Солянка на сковороде с Осетроиной,Сверюгой,Белугой
Приготовить тушеную капусту, рыбу b гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать по 3—4 куска на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, влить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готоовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и томатный соус . Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленной тушеной капусты, на нее — рыбу вместе с гарниром и соусом, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными ягодами.
Солянку можно готовить из любой рыбы, от которой легко отделяются кости; маслины, оливки и лимон можно не добавлять.
Вам понадобится : Рыба 100, масло сливочное 15, капуста тушеная 150, каперсы 15, огурцы соленые 35, головизна 25, лук репчатый 15, сыр 5, сухари 4, оливки 15, маслины 20, маринованные плоды 25, лимон 1/10 шт., соус 30, зелень.

Осетрина,Сверюга,Белуга,запечёная с грибами и луком
На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Вам понадобится : Рыба 100, масло топленое 8, масло сливочное 7, помидоры 110, сыр 6, соус 150.

Стерлядь (кольцом)паровая
С мелкой стерляди (до 400 гр. ) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.
Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы .
Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки.
Бульон выпарить на. половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. В качестве гарнира подать отварной картофель.
Вам понадобится : Рыба 1 шт., бульон 100, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, лимон 1/10 шт., крабы 10, соус белый основной 75, сок лимонный 8, масло сливочное 10, гарнир 100, перец, зелень.

Стерлядь,Осетрина,Сверюга,Белуга жареные на решетке
На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами.Порционные куски стерляди, зачищенные от хрящей, обсушить салфеткой, посыпать куски рыбы солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в белой панировке.
Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в белой панировке.
Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.
Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.
По требованию можно подать соус майонез с корнишонами, горчичный или томатный соус.
Вам понадобится : Рыба 100, масло слпвочное 20, хлеб пшеничный 20, лимон 1/5шт., гарнир 100, соус томатный 7-5 или майонез 50, перец.

Хрящи с шампиньёнами в томатном соусе
Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом и соусом «Южный».
При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.
Это блюдо можно подавать как горячую закуску.
Вам понадобится : Хрящи 160, шампиньоны 40, масло сливочное 10, соус томатный 100, соус «Южный» 10, укрой.