| Маринование и замачивание
Чем больше жира в продукте, который вы жарите, тем сочнее он получится. Если вы хотите приготовить постные куриные грудки, свиную или говяжью вырезку, вам нужно либо «упаковать» их в жир, либо замариновать с маслом, либо дополнить сочными овощами, либо заранее замочить в соляно-сахарном водном растворе - соленаде, либо и то, и другое, и третье, и четвертое. Хорошая мраморная говядина или свинина не требует никакого маринования или замачивания - она и так будет сочной, при помощи маринада или соуса вы лишь придадите мясу дополнительный аромат. Остальным же видам мяса соленад никогда не помешает. Он напитает мясо жидкостью, которая вытечет во время обжаривания, а собственные соки останутся внутри продукта. Принцип приготовления соленада прост: на 1 литр воды нужно 1,5 ст. ложки соли и 1-2 ст. ложки сахара. Плюс любые приправы по вашему вкусу (чеснок, имбирь, пряные травы, специи). Соленад должен быть комнатной температуры, и продукт должен быть покрыт им полностью, с запасом 2-3 см. Целую птицу и крупные куски мяса нужно замачивать сутки, для мелких кусков достаточно 2-3 часа.
Маринады призваны скорее улучшить вкус мяса, чем его консистенцию. Самые универсальные - маринады на базе нерафинированного масла, в них мясо или птицу можно держать до 48 часов. Маринады на основе кисломолочных продуктов (кефир-йогурт), цитрусовых и помидоров обладают кислотностью, поэтому в них не рекомендуется держать мясо или птицу дольше 12 часов. В маринадах с включением вина и уксуса - не дольше 4 часов. В сухих маринадах (соль + сухие специи) продукт можно выдерживать до недели при О °С.
Правильное нанизывание и выкладывание Если вы собираетесь готовить жирные куски мяса/птицы, между ними на шампуре или решетке желательно оставить немного свободного пространства - тогда жар будет распространяться равномерно. Постные куски лучше перекладывать сочными овощами или фруктами - они помогут мясу не пересохнуть. Нанизывайте на шампур куски мяса вдоль волокон. |
Предлагаем посмотреть рецепты на пасху: |
