно нарезать на куски различной величины и украсить каждый кусок отдельно. Нижний пласт бисквита немного промочить сиропом и нанести слой сливочно-масляного крема. Сверху, слегка прижав, положить второй пласт бисквита, который обильно смочить сиропом. Верхний пласт и боковые стороны торта покрыть тем же кремом; кроме того, боковые стороны теста посыпать бисквитными крошками, а поверхность пласта торта украсить сливочно-масляным шоколадным кремом, фруктами или цукатами. Готовый торт поставить на специальное блюдо, деревянный кружок или положить в коробку для торта, покрытую салфеткой из пергаментной бумаги. Украсить торты можно различно, в зависимости от наличия продуктов и вкуса мастера. Торт бисквитный с кремом украшают разноцветным кремом. Торт бисквитный с кремовыми розами украсить цветным желе, фруктовой массой и цукатами. Поверхность бисквитного торта «Рог изобилия» украшают рогом изобилия из шоколада и оформляют цветным кремом, цукатами и цветным желе. Рог изобилия приготавливают из шоколада в специальных металлических формах. При отсутствии форм макет рога изобилия нужно приготовить из песочного теста. Поверхность макета покрыть станиолем, затем положить на доску или железный лист, залить сверху слоем шоколада, обровнять края и положить на 8—10 минут для охлаждения. Из затвердевшего шоколада удалить тесто и станиоль, а шоколадный рог поставить на изделие. Торт бисквитный с корзиной цветов украшают цветным кремом, цукатами и фруктовой рисовальной массой. Для торта бисквитного с кремом и фруктовым компотом можно использовать вместо фруктового компота свежие фрукты, цукаты или варенье. Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для сиропа (для примочки): сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 30; для крема (сливочно-масленый): сахарная пудра 109, масло сливочное 196, молоко сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для крема(сливочно-масленый шеколадный): сахарная пудра 11, масло сливочное 21, молоко сгущенное 8.5, какао-порошок 2, коньяк 0,1, эссенция 0,1; для бисквитной крошки: мука 3, крахмал картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5; для отделки: фрукты (цукаты) 18. Выход 1 кг. Для домашнего торта приготовить (бисквитное тесто домашние)из 6 яиц, крем из 200 гр. масла, сироп из 1,2 стакана сахара; для посыпки берут 1/2 стакана.
Бисквитно-фруктовй торт Приготовить торт, как описано выше , но вместо крема использовать фруктовую начинку. На торт, покрытый тонким слоем фруктовой начинки, уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе; боковые стороны теста обсыпать жареной крошкой. Cоcтав:Для теста: мука 116, крахмал картофельный 28, сахар 143, меланж 239, эссенция 1; для бисквитной крошки : мука 2, крахмал картофельный 1, сахар 3, меланж 5; для начинки (из повидла): сахар 35, повидло 318; для сиропа: сахар 72, эссенция ромовая 0,3, коньяк 6,7, вода 78; для желе из агара: сахар 32, эссенция 0,2, коньяк 2,5, патока 8, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, краска 0,2, вода 38; фрукты для украшения 128. Выход 1 кг.
Бисквитный торт«СКАЗКА» Выпечь бизквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта: нижний пласт слегка пропитать сиропом, покрыть слоем шоколадного крема, положить второй бисквитный пласт, которые обильно смочить сиропом и покрыть вторые слоем шоколадного крема, затем положить третий пласт бисквита, который также слегка пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Часть крема (25%) не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами. Cоcтав:Для теста: мука 105, крахмал картофельный 26. сахар 129, меланж 216, эссенция 1,3; для бисквитной крошки : мука 3,5, крахмал картофельный I. сахар 4,5, меланж 7,5; для крема (сливочно-масленый шеколадный): сахарная пудра , масло сливочное 207, молоко сгущенное 83, какао-порошок 20, коньяк 0,7, ванильная пудра 1; для сиропа: сахар 109, коньяк 10, эссенция 0,4, вода 120; для отделки: фрукты (цукаты) 51 . Выход 1 кг.
Бисквит сухой(ПАЛОЧКИ) Из бисквитного теста , приготовленного холодным способом, высадить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром в 1 см на железный лист, покрытый бумагой, бисквитные палочки длиной 10—12 см и посыпать изделия тонким слоем сахарной пудры. Выпекать в печи без пара при 230—240°. После выпечки бисквитные палочки удалить с бумаги при помощи тупого ножа. Cоcтав:Мука 460, сахар 365, яйца 825, сахарная пудра 92 . Для приготовления бисквита в домашних условиях взять стакан муки, 5 столовых ложек сахара, 6 яиц, 1 столовую ложку сахарной пудры.
